Zoetzure smaken: bonenstoof met zuurkool en rouille

Al heeft mevrouw Hamersma rond de tweeduizend kookboeken in haar assortiment, toch moest zij onlangs nee verkopen aan twee jonge koks die met rode konen de winkel in waren gekomen. Zij hadden besloten om de vele vrije tijd die ze momenteel hadden, door de sluiting van de restaurants waar ze werkten, nuttig te besteden.

“Je kunt zo’n beetje alles afhalen of laten bezorgen, maar geen gumbo!” jubelden ze over het door hun ontdekte gat in de markt. Het was overduidelijk: dat gingen zij binnenkort vullen. “En of daar vanwege wat extra inspiratie misschien een kookboek over was.”

In eerste instantie moest me­vrouw Hamersma passen, maar ze beloofde om later nog even in de voorraad ‘Uitgekookt’ te duiken, de kookboeken die ze in de loop der jaren heeft ingeruild. “Eigenlijk kan ik mij niet herinneren dat in al die jaren ooit iemand naar een kookboek met gumbo heeft gevraagd,” zei ze toch met enige verbazing.

Die avond kon ik de verwondering nog wat verder laten toenemen. “Of het is toeval, of we staan aan de vooravond van een nieuwe trend in comfortfood,” zei ik terwijl ik mijn Twitter-account bekeek. ‘Ik ben zo benieuwd welke wijn je adviseert bij vegetarische gumbo,’ informeerde een trouwe volger.

Nu kwijt ik mij immer ijverig van mijn taak, maar ik wilde wel nog even iets meer van deze twitteraar weten. Als hij die cajunstoofpot dan niet met vlees en/of vis ging maken, welke groenten en specerijen nam hij dan als vervanging? Op het antwoord op die vraag ontbreekt tot op heden ieder spoor.

Bronwater

In elk geval ging mevrouw Hamersma daar niet op wachten. Die was ondertussen al doende om comfortfood uit eigen contreien tot een goed einde te brengen. En zo kreeg ik tenminste toch ook nog wat om handen. Aldus liet ik een zacht knapperige grüner veltliner een bruggetje slaan tussen het nog knisperige van de zuurkool en het zoet van de bonen. Ook een Italiaanse pecorino kwam een frisse mond brengen via sappig zuur, zuiver zuur, zuur met structuur. Met de bite van goede granny smith. De frisheid van een precies rijpe peer. Koele meloen. Een zweempje limoen dat een glas bronwater oppept. Het paste allemaal piekfijn bij de zoetzure smaken op het bord.

Inruiler

Bovendien kon ik ook een on­alledaagse wijn uit Savoie weer eens een podium geven. Dit wit van de jacquèredruif uit Chignin was rins, ongeduldig, tintelend en voorzien van een zuur­arsenaal dat heerlijk optrok met de zuren van de zuurkool.

Dit bergwit wist ook met de knoflookuithaal van de aioli uitstekend raad.

“Eureka!” liet mevrouw Hamersma horen. Alleen betrof het dit keer niet de wijn-spijscombinatie. In haar voorraad ‘Uitgekookt’ had zij Cajun gevonden. “Ik wist dat ik een inruiler had. Ik ga meteen die jongens bellen.”