Stadsgids Bewaar

Bridges (8,5)

'De maître en de sommelier dansen de ganse avond glimlachend rond de tafel.'
'De maître en de sommelier dansen de ganse avond glimlachend rond de tafel.' © Rink Hof

Bridges in de kantine van het voormalige stadhuis is niet bepaald sfeervol, maar de even avontuurlijke als ingetogen keuken van chef Joris Bijdendijk doet dat snel vergeten.

Onversneden, luidruchtige, zelfbewuste luxe, aandacht die niet als een zijden sjaal over je schouders wordt gedrapeerd, maar eerder een donzen dekbed is waaronder je stevig wordt ingestopt, dat vinden veel mensen heerlijk. Ik krijg er zelf de zenuwen van, en dat is in deze functie eigenlijk best lastig.

Bij Bridges, het chique visrestaurant van hotel The Grand, kwettert het voltallig bedienend personeel 'Bonsoir!' als je binnenkomt, en ze lopen mee als je naar de wc gaat. Dat moet, horen we later, want het is onderdeel van de 'brand standards' van Sofitel, de keten waartoe ook dit hotel in het voormalige stadhuis behoort. De maître en de sommelier dansen de ganse avond glimlachend rond onze tafel. Het interieur bestaat uit zielloos maar comfortabel design, en om ons heen zien we vooral mannen op zakendiner.

Stopera is gezelliger
Gelukkig zijn we in Bridges, voorheen de kantine van de ambtenaren, niet voor de inrichting of de bruisende sfeer (laat ik het zo zeggen: de Stopera is gezelliger), maar vanwege chef en Alom Geprezen Belofte Joris Bijdendijk, die hier afgelopen herfst zijn eerste Michelinster verdiende. Nog geen dertig is hij, een gedreven knapperd die weet wat hij wil. Hij verliet zijn baan als souschef in een Frans sterrenrestaurant toen hij door mentor Ron Blaauw naar voren werd geschoven om de keuken van Bridges te gaan leiden.

De invloed van Blaauw, die zijn naam als inspirator aan het restaurant verbond, is vooral te zien aan de opbouw van het menu. Dat kent, net als in Ron Gastrobar, geen voor- en hoofdgerechten, maar borden in tussengerechtformaat voor €19 per stuk (bij de Gastrobar zijn ze €15). Maar afgezien daarvan blijkt het restaurant van de meester absoluut geen Blaauwdruk (excuus, ik kon hem niet laten liggen).

De jonge chef heeft een heldere eigen stijl die tegelijkertijd ingetogen, avontuurlijk en uiterst secuur is. Het wijnarrangement van de sympathieke sommelier is zorgvuldig gekozen en interessant, maar behoorlijk aan de prijs.

Slow Food
Bridges is één van vijf Amsterdamse restaurants die zich afgelopen jaar aansloten bij Slow Food, de organisatie die zich inzet voor het promoten van 'bedreigde' ingrediënten. Op de kaart staan dan ook veel ouderwetse, Hollandse producten als St. Jansrogge en Gronings nagelhout. Het lijkt niet helemaal te passen in de nogal poenige zaak, maar de beste borden van Bijdendijk laten zich beschrijven als slimme en opwindende understatements.

Een gerecht van aardpeer, champignon, bruinbrood en gerookte sprot komt sober wit-op-keramiek ter tafel, maar blijkt een feest van afgewogen smaken en structuren.

Adembenemend zijn de scheermessen, kokos en zeesla in strenge tinten wit en vaalgroen; de schelpdieren als marshmallows zo zacht, crosnes (de prachtig gevormde knolletjes van de Japanse andoorn) knappen tussen de tanden: spartaans, maar toch heel spannend. De beekforel met paddenstoelen en beurre rouge roept beelden op van heldere bergstromen over mossige stenen, de langoustine met curry en obsceen luid krakende, gepofte quinoa is één van de lekkerste die we ooit kregen.

Bijzonder pluimdier
Er zijn ook een paar minpunten. De tarbot verdwijnt onder een overweldigende hoeveelheid mosterd en kalfsjus, ernaast ligt mierzoete rode kool. Het gerecht met Chaams Hoen, een prachtig gespikkeld kippenras, is vergeleken met de rest wat alledaags. Het woord 'kip' klinkt trouwens blijkbaar zo gewoontjes dat de maître het aan tafel maar nauwelijks in de mond durft te nemen: eerst heeft hij het over een 'bijzonder pluimdier', dan 'zeldzame vogel' en tot slot is het zelfs een 'zeer welopgevoed hoen'. Het vlees is overigens fantastisch.

Als dessert kiezen we een zoet-rinsige gelei van rozenbottel met een optater van blauwe geitenkaas (lady's blue uit Nooitgedacht in Drenthe): niet te zoet, stoer en gaaf gepresenteerd met Amsterdams vet (veldsla) en bladerdeeg (€8). De tulband met stemgember en crème cru (€12) is tegelijkertijd ouderwets en helemaal nieuw, een prachtige ring van boterig deeg met perenijs, kweepeerpas en peperige waterkers.

Bij de thee krijgen we nog overheerlijke warme churros met kaneel en chocolade om te dopen; wat feestelijk! De Spaanse straatsnack wordt bij Bridges overigens geen churros genoemd, maar 'kaneelbeignets' en wederom knaagt de gedachte dat de zeer talentvolle Bijdendijk misschien beter tot zijn recht zou komen in een zaak waar een kip gewoon een kip mag heten, en churros churros. Maar ach, wat zou het ook; die man weet wat hij doet. We zijn diep onder de indruk.

Bekijk ook de aflevering van het AT5-programma 'Pittig' over Joris Bijdendijk.