PlusAchtergrond

Crisiskoken, rokerige toetjes, krab en jollof: dit worden de foodtrends van 2023

null Beeld Carlfried Verwaayen
Beeld Carlfried Verwaayen

Aardappelschillenbouillon, chefs op de barricade en wijn uit dozen. De smaken van 2023 zijn vaak ingegeven door soberheid, maar daarmee niet minder lekker. Culinair schrijver en recensent Mara Grimm blikt vooruit naar wat komend jaar uit de keuken komt. ‘De crisis heeft grote gevolgen voor de menukaarten.’

Mara Grimm

West-Afrika op de kaart

In de muziek-, mode- en kunstwereld is er de afgelopen jaren al volop welverdiende aandacht voor muzikanten, ontwerpers en kunstenaars met West-Afrikaanse roots. In food zien we hetzelfde gebeuren. Er komt niet alleen meer bewustwording van de invloed die de Afrikaanse keukens hebben gehad op andere wereldkeukens, maar er verschijnen ook steeds meer high-end zaken met Afrikaanse invloeden. Zo staat restaurant Ikoyi in Londen dankzij het magische gebruik van West-Afrikaanse specerijen in de lijst met 50 beste restaurants ter wereld. En in dezelfde stad werd Akwasi Brenya-Mensa van restaurant Tatale uitgeroepen tot dé chef van 2022.

Ondertussen lopen in Parijs de wachttijden voor een tafel bij restaurant Mosuke van de Senegalees-Malinese chef Mory Sacko nog steeds op. En in Nederland? Bij ons ligt de focus vooralsnog wat meer op Zuid-Afrika dan op West-Afrika, niet in de laatste plaats dankzij de komst van restaurant SAAM in Amstelveen van topkok Margot Janse. Toch zal ook bij ons de aandacht voor de West-Afrikaanse keukens groeien. Hoe zich dat concreet vertaalt in gerechten en ingrediënten? Denk aan het gebruik van fonio, gari (gedroogde, gefermenteerde cassave), yam, shitosaus, talloze soorten pepers en véél bakbananenchips. En hopelijk gaan we eindelijk meer gerechten als jollof, waakye (spreek uit: watsjee) en maafe zien.

Tip: volgende week is er bij Borisov in Amsterdam een veelbelovende pop-up van chef Nicolas Aquaa, die smaken van West-Afrika combineert met de Franse keuken en Dutch Cuisine.

Geitenzuivel

Plantaardige zuivel is nog steeds niet aan te slepen. Dat blijft ook zo. Daarnaast zien we in restaurantkeukens een flinke opmars van geitenzuivel. En dat niet alleen als kaas, maar juist ook als boter en yoghurt. Ottolenghi maakt borani met geitenyoghurt, bij Public Space in Noord hebben ze geroosterde pompoen met gerookte geitenwrongel en bij Rijks maken ze zelfs een cocktail van met geitenkaas geïnfuseerde wodka.

Drinks with benefits

Wat we drinken in 2023? Natuurwijnen blijven onverminderd populair. Ook de alcoholvrije trend zet door; steeds meer restaurants hebben dan ook een eigen signature alcoholvrije cocktail op de kaart staan. Daarnaast gaan we volgens Esmee Langereis van het alcoholvrije platform whattodrink.nl massaal aan de drinks with benefits. In plaats van koppijn en calorieën door de alcohol, helpen deze complexe dranken je aan stofjes die je doen ontspannen (CBD) of je geest stimuleren (adaptogenen). Katy Perry lanceerde geheel in lijn met die trend de alcoholvrije aperitief-lijn De Soi. In Nederland kun je bijvoorbeeld de functional drinks van Three Spirit kopen.

De nieuwe verpakkingen

Verpakkingsmateriaal wordt schaarser en duurder. Dat betekent dat we veel zorgvuldiger omgaan met het verpakken van ons eten. Bakkerij Ex in Noord experimenteert al met hergebruik van broodzakken. Ook leuk: nu glas duurder wordt, komt wijn vaker uit dozen in plaats van flessen.

Rokerig zoet

Desserts krijgen steeds meer aandacht in restaurants. Maar let op: zoet wordt stoerder. Dat komt onder meer doordat de trend van koken op open vuur overslaat naar de patisserie. Goede voorbeelden vind je bij restaurants Nela en Wils. Bij die eerste eet je ijs van houtskool of een aan tafel geflambeerde baked alaska met gerookt vanille-ijs. Bij Wils hebben ze een citroentaartje waarbij as in het deeg wordt verwerkt en de merengue wordt gebrand met binchotan, Japans houtskool van eiken.

Maritozzo

Nog meer zoet: maritozzi. Deze met room gevulde broodjes bewijzen dat Italianen veel meer met zoet kunnen dan alleen cannoli maken. Maritozzi worden geserveerd bij het hippe Merci in Parijs; in Amsterdam werden ze geïntroduceerd in de pop-ups van Baked by Salvo. Met succes: deze maand openen ze een eigen zaak in de Tweede Hugo de Grootstraat.

Zwarte limoen

Deze gedroogde limoenen blijven in trek. En allang niet alleen in Midden-Oosterse gerechten. De aardse, cederachtige, frisse en rokerige smaak komen we niet alleen tegen in gerechten, maar ook in cocktails, zoals bij Rovi in Londen, en in limonade, zoals in noomi basra, het alcoholvrije drankje dat bedacht werd door kookboekendebutant Sara Shawkat. Want voor cocktails en limonades geldt hetzelfde als voor patisserie: de tijd van het kinderlijke zoet is voorbij, het wordt allemaal stoerder, mysterieuzer en aardser.

Culinaire manifesten

Nu de papierprijzen onverminderd hoog blijven en de kookboekenmarkt enigszins verzadigd lijkt, is het hoog tijd om minder én bedachtzamer uit te geven. Een goed kookboek is in 2023 dan ook meer dan een verzameling recepten. Deze trend werd in gang gezet door uitgaven als Black Power Kitchen. Dit manifest kreeg in de Nederlandse pers gek genoeg nauwelijks aandacht, terwijl het misschien wel het belangrijkste kookboek is van de jongste lichting. Het werd gemaakt door een New Yorks collectief van chef-koks met diepe banden met de Bronx en staat bomvol plantaardige recepten en verhalen die de zwarte cultuur en keuken vieren. Belangrijker: het is een boek dat kwesties aankaart over ras, geschiedenis en voedselongelijkheid. Dat zet de toon voor kookboeken van de toekomst: in 2023 zet een kookboek je aan het denken.

Kleine kaarten

De crisis heeft grote gevolgen voor de menukaarten. Na een korte opleving van het à la cartemenu keren we terug naar zulke kleine menukaarten dat je steeds vaker alleen kunt aangeven hoeveel gangen je wilt eten. Op die manier kunnen restaurants zorgvuldiger inkopen en zo de prijzen nog enigszins drukken.

null Beeld Carlfried Verwaayen
Beeld Carlfried Verwaayen

Chefs als activist

Chefs de nieuwe rocksterren? Allang niet meer. Een beetje chef verschuift de focus van ego naar eco en denkt na over klimaat, milieu en het sociale aspect van eten. Chefs zijn daarmee niet de nieuwe rocksterren, maar de nieuwe activisten. Goed voorbeeld is Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen die met zijn botanische gastronomie de weg vrijmaakt voor de vegan lokale keuken op hoog niveau. Stukken minder bekend, maar zeker in de gaten houden: Donovan Kraag die de Suri-route door Amsterdam bedacht en er alles aan doet om black chefs op de kaart te zetten.

Van wortel tot loof

No waste zet verder door. Aan vlees van kop tot staart en vis van vin tot graat zijn we inmiddels gewend. Maar ook van groenten wordt steeds minder weggegooid. Dat resulteert in olie van vijgenbladeren, pesto van het groen van radijsjes en bouillon van aardappelschillen.

Panisse

Kikkererwten blijven geliefd, maar steeds in een andere vorm. Na de hummushype van een paar jaar geleden en de recente opleving van socca zien we nu volop panisse op de kaart staan. Deze Zuid-Franse snack wordt gemaakt van kikkererwtenmeel: een soort dikke frieten met een knapperige buitenkant en fluffy binnenkant. De lekkerste eet je bij Apollonia in Amsterdam, maar ook bij Chateau Amsterdam en Collins zijn ze gespot. De perfecte voorjaarssnack, zeker met een glas rosé erbij.

Krab is de nieuwe kreeft

Van Londen tot Parijs en – dichter bij huis – van toprestaurant 212 tot het laagdrempelige Bambino: in 2022 zagen we al heel veel krabben voorbijkomen. Dat worden er in 2023 alleen maar meer, want krab is de nieuwe kreeft. Die laatste is dankzij de alsmaar stijgende visprijzen namelijk nog onbetaalbaarder geworden dan ie al was. Geeft niet, want laten we eerlijk zijn: krab was natuurlijk altijd al tien keer lekkerder.

Koolhydratencomeback

Hoewel er nog steeds haverrijst, pompoenspaghetti en andere alternatieven op de markt komen, is de ergste fobie voor koolhydraten gaan liggen. Dat zal ongetwijfeld ook met de crisis te maken hebben; we snakken daardoor naar troostrijke carbs. In 2023 gaan we dus nog meer noedels zien dan afgelopen jaar, véél pasta’s eten, maar ook snacks van gefrituurd pizzadeeg en de eerder genoemde chips van bakbanaan.

Vegan nostalgie

Vegan blijft onverminderd hot. Maar in plaats van allerlei vernieuwende gerechten zien we ook op de veganistische markt een hang naar nostalgie. In 2023 gaan we daarom vooral voor plantaardige versies van klassiekers. Denk daarbij aan een good old biefstuk uit de 3D-printer, vegan fried chicken en plantaardige mac & cheese.

Het nieuwe crisiskoken

Bezuinigen doen we niet alleen tijdens het boodschappen doen, maar ook tijdens het koken zelf. Dat betekent dat we zorgvuldiger omgaan met energie. De snelkookpan maakt een comeback, we gaan koken met restwarmte en eenpansgerechten worden populairder dan ooit. Ook koken we vaker dubbele porties zodat we twee avonden uit dezelfde pan kunnen eten. Meer tips? Tiktok is er allang niet alleen meer voor dansjes, het barst er ook van de tips om energie te besparen.

Eethuizen op een voetstuk

Niemand kan er omheen: uit eten gaan wordt flink duurder. Het resultaat? We kiezen onze restaurants bewuster dan ooit. Dat betekent dat we óf super exclusief op topniveau willen eten óf low budget. Geen goed nieuws voor de middenmoot, wél voor de eethuizen die eindelijk de aandacht krijgen die ze verdienen. Want van Zuid-Indiaas tot vegan Surinaams… het is er allemaal.

Dansen op de vulkaan

Nog een gevolg van de stijgende prijzen in de horeca : áls we uit eten gaan, gaan we all the way. Dat zag je het afgelopen jaar al; bij een béétje restaurant was op vrijdag en zaterdag geen tafel meer te krijgen en stonden er prachtige flessen wijn op tafel. Zolang het nog kan willen we uit ons dak, juist ook in restaurants. Uit eten gaan wordt daarmee feestelijker, en als het even kan blijven we om te dansen – al dan niet op tafel. Dat verklaart de toenemende populariteit van Caribische restaurants én die van kleurrijke interieurs: de tijd van overdosis beige is eindelijk voorbij: we willen kleur, muziek, feest, léven.

Bijenpollen

In patisserie, door de slagroom en zelfs op door de boter: we zien steeds meer bijenpollen. Niet alleen dankzij hun zachtzoete smaak, ook omdat ze supergezond zijn.

XO saus

In Amsterdamse restaurantkeukens is het niet aan te slepen: XO saus. Deze saus wordt gemaakt met onder meer gedroogde coquille, garnalen en Jinhua-ham. XO komt uit Hong Kong en heet zo omdat deze term in de cognacwereld aangeeft dat de drank extra oud, en dus extra exclusief is. Dat luxe imago wilden de makers van de saus ook, maar verder heeft het precies niets met cognac of ouderdom te maken. XO saus zit ramvol umami en geeft gerechten diepte. Thuis aan de slag? Pas dan op, want de smaak is erg geconcentreerd. Een klein lepeltje is meer dan genoeg.

Het nieuwe gastheerschap

Het slechte nieuws? Het personeelstekort in de horeca is nog lang niet opgelost. Het goede nieuws: gastheerschap krijgt eindelijk het aanzien dat het verdient. Er is namelijk maar één oplossing om een einde te maken aan het personeelstekort in de horeca, en dat is personeel flink meer betalen. En daarmee wordt bedienen in restaurants ook in Nederland eindelijk meer dan een bijbaantje, maar wat het eigenlijk altijd al was: een serieus vak. Geheel in de lijn met die trend wordt het personeel niet alleen beter maar ook persoonlijk. De afgelopen maanden komen obers zich aan het begin van de avond steeds vaker even voorstellen.

Selfservice

De andere kant van het personeelstekort is dat er meer zaken met selfservice komen. In Parijs opende topkok Alain Ducasse al een zaak waar je zelf wijn uit de automaat haalt. Ook de opmars van digitaal draagt daaraan bij: het wordt steeds normaler om je bestelling via een app te plaatsen, óók in een restaurant. Dichter bij huis: op de Van Leijenberghlaan opende onlangs Hey Cha, het eerste self-service noedelrestaurant van Amsterdam.

Belper Knolle & seizoenskazen

Het klinkt misschien wat Fries, maar Belper Knolle wordt gemaakt van de rauwe melk van Zwitsers Simmentaler rund. Bij de productie worden stukjes knoflook, ui en Himalaya zout aan de melk toegevoegd en daarna wordt het kaasje door versgemalen zwarte peper gerold. Het resultaat is een romige en kruidige smaakmaker die opeens zeer geliefd is bij chefs. En nu we het toch over kazen hebben: bij kaas gaan seizoenen een steeds grotere rol spelen. In Frankrijk is het de normaalste zaak van de wereld om in het voorjaar geitenkazen te eten en in de winter massaal aan de Mont d’Or te gaan, dat gaan we hier ook meer zien.

Hyperlokaal

Geweldig nieuws: Lidl kondigde onlangs aan als eerste landelijke voedselketen te stoppen met het invliegen van groente en fruit. Ondertussen gaan we thuis van lokaal naar hyperlokaal. Goed voorbeeld daarvan is de groentewinkel Au Bout du Champ in Parijs waar de meeste producten binnen een straal van 60 kilometer van Parijs worden geoogst en alles binnen 12 uur na de oogst in de winkel ligt. Het succes is nauwelijks bij te benen: er zijn al 18 filialen in Parijs.

No reservations

Bij steeds meer restaurants en vooral bij wijnbars kun je niet reserveren. Van Café Beurre tot Bar du Champagne en het nieuwe Oocker – bij allemaal is het een kwestie van gewoon binnenlopen. Deze trend past perfect bij de nieuwe generatie die graag lastminute afspreekt en echt niet twee weken van tevoren een etentje wil plannen. Fijne bijkomstigheden: het verstrekt de buurtfunctie van de horeca én lost het probleem van no-shows op.

Beter brood

Nu de prijzen van brood en boter de pan uit rijzen, zijn steeds meer restaurants genoodzaakt brood in rekening te brengen. Maar daar krijg je wél wat voor terug: topkwaliteit brood met dito boter, al dan niet vegan en al dan niet op smaak gebracht door de chef zelf. Ook thuis gaan we brood meer op waarde schatten en gaan we uitsluitend voor kwaliteit. Betekent dit het definitieve einde van supermarktbrood? Laten we het hopen.

Vroege Vork Voordeel

Ron Blaauw experimenteerde er al eerder mee: kortingen voor iedereen die vroeg komt eten. Ben je voor 19:00 uur weg? Dan krijg je 15% korting op de rekening. Wil je tijdens piekuren eten, dan betaal je het normale bedrag of, in sommige zaken in Londen, zelfs meer. Het zorgt er niet alleen voor dat restaurants meerdere shifts kunnen runnen, maar ook toegankelijk blijven voor iedereen die krap bij kas zit. Volgens mijn horeca-held David Chang zou dit zomaar een kleine revolutie kunnen betekenen.

null Beeld Carlfried Verwaayen
Beeld Carlfried Verwaayen

K-Food

De Koreaanse keuken blijft onverminderd populair. Er openen steeds meer Koreaanse restaurants en nu kimchi, gochujang en bibimbap mainstream zijn, kunnen we een paar stappen verder. Namen van producten en gerechten om te onthouden: doenjang is het Koreaanse antwoord op miso, bingsu is Koreaans schaafijs, soju de Koreaanse sake, bulgogi is gegrild rundvlees met sojasaus, knoflook en pepers en gimbap de Koreaanse sushi.

De jonge Grieken

Een hele nieuwe generatie staat te popelen om te laten zien dat de Griekse keuken meer is dan souvlaki. Het resulteert in een frisse golf aan Griekse restaurants. Maar ook steeds meer toprestaurants gaan werken met Griekse producten als topkwaliteit feta en Griekse olijfolies die zich makkelijk kunnen meten met de beste olies ter wereld.

Wijnbars

Ze schieten nog steeds als paddenstoelen uit de grond: restobars en (natuur)wijnbars. Ze zijn laagdrempelig en je kunt er zowel uitgebreid dineren als even snel een glas drinken. Dat geeft lekker veel reuring. Bovendien lenen ze zich perfect voor iedereen die uit eten wil in z’n eentje. De opmars van de solo-eter voorspelden we al eerder, en inmiddels hebben de hashtags #diningalone en #solodate miljoenen views op TikTok.

Tip: restaurant De Kas verhuist deze maand drie weken lang naar de Sint-Olofskapel in het NH Barbizon Palace in Amsterdam. Daar openen ze een pop-up wijnbar Sint Soif.

Chique Charcuterie

Deze opmars van de wijnbars gaat gepaard met steeds meer charcuterie op de menukaarten. Uiteraard niet zomaar een bordje salami, maar topkwaliteit cecina, culatello, coppa of andere vleeswaar. En voor de thuiskoks: op Instagram doet de hashtag #charcuterieboard het goed.

En dit laten we met liefde in 2022

• De espresso martini. Drie jaar geleden kondigden we die cocktail op deze plek aan als de nieuwe gin-tonic. Inmiddels zijn we er zo mee doodgegooid dat we geen esma meer kunnen zien. Maar goed, dat riepen we vorig jaar ook al.

• De boterplank: gezouten boter uitsmeren over een houten snijplank en vervolgens beleggen met verschillende toppings en smaakmakers. Dankzij TikTok werd het een hit. Een kortstondige, als het aan ons ligt. Want hoeveel we ook van boter houden: dit gaat zelfs ons te ver.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden