Nieuws

Wereldberoemd restaurant Noma gaat sluiten: ‘Deze werkomstandigheden zijn onhoudbaar’

Van heinde en verre komen mensen naar Noma in Kopenhagen om hun smaakpapillen te laten prikkelen. Maar dat kan niet lang meer: eind volgend jaar sluit het restaurant zijn deuren. Het is financieel en emotioneel niet langer vol te houden, zegt chef-kok René Redzepi.

Marlies van Leeuwen
Restaurant Noma in Kopenhagen. Beeld Shutterstock/Pe3k
Restaurant Noma in Kopenhagen.Beeld Shutterstock/Pe3k

Werkdagen van zestien uur, topkoks die schreeuwen tegen hun personeel en mensen die werken voor te weinig salaris of zelfs geen stagevergoeding krijgen, want zo’n sterrenrestaurant staat zo lekker op je cv. De culinaire hoogstandjes waar vooral de elite zo van kan genieten, trekken een flinke wissel op de keuken.

“Het is onhoudbaar,” zegt de 45-jarige Redzepi, die wordt gezien als briljante en invloedrijke kok, in The New York Times over het moderne gastronomische model dat hij heeft helpen creëren. “Financieel en emotioneel, als werkgever en als mens, werkt het gewoon niet.” Met Noma voerde hij jarenlang tal van restaurantranglijsten aan. Al die aanprijzingen leidden tot culinair toerisme: wie het kan veroorloven, vliegt naar Kopenhagen om van Noma’s kostbare menu (circa 500 euro per persoon) te proeven.

Heroverwegen

Maar eind 2024 sluit het restaurant zijn deuren. Redzepi blijft aan het werk als kok, maar dan in zijn eetlaboratorium, dat gewijd zal zijn aan voedselinnovatie en de ontwikkeling van nieuwe smaken. Het nieuwe Noma zal af en toe wel als pop-uprestaurant opengaan.

Maar voltijds een finediningrestaurant runnen, met de slopende werkuren die daarbij horen, gaat niet meer. Na kritiek op de werkomstandigheden zag Redzepi zich genoodzaakt de vele stagiairs die in dienst zijn sinds oktober ook een vergoeding te geven. De kosten daarvan lopen op tot meer dan 48.000 euro per maand. Het is financieel niet haalbaar om zijn bijna honderd werknemers eerlijk te compenseren én ‘acceptabel’ geprijsde menu’s te creëren.

“We moeten de industrie volledig heroverwegen,” zegt Redzepi, die zich tijdens de coronapandemie begon af te vragen of zijn bedrijfsmodel nog wel klopte.

“Dit is gewoon te zwaar en we moeten op een andere manier te werk gaan. Ik hoop dat we de wereld kunnen bewijzen dat je oud kunt worden én creatief kunt zijn én plezier kunt hebben in de culinaire wereld. In plaats van zwaar, afmattend, laagbetaald werk onder slechte managementomstandigheden waarbij we mensen uitputten.”

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden