Stadsgids Bewaar

Dappertutto (7)

Dappertutto.
Dappertutto. © Rink Hof

Twee lieve mannen en hun piepkleine hondje bestieren dit knusse restaurant. Niet alles klopt even goed, maar het is alsof we bij vrienden thuis eten - en vrienden vergeven we een boel.

 
De typisch Romeinse ossenstaart is precies zoals ie zijn moet

'Honden welkom!' staat prominent op de website van Dappertutto, en als we de deur aan de Mauritskade openduwen, zien we meteen waarom. Restaurantwaakhond Benji - een jackrussell/chihuahua-achtig ding met olijke oren en plenty energie - begroet binnenkomers met een heel arsenaal aan geblaf en gespring. Zuid-Afrikaanse eigenaar Ted holt meteen sussend de open keuken uit, met partner Guido uit Rome in zijn kielzog.

Kitscherige spiegels
We worden door de heren uitermate hartelijk begroet, Ted maakt een soort dansje rond de tafel. Willen we hier zitten of liever daar? Weten we het zeker? Vonden we het ook zo koud buiten? De glunderende Braziliaanse dame die de desserts en ander bakwerk maakt, wordt ook nog even voorgesteld, en na de vraag om Spa rood komt een grote karaf bubbelwater op tafel die de hele avond wordt aangevuld (en uiteindelijk voor €2 op de rekening staat).

Het zaakje is een soort huiskamer vol frutsels; een grote groene sofa, kitscherige spiegels, kerstverlichting en boekenkasten. Dappertutto is het Italiaanse woord voor 'overal', waarschijnlijk vanwege de menukaart die zowel Italiaanse als Zuid-Afrikaanse en Braziliaanse gerechten bevat, maar het verwijst hier ook naar de Dappermarkt om de hoek. Chef Guido haalt daar, en in de verderop gelegen Javastraat, elke dag zijn ingrediënten. Als hapje vooraf krijgen een bordje warme pão de queijo - kleine Braziliaanse kaasbroodjes die wel wat weghebben van gougères (Franse kaassoesjes) maar dan steviger en gemaakt van cassavemeel. Lekker!

Orgaansmaakje
Er zijn Italiaanse en Zuid-Afrikaanse wijnen, op onze vraag of er eigenlijk ook Braziliaanse wijn bestaat, barst Ted in schaterlachen uit. 'Had ík nog nooit gehad nie!' roept hij. Met de voorgerechten hebben we moeite. We krijgen een enorme, maar saaie salade met peer, honing, zoete aardappel, granaatappelpitten en chèvre op ijsbergsla en bladsnijbiet (€9); een gerecht alsof het 1994 is. De chèvre is niet bijzonder, de sla te zoet. De crostini bij de kippenleverpaté (€9) blijken van duf, bruin afbakbrood. Wat zonde als je een dame hebt staan die zulke heerlijke kaasbroodjes kan maken, en in de Indische buurt zit een uitstekende bakker.

De paté lijkt meer op een soort tapenade met een orgaansmaakje: niet donkerbruin en fluwelig maar vrij korrelig en scherp, met een heleboel vocht en gedroogde tomaat erin. Dan de Zuid-Afrikaanse bobotie, een ovengerecht met kalfsgehakt, specerijen en gedroogd fruit, die er in voor- (€9) en hoofdgerechtformaat is (€17). Deze is wederom erg zoet en de kerrie komt uit een busje. Ik vind het echt jammer dat mensen niet vaker zelf hun kerrie maken (van kurkuma, komijn, korianderzaad, kaneel en andere specerijen). Dat stuifmeel uit de supermarkt laat wat mij betreft alles naar de jaren zeventig smaken, en met een eigen mix kun je de smaak aanpassen aan je gerecht: in dit geval had het echt een stuk pittiger gemogen.

Kaas erop, erin en ertussen
De coda alla vaccinara (€21), de typisch Romeinse, gestoofde ossenstaart valt prachtig van het bot. Een wat grof, maar erg smakelijk gerecht met rode wijn, tomaat en bleekselderij; helemaal zoals ie zijn moet. De hamlap gevuld met kastanjes en worst (€21) is gekookt in melk, die is geschift tot een aparte, ricotta-achtige saus. Het is een beetje een rommelig gerecht - te veel smaakjes opgestapeld op een veel te groot bord. Het vlees is wel lekker mals, en we proeven veel rozemarijn en salie.

De hoofdgerechten zijn absurd groot: minstens driehonderd gram vlees de vrouw en daarnaast vijf zware bijgerechten. Het lekkere polentataartje is een vegetarisch hoofdgerecht op zich, met geraspte kaas erin, erop en ertussen. Er is witlof met nog meer kaas; gratin van aubergine, paprika, broodkruim en kaas; romanesco in room met kaas en ook op beide vleesgerechten zit nog wat geraspte kaas.

Braziliaanse dame
We zijn geen pietluttige eters, maar dit is zo veel dat we er een beetje overdonderd door zijn. We eten nauwelijks een deuk in de gerechten en vragen of we de rest mogen meenemen. Het wordt keurig ingepakt en we eten er nog twee dagen van. De desserts van de Braziliaanse dame zijn erg goed: een rijke, maar toch luchtige torta Caprese met pure chocolade en amandelmeel, een warme kruimeltaart met peer en versgeslagen room en een redelijk briljante Braziliaanse flan. De karamel is precies donker genoeg, en de zachte pudding is bestrooid met flinters verse kokosnoot. Heel goed (alle €5, combinatie ook €5).

Juist als je als enige in een restaurant zit (vaak een wat ongemakkelijke situatie), is het heel belangrijk niet het gevoel te krijgen dat je wordt weggekeken. Het zijn kleine dingen: bij het uitleggen van de dessertkaart wordt aangeboden een bordje te maken met van alles een beetje, en als we thee bestellen krijgen we geen kopje, maar een grote pot vol. Alle drie medewerkers zwaaien ons omstandig uit, het hondje is in de hoek in slaap gevallen. We moeten ons inhouden om niet ' Volgende keer bij ons!' te zeggen.


Dappertutto
Mauritskade 110 h
1093 RT Amsterdam

di-za vanaf 18.00 uur
zo 16-21.30 uur
020 7724048
www.dappertutto.nl

Bekijk ook de aflevering van het AT5-programma 'Pittig' over Dappertutto.