Waar in Italië en Frankrijk het varken en de hond worden ingezet om de truffel op tafel te krijgen, heeft Nederland De Leeuw. Al jaren propageert en importeert het voormalige slagersechtpaar Fred en Yolanda de Leeuw de ondergrondse paddenstoel met hun truffeldiners. Bovendien faciliteren zij restaurants. Niet alleen door de grondstoffen te leveren, maar ook door hun knowhow aan te bieden.

En routine komt niet voor in het vocabulaire van de familie De Leeuw. Aan de vooravond van het truffelseizoen moet er altijd eerst voorgegeten worden. Waar vorig jaar restaurant Christophe onder auspiciën van Fred en Yolanda de Leeuw een eerste inspanning met de witte wintertruffel en de zwarte zomertruffel deed, was de preview nu bij Utrechtsedwarstafel.

Dat eigenaren Hans Verbeek (bediening & wijn) en Igor Sens (keuken & spijs) fan zijn van de tuber magnatum pico en de tuber aestivum blijkt uit een fors schilderij van een Piemontese schone met varken op truffeljacht. Even verderop staat het dier centraal op een houten wandtableau met tekst: If man was so fine of taste they would not need pigs to find truffles. Nu ben ik hier niet louter om mij te laten 'vertruffelen'. Het gaat mij meer om welke wijn er het beste bij past.

Maar ik mag pas aanschuiven als truffelspreekbuis Fred de Leeuw de rest van het gezelschap proef­eters heeft getrakteerd op een gouwe ouwe. Bijna traditioneel wordt de eerste sessie van het seizoen afgetrapt met een anekdote over zijn interview aan een grote landelijke ochtendkrant. Na de Leeuws twintig minuten durende verhandeling over eindeloze zoektochten, oude steeneiken en berige zeugen, dacht de journalist nog steeds dat hij het over de chocoladetruffels van de ban­ketbakker had.

Hoe nu echter was het met het vakmanschap van de kok Sens en wijnkelner Verbeek gesteld? Buitengewoon goed. Als voorgerecht werd een toastje met truffelpuree geserveerd, waarop dun gesneden, in truffelvinaigrette gemarineerde coquilles met stukjes corail. Dat was met een glaasje leidingwater al heerlijk geweest, maar in combinatie met een glas pinot grigio 2008 'Benifizium Porer' van Alois Lageder uit Alto Adige ontstond er een droomduo.

Sens maakte het Verbeek vervolgens niet eenvoudig met het tussengerecht. Hij had een ravioli met ricotta, spinazie, eidooier, boter en truffel bedacht. Vooral spinazie en eieren zijn wijnkillers. Maar er zijn uitzonderingen. Zo bleek de keuze voor een rode Enfer Valle d'Aosta 2007 uitstekend, een wijn die mij overigens al eens eerder was opgevallen. Niet alleen omdat deze erg lekker is. Maar ook omdat het een curieus geval is waarvoor onalledaagse druiven worden gebruikt, onder andere de petit rouge.

Dat klinkt weliswaar Frans, maar deze is alleen te vinden in de Italiaanse Valle d'Aosta, iets ten zuiden van de Mont Blanc. Daarbinnen is Enfer d'Arvier een piepkleine DOC van slechts zeven hectare. Hier maakt de Coopérative de l'Enfer met petit rouge plus pinot noir, vien de nus, neyret en mayolet deze ongekend lekkere bergwijn. En laat deze nou totaal geen moeite hebben met welke vorm van spinazie met ei dan ook. Met wat truffelhulp en wat steun uit de ricottahoek was er zelfs sprake van een zeer harmonieus samenzijn.

Bij het hoofdgerecht bleek een lid van de varkensfamilie zelf de klos. Als dank voor bewezen diensten werd een Gasconner opgediend met knolletjes. En truffel, dat spreekt. Hier had Verbeek gekozen voor een klassieke combinatie door er een stoere Nebbiolo bij te schenken, een Vietti 2006 'Perbacco' uit Langhe.

Tot slot werd er bij wijze van dessert nog gebakken appel, honing, witte chocola, balsamico-sabayon en witte truffel gebracht. Van de chocoladetruffel ontbrak ieder spoor.

Restaurant Utrechtse­dwarstafel Utrechtse­dwarsstraat 107-109
020 - 625 41 89
Truffelweken: t/m 5 ­december

Wijnen te koop bij de Gouden Ton. Enfer is van Il Commendatore (www.ilcommendatore.nl of voor de winkelprijs  te koop in het restaurant)