Recensie
De Silveren Spiegel
De Silveren Spiegel © Eva Plevier

De Silveren Spiegel (6-)

recensieWe waren benieuwd waar je als toerist hier zoal terecht kunt komen. De Silveren Spiegel staat in Tripadvisors top drie van de beste restaurants van onze stad. Terecht?

Wie uit het buitenland komt en in onze stad logeert zal waarschijnlijk Tripadvisor gebruiken bij de restaurantkeuze. De Silveren Spiegel trof ik op nummer drie van de beste restaurants, en zelfs op nummer één van het luxesegment. Hoewel ik een kwarteeuw meedraai in de Amsterdamse horeca had ik nooit van deze zaak gehoord.

De Silveren Spiegel zit in een prachtig pand en is ingericht zoals een Amerikaanse set­designer een Amsterdams huis uit de Gouden Eeuw zou nabootsen. We nemen plaats en worden door een verzorgde meneer een tijdje voorgelicht over de geschiedenis van het pand.

Hoewel we zoeken naar tekenen van verveling, blijven die uit. Van een wijnlijst die vooral bestaat uit Wine Spectator- en Robert Parkerscores, kiezen we een fles Etna Rosso van Tenuta Antica Cavalleria, met 45,00 euro het een-na-goedkoopste rood.

We hebben ingetekend voor het menu à 82,50 euro (dat moet op vrijdag en zaterdag), waarvoor we online 20,00 euro p.p. hebben aanbetaald. Zes van de zeven gangen zijn doordeweeks ook à la carte te bestellen (voor heel hoge prijzen). 

We denken zo dus een goed idee te krijgen van het kunnen van chef Yves van der Hoff, die aan Dutch Cuisine doet, een stroming met vijf principes - het eerste: 80 procent seizoensproducten, waar mogelijk van Nederlandse bodem, en (maximaal) 20 procent buiten het seizoen. 

Op zich lovenswaardig, maar voor een gast die hiervan niet op de hoogte is betekent Dutch ­Cuisine natuurlijk Nederlandse keuken. 

Amuses, uiteraard
Vanzelfsprekend krijgen we amuses, waarvan de 'erwtensoep' te verwachten was: gepureerde doperwt (dat moet diepvries zijn) met hamblokjes, gefrituur­de prei en knaloranje blobjes zonder enige herleidbare smaak. 

Verder een matte bietenmacaron met gevogeltelever en zuurdesemtoast met messen­klever, die vooral zout is. Als het niet rockt, laat het dan weg.

Best
De snoekbaars met saus van zolderspek is een fijn en evenwichtig gerecht

Minder
Vrijwel elke gang van ons menu mist frisheid, zuur, léven

Opvallend
De locatie, bediening en inrichting zouden al een bezoek met gasten uit het buitenland waard zijn, maar daarvoor hangt er toch een te zwaar prijskaartje aan een avond bij De Silveren Spiegel

Gang één is net te gare neustongfilet met 'gegrilde' maar koude en harde prei, zuur­gelletjes, komkommerbolletjes en preiolie. Een visueel wonder op een koud bord. Niet voor het laatst vanavond vragen ons af of een matig gerecht nou beter of slechter lijkt door een schitterende opmaak. 

Gang twee is een in zoutkorst gegaarde raap met cantharel, hazelnoot, uienolie en jus van eekhoorntjesbrood. Dat klinkt lekker, maar alle componenten hebben zo'n beetje dezelfde onuitgesproken smaak, waardoor het gerecht meer een stapeling van textuurtjes is. We missen zuur, pit, léven.

Weer een signature dish
Hierna eten we een als 'signature dish' aangekondigde, prachtig gegaarde snoekbaars met spinaziemousseline, groene kool, lavas en saus van zolderspek. Op zich een goed gerecht, al wordt het zuur waargenomen door een paar blobjes citrusgel en treffen we ook een vorm van stroop aan die ons verwart: het is alsof de chef geen uitgesproken smaken wíl, bang is zijn gasten ermee af te schrikken.

Dan ossenstaart, waarover de bediening meldt dat hij tien uur lang op 85 graden gegaard is. Als er een vleessoort is waarbij 'low & slow' garen weinig uitmaakt, is het ossenstaart, en deze is niet beter dan eentje die vijf uur op heeft gestaan.

De Silveren Spiegel

Kattengat 4-6
1012 SZ Amsterdam

ma-za
18.00-21.00 uur

020 6246589
desilverenspiegel.com

Het vlees ligt in wat nog het meest op kalfsjus lijkt en de aardappelsabayon die het geheel bedekt is aardig gevon­den, maar bevat geen zuur, waardoor ook dit gerecht niet spreekt.

Mijn gezelschap krijgt hertenrug (ook een signature dish), ik gebraden sukade. Beide met schorseneer, kruidkoektoast, aardpeercrème, compote van aardpeer en een paar drupjes zwartebessensaus. Geen frisheid, geen zuurtje, niets om de smaken scherp te stellen. Zelfs een hamburger­keten weet dat je dat augurkje nodig hebt. 

Dan de laatste signature dish, foie gras. Ik weet hoe gevoelig dit ingrediënt ligt, maar het is mijn taak een weerslag te geven van wat er in een restaurant gebeurt. Dat gezegd hebbend: voor dit gerecht zou zéker geen dier moeten lijden. 

De foie komt in de vorm van een geplukt kipje (humor) en wordt begeleid door ministukjes druif en dorre toast van brioche. Na een lang, nagenoeg zuurvrij me­nu gemeste lever zonder zuur serveren is erg veel van je gasten vragen. 

Vrijwel smaakloos
Als dessert: een soort compote van stoofpeer uit een doolhofmal, met stoofpeer, hangop en stroopwafelijs. Alle onderdelen zijn vrijwel smaakloos, en ook hier: geen zuur. 

De warme gastvrouw van De Silveren Spiegel en haar bedienend personeel werken aandachtig en de locatie heeft toeristische waarde, maar de jonge en technisch begaafde chef heeft weinig zicht op zijn smaken en hun evenwicht. 

Dat een toerist zich deze gerechten (tegen deze prijzen) moet herinneren als de Nederlandse keuken, is moeilijk te accepteren.

Vorige proefwerken
Lalla Rookh (7)
Plato Loco (7,5)

4850 (7-)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Wekelijks een overzicht van de nieuwste hotspots, uitgaanstips, films en restaurants in je mailbox? Schrijf je dan nu in voor de Stadsgids-nieuwsbrief van Het Parool.