Bologna: ‘Spaghetti bolognese, dat slaat nergens op’

Spaghetti alla bolognese bestaat niet, en komt al zeker niet uit Bologna. De burgemeester van de Italiaanse stad krijgt veel bijval voor zijn actie tegen het nepgerecht.

Beeld Shutterstock

Het is een storm die Virginio Merola teweegbracht op Twitter. De burgemeester van de Italiaanse stad Bologna zette twee weken geleden een bericht op het sociale medium met een oproep. ‘Beste burgers’, schreef hij, ‘ik verzamel foto’s van #spaghetti alla bolognese over de hele wereld, over nepnieuws’. Hij deed er als voorbeeld een foto bij van een reclamebord uit Londen. ‘Als je me voorbeelden kunt sturen?? Bedankt!’

Groetjes uit Nederland, antwoordt de Italiaanse Fiorella Opromolla, die in Nederland werkt en een foto van een pakje Knorr bijsluit in haar tweet. Zoals in Italië, schampert Italiaan Rodrigo Correa, die in Chili woont en een foto meestuurt van een menu van de grootste Italiaanse restaurantketen in zijn land. Fabio Cortolano ziet op Schiphol ook pasta bolognese op het menu staan. Let ook op de prijs, merkt hij op.

Ook uit Denemarken en de Verenigde Staten komen berichten binnen voor Merola. Potjes en zakjes van Knorr, Maggi en Heinz komen voorbij, net als menukaarten.

Rachele Rossi is blij met het initiatief van de burgemeester. De Italiaanse, die voor de Europese Unie werkt, vecht naar eigen zeggen al tien jaar tegen het fopgerecht. “Wat een opluchting om vanaf zo’n hoog niveau steun te krijgen over deze fundamentele kwestie.”

Zonder ei geen pasta

De vraag is natuurlijk: wat is dan wel echte pasta bolognese? In elk geval geen saus met spaghetti, aldus culinair schrijver Onno Kleyn. ‘De stad staat bekend als Bologna la grassa, de vette, vanwege zijn rijkdom. Het is altijd een rijke stad geweest. De pasta moet daarom in elk geval pasta zijn met ei erin, dus fettuccine of tagliatelle.’

‘Soms vertel ik het als raadseltje: wat is een opmerkelijk gerecht dat je nooit in Bologna kunt krijgen?’ schrijft hij in zijn in mei te verschijnen Italië. Mijn verhalen en recepten. ‘Spaghetti bolognesi, inderdaad. Of spaghetti alla bolognese, à la bolognaise. Daar krijg je de inboorlingen wel over aan de praat hoor. Dan komen er schampere uitdrukkingen op de gezichten, of men uit bezorgde woorden, uitleg voor die arme buitenlander die het niet begrepen heeft: “Ma no, signori, questo piatto non viene di quà.” Spaghetti is armeluisvoer uit Napels. Dat combineer je niet met de ragù uit de rijke Bolognese traditie. In Emilia eet men eierpasta, liefst vers of iets aangedroogd; een paar dagen bewaren kan, maar niet veel langer. Pasta secca uit de fabriek hoort niet in de traditie (hoewel de supermarkten er ook hier mee vol liggen)...’

Die echte saus, de ragù alla bolognese, is volgens Kleyn ‘hartverscheurend lekker’. Maar vooral ook anders. “Je krijgt hem maar zelden in Italiaanse restaurants buiten Italië en over de potten kant-en-klare bolognesesaus in het vochtige Holland kunnen we maar beter zwijgen.” Ragù bolognese is nogal droog, bevat maar weinig tomaat, een pietsie melk en geeft de ereplaats aan het grofgemalen vlees. ‘En nee, er hoort geen paprika of champignon in, dat luistert heel nauw.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden