Stadsgids Bewaar

Wijntalent Lendl Mijnhijmer maakt overstap naar TwentySeven

Lendl Mijnhijmer: 'Er werd al een paar jaar flink aan me getrokken'
Lendl Mijnhijmer: 'Er werd al een paar jaar flink aan me getrokken' © Charlotte Odijk

Lendl Mijnhijmer, uitgeroepen tot beste wijnproever van de wereld, wordt 'wine director' van TwentySeven, het luxueuze hotel op de Dam dat in oktober opengaat.

Lendl Mijnhijmer (32) komt van het prestigieuze restaurant Waterproef in de Scheveningse haven. In Amsterdam gaat hij sterrenkok Pascal Jalhay bijstaan, de executive chef van Bougainville, het nieuwe restaurant op de derde verdieping van hotel TwentySeven.

Vorig jaar won Mijnhijmer de McNie Tasting Trophy, een prijs voor de beste wijnproever ter wereld, en dit jaar benoemde GaultMillau hem tot 'talentvol sommelier van het jaar'. Ook won hij tijdens Slag op de Schelde de Wine Making Challenge.

U bent dé zomertransfer van de Amsterdamse horeca.
"Zo zie ik dat niet, hoor. Er werd al een paar jaar flink aan me getrokken. Waterproef is een topzaak, met een internationaal bekroonde wijnkaart, maar steeds vroegen gasten: 'Wanneer maak je nou een overstap?' Mijn werkgever Yves wist dat ook, en ik krijg een supergoede vervangster, Priscilla van der Voort, van restaurant Rijsel. Dus ik was niet op zoek, maar dit is wel een unieke kans."

Waarom TwentySeven wel?
"Sommelier is echt een mooie baan, maar ik ambieer de combinatie van sommelier en het aansturen van een team. Die functie van wine director, waarbij je een hotel of restaurantgroep onder je hebt, is in Engeland, Frankrijk en Amerika heel normaal, maar in Nederland bestaat het niet. Daarom dacht ik lang: ik moet Nederland uit. Tot nu toe heeft alleen Lotte Wolf zo'n baan, bij The Grand."

Met 16 high end suites kun je ceo's en sterren verwachten. Daar horen bepaalde wijnen bij

Alleen al de kranen in elke badkamer kosten 26.000 euro. Welke wijnkaart hoort daarbij?
"Het hotel, zeggen ze zelf, wil dromen verwezenlijken. Met zestien high end suites kun je ceo's verwachten en misschien popsterren. Daar horen bepaalde wijnen bij. Dat betekent niet per se dure en extreme wijnen, maar het is wel belangrijk dat er een gebalanceerde, herkenbare en internationaal toonaangevende wijnkaart komt, met de juiste prijzen, exclusiviteit en rariteit."

Bent u echt begonnen als bordenwasser?
"Dat was in Bloemendaal, twee, drie avonden bijklussen om een leuke tijd te kunnen betalen. Toen ik tijdens mijn opleiding aan de Hoge Hotelschool in 2007 naar Waterproef ging, had ik nog geen diepgaande kennis van wijnen. Ik heb me in negen jaar opgewerkt tot wat ik nu heb bereikt."

Wat is uw kracht?
"Mijn eigen stijl, denk ik. Ik heb een heel serieuze toon, maar een speelse aanpak."

U komt aan een tafel en dan?
"Vaak kan een sommelier belerend overkomen met, wat ik noem, wijntaal. Ze vertellen vooraf hoe de wijn smaakt en dan ben je al bevooroordeeld voordat je gaat proeven. Ik doe het precies andersom. Ik geef een glas en zeg: 'Succes, ga maar lekker proeven.'"

Als ik klaar ben, heb ik de meeste zin in een lekker koud biertje

"De gast staat dan helemaal bloot aan zijn eigen smaak. Je moet ­mensen de ruimte geven zelf te proeven in plaats van een smaak in de mond te leggen. Pas daarna vertel ik over de wijn en krijg je een discussie aan tafel en met mij. Het maakt de bele­ving dynamischer. Die stijl ga ik in Amsterdam ook doorvoeren."

Werken er veel Surinamers in uw vak­gebied?
"Heel weinig. Ik ken één andere donkere sommelier, Milton Verseput; we worden vaak met elkaar verward."

"Ik heb er geen verklaring voor. Misschien is er in de Surinaamse cultuur minder passie voor wijn en meer voor sterkedrank. Maar ik ben niet in de Surinaamse cultuur opgegroeid. Ik ben geadopteerd en opgegroeid in een Nederlands gezin."

U noemde zich de WijnPiet. Waarom?
"Dat was destijds een grapje in de Haagse gastronomie. Maar tijden veranderen en die naam is ook minder professioneel. Ik gebruik hem niet meer."

U bent één van de gezichten van het KRO-NCRV-programma BinnensteBuiten. Blijft u dat doen?
"Ja. Eind vorig jaar heb ik met Milton een pilot gedaan en dat sloeg heel goed aan. Na de zomer ga ik daarmee met veel plezier verder. Ik heb maar één eis: het moet leuk zijn om te doen, want je bent toch een hele dag aan het draaien."

Wat drinkt u in uw vrije tijd?
"Veel bier, zeker na werktijd. Ik proef bijna elke wijn, op de juiste temperatuur en zuiverheid. Dus als ik klaar ben, heb ik de meeste zin in een lekker koud biertje."