Stadsgids Bewaar

Fermenteer een betere wereld

Mede-oprichter Freke van Nimwegen, kok Lucas Jeffries en een weckpot komboecha (vlnr).
Mede-oprichter Freke van Nimwegen, kok Lucas Jeffries en een weckpot komboecha (vlnr). © Schuim

Schuimverslaggever Hans van der Beek doet elke dag verslag van feesten, presentaties en andere belangrijke bijeenkomsten in Amsterdam. Vandaag: de lancering van het restaurant Instock Cooking.

Een derde van het voedsel wordt weggegooid, en bijna de helft daarvan gebeurt bij de mensen thuis. Dat is allemaal heel erg zonde en dus heeft de bewuste mens er een hobby bij: eeuwenoude conserveringstechnieken. Zoals daar zijn: inmaken in zoetzuur, fermenteren, inmaken in zoet, drogen, invriezen, pekelen (dat was toch een martelmethode?), konfijten en roken (ja, dat ook).

Ze staan allemaal beschreven in het kookboek Instock Cooking, van het gelijknamige restaurant dat kookt met restanten van de supermarkt.
Bij binnenkomst krijg ik een welkomstdrankje. Jus d'orange met komboecha.
Pardon?

Een vriendelijk meisje vertelt over fermentatie en micro-organismen en over gisting die ervoor zorgt dat suiker wordt omgezet in probiotica, maar ik kan me vergissen.
Je proeft er overigens niks van.

Op tafel staan Chinese picklesnacks. Ze smaken allemaal naar Kesbeke tafelzuren, ook de wortel. Er zit ook kroepoek bij.
Een ander vriendelijk meisje vraagt of ik koffie wil.
"Is die ook gefermenteerd?" vraag ik.
"Nee," zegt ze. "Wel fair trade."

"Koffie is altijd gefermenteerd," zegt een foodkenner naast me. Er ontspint zich een discussie over fermenteren en de verschillende snelheden daarbij. Ik ga buiten een sigaretje roken.

Het woord is aan medeoprichter Freke van Nimwegen. Het blijkt dat dit boek nog een stap verdergaat tegen verspilling. Het is niet gemaakt van papier, maar van steen. "Tachtig procent vermalen steen. Het is ook best zwaar. En nog waterafstotend ook, wat altijd handig is in de keuken."

Wat Presentatie Instock Cooking
Waar
Restaurant Instock Cooking, Czaar Peterstraat
Wie
Freke van Nimwegen, Selma Seddik, Bart Roetert, Francis Wehkamp
Wanneer
Dinsdag 26 april, 12.00 uur tot 14.00 uur
Drank en spijs
***
Sfeer
***
Hans
at alles keurig op

Instock Cooking heeft een missie. "Creatief koken met wat je op voorraad hebt. Met bescheiden producten. Het hoeft niet altijd het beste stukje te zijn. En door conserveren zijn producten langer houdbaar."

Ze hopen op een sneeuwbaleffect en een gedragsverandering.
Dan is het tijd voor een volgend gerecht. "Is dat met bloemzuur?" vraagt een vrouw.
Pardon?

Even later weet ik dat je een kilo bloemkool met veel zout vier weken kunt laten staan en dan heb je zuur van de bloem.

Ik pak een toastje met een soort ragout en een stukje bloemkool erop. Het smaakt naar een toastje met ragout en iets van Kesbeke.

Ik krijg het boek mee naar huis, in een tas van gerecycled katoen, dus al met al ben ik ecologisch uitstekend bezig vanmiddag.

Er ligt ook nog het verzoek deel te nemen aan de Instock Cooking Challenge. Dan mag je 31 dagen lang helemaal niks verspillen. Ik moet beleefd afslaan. Dat kan ik alleen beloven met paprikachips.