PlusHet ingrediënt

Zo maak je spruitjes een stuk minder bitter

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten.

Samuel Levi Beeld Sjoukje Bierma
Samuel LeviBeeld Sjoukje Bierma

Spruitjes zijn de knoppen van de spruitkool, die groeien aan een dikke stam en voorkomen in mijn vroegste herinneringen. Mijn oppas, tante Jo, legde spruiten op een opengevouwen krant waarna ik met mijn kleine handjes en een bot aardappelmesje de buitenste, wat bruin gekleurde blaadjes los pulkte en vervolgens het kontje eraf sneed. Ik zat op mijn knieën aan tafel. We bespraken mijn schooldag. Allemaal reuzegezellig.

Vervolgens krijgt die herinnering een bittere wending. Die spruiten verdwenen in een emaillen pannetje en werden zo lang gekookt dat ze strontjegaar in hun eigen troebele kookvocht lagen te stinken. Mishandeld en wel belandden ze op mijn bord, waarna ik ze kokhalzend naar binnen werkte. Tante Jo was lief doch streng en er was geen discussie mogelijk. Ik moest en zou mijn bord leegeten.

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Dat tante Jo de spruiten zo lang kookte, had te maken met het feit dat haar culinaire handboek, een vroege editie van de Wannée uit de jaren dertig, zo’n twintig tot ­dertig minuten kooktijd voorschreef. Ook de Wannée begreep dat het afnemende enthousiasme voor spruiten misschien iets te maken had met deze toetakeling, want in latere edities werd de kooktijd bijgesteld naar tussen de tien en vijftien minuten. Ook dat doet spruiten wat mij betreft weinig goeds.

Spruiten zijn een populaire groente voor op de kersttafel en het leek me goed op deze plek nog wat advies mee te geven. Zelf blancheer ik spruitjes graag, om ze daarna aan te bakken met uitjes en spek. Of ik bak ze in een knetterhete pan totdat ze bijna gaan blakeren – zoals in het recept hieronder. Het blakeren geeft ze een rokerige smaak ­waardoor ze geschikt zijn voor een vegavariant. Met amandelen en ingemaakte citroen bijvoorbeeld. Zo zijn ze een stuk minder bitter dan als je ze kookt.

Overigens zijn spruiten vandaag de dag sowieso minder bitter dan de exemplaren die ik in de jaren tachtig at. Een slimme Nederlandse plantveredelaar wist in 1990 een minder bittere spruitvariant te kweken.

Spruitjes met citroen

Ingrediënten

400 g spruitjes

75 g amandelen

6 el olijfolie

2 tenen knoflook

½ tl chilivlokken

schil van ½ gezouten citroen

½ bos peterselie

Bereiding

Maak de spruitjes schoon en snijd ze doormidden. Verhit een koekenpan en rooster de amandelen in een halve eetlepel olijfolie rondom lichtbruin. Haal de amandelen uit de pan en verhit nu de rest van de olie. Doe de spruiten in de pan en bak ze 6 tot 8 minuten op hoog vuur aan. Ze mogen hier en daar bijna aanfikken. Snijd de knoflook fijn en voeg deze samen met de chilivlokken toe aan de spruiten. Snijd de schil van de citroen heel fijn, voeg toe en roer de pan goed om. Breng de spruiten op smaak met zout en peper. Ze mogen wat bite houden, maar moeten wel gaar genoeg zijn. Hak de peterselie en de amandelen en verdeel ze over de pan spruitjes. Zet op tafel en eet smakelijk!

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden