Stadsgids Bewaar

Fou Fow Ramen (8)

Fou Fow
Fou Fow © Rink Hof/Het Parool

Willen we meer of minder varkensbouillon? Meer! Meer! Meer! Van de noedelsoep bij Fou Fow raken we niet uitgeslurpt.

Fou Fow Ramen

Elandsgracht 2
1016 TV Amsterdam
020 8450544
di-zo 17.00-21.00 uur, lunch alleen vr/za/zo 12.00-15.00 uur
foufow.nl


Best
De shio ramen, met bouillon van zout, kip, ansjovis en gerookte en gedroogde tonijn, is complex en subtiel.

Minder
De varkensrollade (chashu) had van mij vetter gemogen; 'maar daar houden Nederlanders niet van', legt Fow uit.

Opvallend
De zaak wordt gerund door de Chinees-Nederlandse filmmaker Fow Pyng Hu, die eerder een pop-upzaak boven Dun Yong had.



8

De inrichting is fris en sober, de bediening vriendelijk en efficiënt, en plukjes rasechte hipsters slurpen geconcentreerd

De prachtige, lichtelijk gestoorde eetfilm 'Tampopo' leert een mens alles wat hij moet weten over ramen - waarschijnlijk het populairste gerecht in Japan, een noedelsoep. In de eerste scène legt een oude wijsgeer uitvoerig uit hoe je die het beste kunt eten: eerst zorgvuldig ruiken, welwillend kijken naar de vetoogjes aan het oppervlak van de bouillon. Dan de soep en het varkensvlees dat daar in ligt - de chashu - een beetje liefkozen met je eetstokjes. Dan begin je met een paar noedels, terwijl je naar de plakken varkensvlees blijft kijken. Dan zeg je in gedachten tegen het varkensvlees: 'Sorry varken. Tot snel.'

Zoals ik zei, een lichtelijk gestoorde film. Maar ramen eten is wel een geconcentreerd werkje. Je hebt een kom vol verschillende structuren die allemaal een andere benadering vragen, en ik weet niet hoe het met uw chopstickskills zit, maar die van mij laten soms nog best een beetje te wensen over. De damp van de bouillon doet je bril beslaan, als je te hard slurpt vliegen de spetters in het rond, en een glibberig zachtgekookt ei oppakken met eetstokjes doe je ook niet eventjes, tijdens een geanimeerd gesprek. Ramen eet je het beste alleen, stilzwijgend.

Fris en sober
De opbouw van het van origine Chinese gerecht is overal hetzelfde: een bouillon van varken, kip, vis, groenten en/of paddenstoelen. Tarwenoedels die door toevoeging van alkalisch water buitengewoon stevig en flexibel zijn, en niet (zoals bijvoorbeeld Italiaanse pasta zou doen) uiteenvallen in de soep. Het geheel wordt op smaak gemaakt met een tare, een donker, hartig sojamengsel, en geserveerd met toppings als verse en ingemaakte groenten, ei, gestoofd of gegrild varkensvlees en zeewier. Er zijn oneindig veel soorten, bijna elke Japanse regio heeft een eigen type, en er wordt ook - en dat is in de Japanse keuken nogal ongebruikelijk - ontzettend veel mee geëxperimenteerd.

Fow Pyng Hu runde eerder een pop-up bovenin het Aziatisch warenhuis Dun Yong, en heeft nu een eigen, vaste zaak op de Elandsgracht. De inrichting is fris en sober, de bediening vriendelijk en efficiënt, en plukjes rasechte hipsters slurpen geconcentreerd. Er zijn verschillende soorten Japans bier, en prima sake uit een sakewarmer - een ding dat doet denken aan de koffiemachines die je in het pre-Senseotijdperk in lerarenkamers vond. De kaart is eenvoudig: noedels met vier soorten bouillon (varken, miso, soja, die vegetarisch is, en shio, wat 'zout' betekent) en verschillende toppings. Ook nog wat hapjes voor vooraf of als bijgerecht, en dat is het: geen desserts, geen gedoe.

Soep
Om te beginnen bestellen we een portie knoflokige, stevige, flink gezouten en daarna aangezuurde komkommerpickles (€3,40) en een bordje perfect gegaarde, fijn vlezige Chinese pompoen met sojasaus, mirin en sesam (€4). Ook de donkergebakken zalm in kleverige miso (€5) is uitstekend. De vegetarische gyoza (€6), vier stuks, gebakken in sesamolie en daarna gestoomd, zijn gevuld met korrelige tofoe en ragfijn gesneden groenten: vers, fris en oppeppend.

Maar we zijn hier natuurlijk voor de soep. Tonkotsu ramen (€12,50) wordt gemaakt met varkensbouillon, iets waarvan ik vind dat er veel te weinig van gegeten wordt. Varkensbotten worden lang en hard gekookt - totaal andere koek dus dan de voorzichtig getrokken Franse bouillons - tot een bleektroebele, vette soep. De smaak is romig, maar ook uitgesproken varkensachtig op die iets hormonale, zweterige manier waar je van moet houden (en dat doe ik). Het laat een lekker vettig laagje achter op je lippen en de binnenkant van je wangen. De noedels, die uit Japan worden geïmporteerd, zijn glad en stevig bij het slurpen en je bijt ze door met een bevredigende 'ploink'. In de soep zit verder spinazie, kombu, een perfect zacht eitje dat is gemarineerd met sake, shiitakes, een stukje nori, taugé, en drie plakken varkensrollade. Die laatste had van mij vetter gemogen, hij is een beetje droog.

De shio ramen (€12,50) is lichter: een mengsel van kippen- en visbouillon (gerookte, gedroogde tonijn en ansjovis). Het geheel is hartig en heel subtiel rokerig, een stuk minder vet en heftig dan de tonkotsu, maar complexer en interessanter van smaak. Deze noedelsoep wordt geserveerd met dezelfde inhoud, maar is ook met kip in plaats van varken te krijgen.

Wat is er troostender dan noedelsoep? Hij maakt in verschillende varianten zijn opmars in Amsterdam, en dat kan ik alleen maar toejuichen. Als snelle, goedkope, troostende maaltijd kan hier weinig tegenop.