Stadsgids Bewaar

Proefwerk 2017: Dit waren de beste en slechtste recensies

2017 was Het Jaar van het Vuur
2017 was Het Jaar van het Vuur © Van Santen & Bolleurs

Recensent Hiske Versprille roept 2017 uit tot het Jaar van het Vuur, met volop houtskool, rook, schroei en zelfs de terugkeer van het flambeerstel. Ook in figuurlijke zin kropen we dichter bij de kachel.

Door een gestegen aantal onvoldoendes daalde het jaargemiddelde, maar gelukkig valt er vooral ook veel positiefs te melden.

Door het grote aantal nieuwe visrestaurants, zuur als onderscheidende smaak en de alomtegenwoordigheid van rauwe bereidingen riep ik 2016 uit tot het Jaar van de Ceviche. 2015 was met z'n groenterevolutie en fermenteerdrang het Jaar van de Kool, 2014 het Jaar van het Kippetje.

De opkomst van open vuur, rook en houtskool in verschillende vormen tikte ik de afgelopen jaren al een paar keer aan, maar in 2017 sloegen de vlammen uit het dak - er gaat bijna geen restaurant meer open zonder grill of houtskooloven in de keuken. Er werd wat afgeroosterd, -gebrand, -gerookt, -geschroeid en -geblakerd en na een afwezigheid van twintig jaar kwamen we zelfs het flambeerstel weer tegen, bij de dure, Franse retrosuikertaart Bodon.

De Josper (een superchique houtskooloven), de open of dichte Japanse grill, de Zuid-Amerikaanse takelgrill of de Noord-Amerikaanse smoker: we kwamen het allemaal tegen. Bij het sprookjesachtige ­Winterrestaurant op Vuurtoreneiland  wordt er zelfs louter op houtvuur gekookt, bij Frank's Smoke House en Pendergast was roken de corebusiness.

En wie niet de ruimte, centen of afzuiginstallatie heeft voor zo'n gloeiende gigant, ging toch ­minstens aan de knutsel met een rookoventje óf brandde met de gasbrander ­pittige schroeiblaasjes op z'n vis of groente. De smaak van vuur was overal.

Ook in figuurlijke zin kruipen we ­dichter bij de kachel: de open keuken was natuurlijk al een tijd aan een opmars bezig, maar die keukens worden steeds opener, centraler en zichtbaarder. Soms midden in de zaak, soms als een theaterpodium achterin en soms zit je als gast zelfs letterlijk aan de keuken te eten. ­Gasten willen niet alleen verwend worden, ze willen ook betrokken zijn bij het productieproces - de transparantie van de zaak is daar een uiting van.

De race om de gast
Dan waar het misging - want er valt niet te ontkennen dat er in 2017 net zo veel onvoldoendes (dat wil zeggen: cijfers onder de 5,5) vielen als in 2015 en 2016 samen: zeven. Amsterdamse gasten zijn verwend, veeleisend en ze weten wat er te koop is; er wordt nogal wat van nieuwe restaurants verwacht.

De beste restaurants

Le Restaurant (9+)
Dum Dum Palace (9-)
Khan (8,5)
Bar Centraal (8,5)
Rosie’s (8,5)
Pendergast (8,5)
Coba Taqueria (8,5)
Morris & Bella (8+)
Zaagmolen (8+)

Ze moeten een identiteit en een specialisatie hebben, goede producten, een ambachtelijke werkwijze, vaardige bediening, een mooi verhaal. De restaurantmarkt is ondertussen hysterisch: bijna elke dag gaat er wel iets nieuws open, en zelfs de beste restaurants hebben vaak moeite aan goed personeel te komen - vooral goede koks zijn schaars.

Dat wreekt zich. Het resultaat van deze discrepantie noemde ik in het Proefwerk XL van de Parade al de 'pretentieval': zaken beloven in de koortsige race om de gast een heleboel, in mooie bewoordingen en op gelikte, door conceptbureaus in elkaar gezette websites.

Maar ze hebben vervolgens vaak niet de expertise en de mensen in huis om het beloofde ook te leveren. Gerechten met mooie namen van producten met een hoge status zijn dan slecht bereid, niet gemaakt van de beloofde ingrediënten of niet op smaak gebracht, of slordig afgemaakt, of allevier - met als gevolg een enorme teleurstelling.

Het meest schrijnende voorbeeld was Spingaren, maar alle onvoldoendes leden in grotere of mindere mate aan niet ingeloste pretenties. Zo loog Eatmosfera over de herkomst van z'n ­varkensvlees en beloofde Mama Makan authentiek ­Indonesisch, maar kwam met kledderige pindasaus en oudbakken kroepoek.

Zonder blabla
Het waren de onvoldoendes die het gemiddelde cijfer naar beneden trokken, want het middengebied bleef stevig en we gaven ook veel hoge cijfers (het vaakst gegeven cijfer was een 8-), en zelfs het hoogste ooit (9+), aan het vernieuwde Le ­Restaurant.

Wat daar zo vreselijk fijn was, was precies dat alles in stilte helemaal goed was gedaan: elk ingrediënt vlekkeloos op smaak, perfect op temperatuur, gerechten gloeiend van een soort innerlijke logica zonder overbodige blabla. 'Dit is volwassenheid op z'n best,' schreven we erover, 'rijp met behoud van fraîcheur; wijs ­zonder nieuwsgierigheid te verliezen; zelfverzekerd zonder star of lui te worden; ­origineel zonder bedacht te zijn.'

Gemiddelde rapportcijfer

7,1

Best

We zien in alle prijsklassen meer restaurants waarbij aan alle details liefdevolle aandacht is besteed, van het steeds zorgvuldiger drankenaanbod en de garing van de groenten tot het koekje bij de koffie. Dat is fijn uiteten.

Minder
Er vielen in 2017 net zo veel onvoldoendes als in 2015 en 2016 sámen, ­waardoor het gemiddelde met meer dan een kwart punt kelderde. Veruit het grootste euvel op de hysterische restaurantmarkt? De pretentieval, en het tekort aan goede koks.

Opvallend
We houden van mooi opgemaakte ­borden, maar niet ten koste van de smaak. Gelukkig komen we naast ­irritante Instagramgerechten vol obligate bloemen en flupjes weer meer verrukkelijk eten in vijftig tinten bruin tegen.

In steeds meer zaken wordt heel goed nagedacht over de wijnkaart en de andere dranken - zozeer zelfs dat een ongeïnspireerde lijst van de betrokken brouwer of de contractgebonden wijnleverancier ons inmiddels in negatieve zin opvalt. Er is een geweldige rijkdom aan bijzonder bier, origineel fris en ook qua aperitieven en sterk - daar geen gebruik van maken, is een gemiste kans.

Dat is juist ook goed mogelijk voor eenvoudiger zaken - met  een kleine, ­uitgelezen drankenkaart als bij het onweerstaanbare Pendergast, bij Dum Dum Palace en van de fijne Mexicaan Coba in Noord dat een uitgebreid mezcalaanbod heeft.

Menuopbouw
Zorgvuldigheid is het toverwoord en het werkt door in de hele ervaring: in zaken als bovenstaande, waar duidelijk vanuit de leiding een enorme interesse en enthousiasme is voor het gebodene, staat ook het bedienend personeel zelden met de mond vol tanden. Dat is fijn eten.

Wat menuopbouw betreft zien we nog steeds veel shared dining - in sommige gevallen lijkt het vooral een excuus om gerechten die kleiner zijn dan een voorgerecht te verkopen voor de prijs van een tussengerecht. Onze ervaring is dat we vaak schrikken van de rekening en dat het delen niet altijd even goed werkt.

Wel leuk vinden we dat veel restaurants de vrijheid nemen kleine en grotere gerechten door elkaar aan te bieden - dat is fijn en klantvriendelijk, mits goed duidelijk wordt gemaakt hoe groot of klein die gerechten dan zijn. Ook nieuw: de online aanbetaling (Nacarat), het all-inticket voor de hele avond (Winterrestaurant) en vegetarisch eten per ons (Spirit). Wat we beduidend minder zien dan een paar jaar geleden is de table d'hôte.

De groenteopmars gaat tot ons plezier ook gewoon door, en wederom openden er een aantal veganistische restaurants. Dit waren vooral fastfoodconcepten zoals de geslaagde Vegan Junk Food Bar, maar ook meer avondvullende programma's als Morris & Bella, waar je je plantaardige hap kunt aankleden met vlees. Ik denk dat we kunnen stellen dat de emancipatie van de vegetariër in de Amsterdamse horeca is voltooid: in veruit de meeste zaken komen die als gelijkwaardige mee.

#uglydelicious
Het laatste dat ik in deze van #instafood vergeven en visueel ingestelde ­tijden graag als trend zou willen aanstippen, is de tegenbeweging opgestart door de Amerikaanse chef David Chang, met de naam #uglydelicious: eten dat er onspectaculair uitziet, maar wel verschrikkelijk lekker smaakt.

En het kan bijna geen toeval zijn dat veruit de meeste van onze favoriete gerechten van het afgelopen jaar óók geruststellend bruin of beige waren: de pide met lamsvlees uit de houtskooloven bij Bir Tat, de op de graat gebakken tarbot met vin jaune-jus (voor €22!) bij het knettersympathieke Rosie's, de gebakken ­kalfshersentjes met mosterdsaus en linzen bij Ron Gastrobar, het eenvoudige maar perfect gebakken kikkererwtenflensje met cime di rapa en ansjovis bij Zaagmolen, de urenlang gerookte jumborib bij Pendergast, de koolrolletjes van Roemeen Moldavië in Nieuw-West, de mega­hartige bulgogi met inktvis en varken bij Khan, de tostada met polpo en bonen bij Coba, de ­burrata met shiitake en zeewier bij Bar Centraal.

Het is fijn dat er veel restaurants zijn die weten dat een gerecht niet hoeft te zijn opgetuigd met bloemen, gelletjes, frutselige zoete minimeringues om ontzettend, verschrikkelijk, wereldkantelend lekker te zijn - liever niet zelfs.

Bijna alle restaurants die we écht goed vonden, van haute tot laag, gingen met overtuiging voor de inhoud, met compacte, weldoordachte menu's en borden zonder onnodige opsmuk maar met heel veel smaak. Dus we gaan met ­vertrouwen en trek 2018 in en hopen op nog meer ­plezier, kennis en vakmanschap. De beste wensen allemaal!

De onvoldoendes


Spingaren (3)

Nog nooit zo vies gegeten.

Eatmosfera (4,6)
Eatmosfera is geen slechte Italiaan. Maar weet u nog: de chef jokte over het vlees, en dat is onvergeeflijk.

Brasserie Ambassade (5-)  
Entourage en bediening zijn fijn bij Brasserie Ambassade, maar het eten is duur, slecht doordacht en matig bereid.

Chiapas Taco Cartel (5)
We juichen taco's van harte toe, maar hier zijn de vullingen matig en de toetjes een slechte grap.

De Bajes (5)
De Bajes ziet er indrukwekkend uit, maar met het eten zijn allerlei vreemde dingen aan de hand.

Mama Makan (5)
Het Indonesische Mama Makan in het nieuwe Hyatt Hotel is een mooie zaak. Maar de uitvoering is ­onzorgvuldig.

Het Groene Paleis (5)­
De huisgemaakte appelcrumble bleek de geprakte appeltaart van gisteren.

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Wekelijks een overzicht van de nieuwste hotspots, uitgaanstips, films en restaurants in je mailbox? Schrijf je dan nu in voor de Stadsgids-nieuwsbrief van Het Parool.