PlusDe wereld van Gilles

Zoet, hartig, zilt – Gilles maakt Singaporese char kway teow

Amsterdam zit vol culinaire tradities van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij char kway teow met de Singaporese Charmaine Stoll.

Gilles van der Loo maakt char kway teow met Charmaine Stoll. Beeld Jakob van Vliet
Gilles van der Loo maakt char kway teow met Charmaine Stoll.Beeld Jakob van Vliet

De lucht in het Jordanese appartement van stadsgids Charmaine Stoll (37) en kok Joel Stoll (42) is vol van hartelijkheid en gefrituurde kip als ik binnenkom. Joel heeft drumsticks in garnalenbeslag gemaakt voor het geval we iets willen snacken tijdens het koken.

“Als we naar Charmaines familie gaan,” vertelt de Amsterdammer, “doen we weinig anders dan eten. In Singapore ontbijt je, dan ga je lunchen, waarna de tweede lunch volgt. Je buikt uit tot het diner, en later op de avond komt daar een tweede diner achteraan. Het leven en eten gaat 24 uur per dag door. Meer dan eens aten we om vier uur ’s nachts nog curry bij een pompstation.”

Foodcourts zijn de meest geliefde Singaporese bestemming van het stel, dat elkaar negen jaar geleden in Amsterdam ontmoette.

Couchsurfen

“Ik had mijn baan in de reclame in Singapore opgezegd en was op reis gegaan,” vertelt Charmaine. “Eigenlijk wilde ik naar familie in Duitsland, en ik dacht dat ik Amsterdam – hoofdstad van de seks, drugs en rock-’n-roll – zou overslaan, maar ik besloot er op het laatste moment toch even te couchsurfen. Die couch bleek hier in de Jordaan te staan, bij Joel.”

De ligging en handelspositie van de kleine eilandstaat Singapore hebben er een smeltkroes van culturen van gemaakt, die je zeker terugvindt in het eten. Maleisië, China en India vormen de voornaamste invloeden, en de typerende noedelschotel die we vandaag gaan maken is van Chinese origine. Char kway teow betekent in het Hokkien letterlijk ‘geroerbakte rijstnoedels’.

Charmaine, zelf van Indiaas-Chinese herkomst, duikt in mijn kratje inkopen en al bij de noedels blijkt het mis. “We hebben zelf ook even wat spullen ge­haald,” zegt ze vergevingsgezind. “Want het moeten wel de juiste noedels zijn. Verse rijstnoedels en gele Hokkiennoedels heb je nodig. Je kunt die krijgen bij de grotere vestigingen van Amazing Oriental, zoals in Duivendrecht.”

Ze kiest ook voor haar eigen sojasauzen: lichte, donkere en zoete. “Char kway teow is een van mijn lievelingsgerechten in Singapore, maar ik heb het hier nooit durven maken. Bang dat het niet hetzelfde zou smaken.”

“Die loeihete woksmaak wil je hierbij echt hebben,” zegt Joel, die als een goede, maar hongerige huisgeest in de keuken hangt. Hij gaat nog een keer rond met de kippenboutjes en we kauwen tevreden. Er gaat alvast een biertje open. “Dat heet wok hei, de hete adem van de wok.” Al hebben we hier alleen een kleine anti-aanbak­wok op een huis-tuin-en-keukenpit, we moeten er toch aan gaan geloven.

Kokkels

Ter voorbereiding snijden we een half bosje Chinese bieslook in stukjes van drie centimeter, en twee gepelde lap cheongworstjes in plakken. De meeste ingrediënten voor ons gerecht haalde ik bij Dun Yong in de Stormsteeg en bij Amazing Oriental op de Nieuwmarkt.

Bij de firma Tel op de Kloveniersburgwal kocht ik een netje kokkels, dat ik nu begin te openen. Dat gaat het best met een oestermes: u zet het aan de achterkant van de schelp tussen de bolle ‘billen’ aan weerszijden van het scharnier, wrikt even licht en de schelp valt in twee delen uiteen. U wipt het weekdier er daarna gemakkelijk uit. Natuurlijk vangt u hierbij het vocht uit de schelp op, waarin u de weekdiertjes zolang bewaart.

We doen een flinke eetlepel reuzel in de pan (te vinden bij de slager) en laten daar twee zeer fijngehakte knoflooktenen licht in kleuren. Dan voegen we een halve eetlepel sambal oelek toe, samen met de plakjes gesneden worst en een in even grote plakken gesneden stuk fishcake.

null Beeld Jakob van Vliet
Beeld Jakob van Vliet

Fishcake is bij veel Chinese winkels te krijgen, maar ik haalde de mijne bij Het Oosten op Zeedijk 147. Na even kort roerbakken kan de bieslook de pan in, gevolgd door twee soorten noedels en een goede pluk taugé. Die noedels kookt u onafhankelijk van elkaar net gaar in gezouten water, waarna u ze koud spoelt.

Als de noedels in de pan liggen begint het grote husselen, en is het moment daar voor de sojasaus: van de lichte, donkere en zoete ongeveer gelijke hoeveelheden. Hoeveel u toevoegt en hoe donker de noedels dus uiteindelijk worden, is een kwestie van smaak.

Zeemist

Als u tevreden bent over uw sojasausdressing, maakt u een kuiltje in het midden van de noedels en laat u daar een of twee geklutste eieren in vallen, die u aansluitend door de noedels husselt, waarbij het ei langzaam gaart. Als laatste voegt u uw kokkels met hun vocht toe – zeeft u het vocht vooral eerst als u vermoedt dat er nog zand in zit. Nu moet u het geheel nog een paar keer omscheppen tot de schelpdiertjes nét gaar zijn, en dan kan uw char kway teow in kommetjes.

We zetten ons aan tafel met onze kommetjes vol geurige noedels. De zilte geur van het kokkelvocht stijgt op als zeemist uit een baai. De hartigheid van de sojasaus, de zoete noot van de Chinese worst: het duizelt me. “Joel heeft wél gelijk,” zeg ik na een paar happen. “Dit zou nog beter zijn met de echte wok­smaak erbij. Wat nou als we een gietijzeren teppanplaat loeiheet maken op het gas en de noedels daarop serveren?”

Voor onze char kway teow komt dat idee te laat, maar u kunt er straks uw voordeel mee doen.

Dierloos noedelen

Mocht u een minder strikte vegetariër zijn, kunt u bedenken dat worst, viskoek en reuzel bijproducten zijn. Waar het de kokkel aangaat, geloof ik dat we wel op het allerlaagste niveau van dierlijkheid zitten. Maar goed, karma is karma: hoewel char kway teow heel sterk op dierlijke smaken leunt, is een variant op dit gerecht heel goed zonder beest te maken. In plaats van reuzel zou ik dan boter gebruiken, en in plaats van viskoek tofu, want die heeft een vergelijkbare structuur. Wat onvlezige hartigheid bereikt u door uw noedels te garneren met gemalen zoute pinda’s.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden