PlusExclusief

Dit zijn de 9 beste sushi-restaurants van Amsterdam

Japans restaurant Umeno. Beeld Nina Schollaardt
Japans restaurant Umeno.Beeld Nina Schollaardt

In Nederland is sushi al jaren razendpopulair. Maar, als we kenners mogen geloven, nemen we snel genoegen met mindere kwaliteit. Wat zijn de favorieten van sushi-experts en chefs zelf? Dit zijn de beste sushi-restaurants van Amsterdam.

Eveline Kuyten

Rijst, zeewier en rauwe vis: sushi lijkt zo simpel, maar het verschil tussen lekker en uitmuntend zit ‘m in een meesterlijke uitvoering van de weinige elementen. De rijst heeft precies het juiste zoet-zuur, de flinterdunne vis een zachte bite. Het zijn delicate en pure culinaire cadeaus waarin alles met precisie samenkomt.

Dat begint al bij de rijst, de shari. Die heeft een mooie mollige korrel en dient als een model op de catwalk: het draagt het product, maar mag niet te veel opvallen. Alles draait uiteindelijk om het perfect laten uitkomen van de vis. Die niet altijd, zoals vaak wordt gedacht, spartelvers is, maar juist gepekeld, gedroogd of gerijpt wordt om de optimale smaak naar boven te halen.

De deur uit voor sushi-restaurants in Amsterdam

Wie ziet dat de vis of zeevruchten de sterspelers zijn, begrijpt dat dikke lagen saus en mayonaise in de regel geen goed teken zijn. “Feestelijke sushi en grote ketens zijn niet slecht. Ze hebben ons kennis laten maken met de Japanse keuken,” zo vertelt Marinus Noordenbos. Hij werd door het Japanse ministerie van Landbouw en Visserij aangewezen als ambassadeur van de Japanse keuken. Ook is hij eigenaar van restaurant Hokkai Kitchen en visbedrijf Hokkai Suisan, dat vooral vis levert aan de Japanse gemeenschap in Europa. “Nu is het aan ons om dat culinaire stapje verder te gaan.”

Daarvoor moet je wel de deur uit want, zo verklappen de chefs die voor dit stuk geraadpleegd werden, goede sushi is niet goedkoop en wordt vrijwel nooit thuisbezorgd (afhalen kan vaak wel). Kundige chefs, mooie producten en uitgebreide bereidingswijzen: daar betaal je voor. Zo'n verfijnde traktatie aandachtsloos naar binnen schuiven is zonde. Voor het echte werk kom je daarom al snel bij uit bij een omakase, de Japanse versie van het chefs menu, waarbij de kok je zijn lekkerste gerechten voorzet.

9 plekken voor steengoede sushi in Amsterdam (en omstreken)

In willekeurige volgorde

1. Okura - Yamazato

Vraag een Japanner waar in Amsterdam je de beste sushi eet en het antwoord is steevast Yamazato in het Okura Hotel. Het geweldige sushibarretje is door corona en het bijbehorende personeelstekort (tijdelijk) gesloten, maar sushi eten kan nog wel. Je bestelt het als supplement (rond de 7 euro per stuk) bij een meergangen menu in het restaurant. Met prijzen vanaf 115 euro is dat misschien iets voor een speciale gelegenheid, maar dan heb je wel het summum te pakken. Yamazato is het eerste kaisekirestaurant (gespecialiseerd in minimalistische Japanse haute cuisine) buiten Japan dat een Michelinster kreeg. Die heeft het tot op de dag van vandaag behouden. Sushi hoort van oorsprong overigens niet bij de kaisekikeuken.
Ferdinand Bolstraat 333 (Zuid) okura.nl

2. Oshima

Akira Oshima begon in de keuken van Yamazato in Hotel Okura en was de persoon aan wie het restaurant destijds haar ster dankte. Net als daar draait het bij Oshima eigenlijk om de kaiseki­keuken met een mooi opgebouwd seizoensmenu. Maar als je wilt, kun je daar nog losse nigiri sushi bij bestellen. ‘Dat zou ik zeker doen, want er zijn weinig plekken waar je sushi op dit niveau eet,’ zo tipte Mara Grimm al eerder in deze krant.
Beethovenstraat 180 (Zuid) oshima-restaurant.com

3. Umeno

Als je een kind zou vragen een Japans restaurant te tekenen, zou het er uitzien als Umeno: eenvoudig met veel gelakt hout en Japanse prenten aan de muur. Het eten is al net zo traditioneel Japans en bovendien zalig. Bestel de favoriete sushi van de chef: die met mediumvette tonijn. Niet te zacht, niet te taai gewoon, precies zoals ‘ie wezen moet. Leuk weetje: toen dit restaurant in 1978 opende, was het naar eigen zeggen het eerste Japanse restaurant van Nederland.
Agamemnonstraat 27 (Zuid), umeno.nl

4. Hokkai Kitchen

Op een bedrijventerrein in IJmuiden, op een half uur rijden van Amsterdam, vind je Hokkai Kitchen. Hier maakt chef Kuniyoshi Ohtawara, die tien jaar in de keuken van het Okura stond, de sushi. Probeer die met inktvis eens, die door een excellente snijtechniek iets zachtzoets en romigs krijgt. Het vijfgangen chefs menu van 95 euro heeft een geweldige klapper met blauwvintonijn aan het eind.
Egmondstraat 2 (IJmuiden), hokkaikitchen.nl

5. Sushi Hanabi

Aan een houten bar met tien plekken en uitzicht op chef Kazuya Matsumoto, smul je hier van een omakase met vrijwel uitsluitend nigiri sushi, met zeven dagen gerijpte zeebaars of gemarineerde witte tonijn bijvoorbeeld. Ze hebben drie menu’s, (45, 65, 90 euro) dus je kunt het zo gek maken als je zelf wilt.
Leidseplein 10 (Centrum), hanabiamsterdam.com

6. Undercover

Sushi-autodidact Kit begon met sushi maken in zijn studentenkamer en werd een van de klinkende namen in de stad. Wie zijn sushi wil proeven moet wel een beetje geluk hebben: in zijn restaurant wisselt het menu regelmatig en serveren ze het soms wel en soms niet. De omakase is sowieso de moeite waard, maar wil je per se zo’n eenhapslekkernij? Schuif dan aan in de periode van januari tot en met april, dan zijn je kansen het grootst.
Wibautstraat 130 (Oost), undercoveramsterdam.com

7. EN

Ook Ken Osawa verdiende zijn sporen bij het Okura. In 2015 opende hij zijn eigen restaurant. Hier kun je a la carte sushi bestellen of je in de watten laten leggen met een chef’s menu. De beste plekken zijn die aan de chef’s table.
Dusartstraat 53H (Zuid), en-amsterdam.nl

8. Sushi Fanatics

Is je eigen keuken het leukste restaurant? Sushi Fanatics is de betere optie in de categorie thuisbezorgen. Het meest populaire menu is de moriawase, met daarin tien nigiri - inclusief blauwvintonijn, garnaal en soms inktvis - voor 25 euro. Ter plaatse eten kan ook.
Andreas Bonnstraat 36 (Oost), sushifanatics.nl

9. Shigure

Zeepiemel, zwanenhalsmossel en blauwvintonijn: bij Shigure krijg je 21 gangen voorgeschoteld (105 euro), met hoogstaande ingrediënten die je in Nederland niet zo vaak tegenkomt. Ook met de bereidingswijze wordt uitgepakt: zo wordt de lever van Zeeduivel – ook wel de foie gras van de zee genoemd – gezouten en gemarineerd in sake, alvorens hij gestoomd en met ponzu geserveerd wordt. Een sardientje wordt vijftig maal aan tafel gesneden om microbotjes te verwijderen. Shigure is verborgen in een aparte kamer in Sushi Fanatics, met maar acht plekken. Alleen geopend op vrijdag, soms ook op zaterdag.
Andreas Bonnstraat 36 (Oost), shigure.nl

Niet getipt door de chefs, wel een bonustip van de redactie: Ken sushi

Goed beslagen ter tafel


Geen fan van gepriegel met stokjes? Traditioneel gezien wordt sushi met de hand gegeten, waarbij je het klemt tussen duim en wijsvinger. De wasabi, die in Nederland vaak vurig door de sojasaus wordt geroerd, is vers zachter van smaak en wordt direct op de sushi gelegd. Vaak heeft de chef dat al voor je gedaan. Wil je sojasaus, dan draai je de sushi ondersteboven en dip je de kant met de vis in de saus. Wie eet in het topsegment doet zelfs liever helemaal geen soja op de sushi, omdat die afleidt van waar het om draait. De sushi gaat vervolgens in één hap naar binnen, met de vis naar beneden op de tong. Daar smelt die niet weg. “Boterzachte vis, dat is iets typisch Hollands. Daar krijg je in Japan de handen niet mee op elkaar,” aldus Noordenbos. “Vis, schaal- en schelpdieren horen stevig te zijn. Hoe meer bite, hoe meer smaak.”

Uit in Amsterdam: de tips van Het Parool

Regelmatig tippen we op Parool.nl de nieuwste, leukste en beste plekken op het gebied van eten & drinken en kunst & cultuur in Amsterdam. Heb je zelf een tip? Mail ons via uit@parool.nl.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden