PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Zoetzure smaken: bonenstoof met zuurkool en rouille

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: bonenstoof met zuurkool en rouille. En daar trekt een onalledaagse Savoie goed mee op.

Mijnheer en mevrouw Hamersma  Beeld Sjoukje Bierma
Mijnheer en mevrouw HamersmaBeeld Sjoukje Bierma

Al heeft mevrouw Hamersma rond de tweeduizend kookboeken in haar assortiment, toch moest zij onlangs nee verkopen aan twee jonge koks die met rode konen de winkel in waren gekomen. Zij hadden besloten om de vele vrije tijd die ze momenteel hadden, door de sluiting van de restaurants waar ze werkten, nuttig te besteden.

“Je kunt zo’n beetje alles afhalen of laten bezorgen, maar geen gumbo!” jubelden ze over het door hun ontdekte gat in de markt. Het was overduidelijk: dat gingen zij binnenkort vullen. “En of daar vanwege wat extra inspiratie misschien een kookboek over was.”

null Beeld RV
Beeld RV

In eerste instantie moest me­vrouw Hamersma passen, maar ze beloofde om later nog even in de voorraad ‘Uitgekookt’ te duiken, de kookboeken die ze in de loop der jaren heeft ingeruild. “Eigenlijk kan ik mij niet herinneren dat in al die jaren ooit iemand naar een kookboek met gumbo heeft gevraagd,” zei ze toch met enige verbazing.

Die avond kon ik de verwondering nog wat verder laten toenemen. “Of het is toeval, of we staan aan de vooravond van een nieuwe trend in comfortfood,” zei ik terwijl ik mijn Twitter-account bekeek. ‘Ik ben zo benieuwd welke wijn je adviseert bij vegetarische gumbo,’ informeerde een trouwe volger.

Nu kwijt ik mij immer ijverig van mijn taak, maar ik wilde wel nog even iets meer van deze twitteraar weten. Als hij die cajunstoofpot dan niet met vlees en/of vis ging maken, welke groenten en specerijen nam hij dan als vervanging? Op het antwoord op die vraag ontbreekt tot op heden ieder spoor.

Bronwater

In elk geval ging mevrouw Hamersma daar niet op wachten. Die was ondertussen al doende om comfortfood uit eigen contreien tot een goed einde te brengen. En zo kreeg ik tenminste toch ook nog wat om handen. Aldus liet ik een zacht knapperige grüner veltliner een bruggetje slaan tussen het nog knisperige van de zuurkool en het zoet van de bonen. Ook een Italiaanse pecorino kwam een frisse mond brengen via sappig zuur, zuiver zuur, zuur met structuur. Met de bite van goede granny smith. De frisheid van een precies rijpe peer. Koele meloen. Een zweempje limoen dat een glas bronwater oppept. Het paste allemaal piekfijn bij de zoetzure smaken op het bord.

Inruiler

Bovendien kon ik ook een on­alledaagse wijn uit Savoie weer eens een podium geven. Dit wit van de jacquèredruif uit Chignin was rins, ongeduldig, tintelend en voorzien van een zuur­arsenaal dat heerlijk optrok met de zuren van de zuurkool.

Dit bergwit wist ook met de knoflookuithaal van de aioli uitstekend raad.

“Eureka!” liet mevrouw Hamersma horen. Alleen betrof het dit keer niet de wijn-spijscombinatie. In haar voorraad ‘Uitgekookt’ had zij Cajun gevonden. “Ik wist dat ik een inruiler had. Ik ga meteen die jongens bellen.” 

Recept

Zuurkool: 300 g zuurkool, 60 g boter, 4 uien, gesnipperd, 4 stengels bleekselderij, in boogjes, 4 jeneverbessen, 4 kruidnagels, 5 tenen knoflook, fijngehakt, 1 laurierblad, ½ tl fenegriekzaad, 300 ml witte wijn, 800 g gekookte witte bonen, uitgelekt, 1 bosje dragon, blaadjes geplukt, ½ tl gemalen nootmuskaat

Rouille: 1 eidooier, 1 el witte wijnazijn, 1 tl dijonmosterd, 200 ml zonnebloemolie, 50 ml olijfolie, 2 tenen knoflook, geraspt, 1 tl gerookte paprikapoeder, ½ tl chilipoeder, sap van ½ ­citroen

Bonenstoof met zuurkool en rouille

(4 personen)

Spoel de zuurkool een paar keer met koud water af. Smelt de boter in een grote pan. ­Voeg de uien toe en bak glazig. Voeg de bleekselderij, knoflook, jeneverbessen, kruidnagels, laurier en het fenegriekzaad toe en bak zo’n 5 min op laag vuur. Voeg de zuurkool toe. Roer zo’n 3 min, tot alles is gemengd. Giet de wijn erbij en kook afgedekt op laag vuur zo’n 20 min. Voeg de bonen, dragon, nootmuskaat en 700 ml water toe. Kook ongeveer 50 min onafgedekt op laag vuur, tot alles zacht is. Maak intussen de rouille. Klop de eidooier los met de azijn en mosterd. Giet er al kloppend de twee soorten olie langzaam bij. Klop de overige ingrediënten erdoor. Rooster de sneetjes stokbrood. Leg ze op een bord. Schep de stoof erop en top af met een eetlepel rouille. Lekker met stokbrood.

Comfortfood met groente. Welmoed Bezoen & Anker van Warmerdam. Nijgh Cuisine. € 32,50
Recept pagina 92-93 Bonenstoof met zuurkool en rouille  Beeld RV
Comfortfood met groente. Welmoed Bezoen & Anker van Warmerdam. Nijgh Cuisine. € 32,50Recept pagina 92-93 Bonenstoof met zuurkool en rouilleBeeld RV
Domaine Gonnet 2019, Jacquère, Savoie, Frankrijk. € 13,50  Beeld RV
Domaine Gonnet 2019, Jacquère, Savoie, Frankrijk. € 13,50Beeld RV
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden