Zouthaven

Duurzaam of toch niet?

Veel visgerechten in Zouthaven, het restaurant in het Muziekgebouw aan 't IJ. De vis heet duurzaam gevangen of gekweekt en MSC-gecertificeerd te zijn. Maar dat klopt niet.

Zouthaven is het restaurant in het Muziekgebouw aan 't IJ, waar eerder Star Ferry zat. De catering van het gehele gebouw is overgenomen door Verhaaf Party Catering, een onderneming die meer locaties bedient, maar waarvan ik me vooral herinner dat die je op haar recepties van slappe toastjes met paté voorzag waar een halve aardbei op lag. Libelle-koken noem ik dat.

Ze zijn natuurlijk met hun tijd meegegaan, maar het is de vraag of Verhaaf Party Catering de juiste onderneming is om een eetgelegenheid te bestieren die prat gaat op zoiets als door de Marine Stewartship Council (MSC) gecertificeerde vis.

Het probleem is namelijk dat ze bij Zouthaven contractueel in zee moeten gaan met een horecagroothandel (Sligro) die daar niet echt op ingesteld is. Ik weet dat ze aanvankelijk met een juist heel specifiek op MSC-gecertificeerde vis toegespitste leverancier (Fishes) werkten, die er op weinig elegante wijze uit gebonjourd is.

Toch staat in de flyer die je bij het afrekenen wordt overhandigt (en dus up-to-date zou moeten zijn): 'De vis is natuurlijk MSC, duurzaam en/of biologisch gevangen of gekweekt.'

Het menu neemt daar iets van terug en geeft aan: 'Onze vis is zo veel mogelijk MSC-gecertificeerd.' Dus vragen we het meisje dat ons bedient, of alle vissen en andere geserveerde zeebeesten - bij elkaar ongeveer twintig soorten - MSC-gekeurd zijn. Nee, vertelt ze. Dat geldt eigenlijk alleen voor de makreel, en de jakobsschelpen zijn met de hand gevist. De biologisch gekweekte claresse (een kruising van katvissen) is uitverkocht. Dat maakt duidelijk dat de rest, variërend van schelvis en roodbaars tot tonijn, niet gecertificeerd of zelfs maar duurzaam is.

De tonijn is niet eens gedefinieerd; er zijn veel soorten. Wat voor tonijn is het? vragen we dan ook. Dat moet de keuken vertellen. Het zou albacore kunnen zijn, die meestal MSC-gecertificeerd is, maar het blijkt yellowfin te zijn, een soort die zeker niet duurzaam is en meestal - afhankelijk van waar en hoe die is gevangen - zelfs wordt afgeraden. Daar zijn we niet blij mee. Eigenlijk zijn we boos!

Toch maar gegeten: eerst een salade met in basilicumdressing gegaarde makreel met olijventapenade. Die makreel is suf gegaard: elke structuur is verdwenen, een prestatie bij makreel. De tapenade is niet veel meer dan gemalen olijven, terwijl er kappertjes in horen te zitten (tapeno is kappertje) en ansjovis et cetera. Een suf gerecht (€9,50).

De sockeye zalm met gember-sojadressing smaakt wel erg sterk naar de soja; jammer voor de zalm (€9,50).

De Zouthavenvissoep is een verhaal apart. In een smalle, hoge kom zit een redelijke soep, maar hij is verder volgepropt met mosselen, voornamelijk in de schelp, en een enkele vongola. Met croutons en een soort rouille. Onhandig eten, zonder vis en dus niet volgens de offerte, maar op zich niet slecht (€7,50).

Er staan ook wat vleesgerechten op de kaart. Als tweede tussengerecht dus de licht gepekelde kalfsfilet met kruiden-citroenmayonaise. Het vlees is oké, maar de mayonaise ontbeert elke kick die het wat flauwe vlees in perspectief had kunnen plaatsen: op een zweem van kruiden na slap van smaak (zuren!).

En dan de hoofdgerechten. Om de tonijn te keuren bestellen we de gegrilde tonijn met balsamicodressing. Er wordt keurig gevraagd hoe we die willen hebben. Niet doorgeslagen, zeggen we. Hij is keurig gegrild en het is ook nog een erg groot stuk, zeker voor €17,50. Maar yellowfin had dat dus niet mogen zijn.

Het visgerecht van de dag is een combinatie van schelvis en zeebaars, met antiboise (zoals in Antibes dus), in feite het behoorlijkste gerecht van de hele maaltijd. De antiboise geeft precies de goede balans aan zuren en aroma's voor de vis (€17,50).

Bij de toetjes kan het weer vriezen en dooien. De crème brûlée is heel behoorli

jk. Vrij vloeibaar, maar goed van smaak, en de korst is ook goed (€7,50). Met de tarte Tatin is het weer schipperen: heel dun gesneden, waterige appel op een zompige bodem die vreemd smaakt en volkomen uit elkaar valt. Waarschijnlijk heeft die veel te lang op zijn 'korst' gelegen. Tarte Tatin keer je op het laatst! (€7,00).

De wijnkaart is aardig; daar valt niet veel over te melden.

Zouthaven stelt me zwaar teleur. Ze maken hun MSC-pretenties niet waar en de keuken laat wel erg veel steken vallen. Dat enkele goede gerecht weegt daar niet tegenop. Misschien hebben ze de motivatie (en ethiek) van een zelfstandige restaurateur nodig!

6,5

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden