Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Zo maak je je eigen pastadeeg

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: zelf pastadeeg maken.

Voor een goed pastadeeg heb je de juiste bloem nodig. Klassieke pastabloem wordt ook wel grano duro genoemd. Die bevat veel gluten en eiwit, waar deeg en pasta stevig van worden. Deze bloem wordt gemaakt van de hardste tarwe ter wereld, durumtarwe. Er is ook nog grano tenero, die minder gluten en eiwit bevat en daardoor minder elastisch en stevig is. Deze zachte bloem is goed te gebruiken voor cake, maar ook voor pasta. Voor eierpasta wordt uitsluitend tenero gebruikt; voor harde pasta vaak half duro, half tenero.

Code

Pastabloem moet altijd fijn gemalen zijn. Hoe fijn de bloem is, wordt in Italië (net als in Frankrijk) aangeduid met een code. Type 00 is het fijnst en geschikt voor pasta. Kijk altijd even of het duro of tenero is.

Aan de slag

De klassieke manier van pastadeeg maken is op een houten plank. Maak van 400 gram bloem (type 00) een bergje in de vorm van een vulkaan. Schep uit het midden een krater en bewaar deze bloem even. Voeg 4 eieren in het midden van de bloem toe en breek de dooiers met de hand. Meng dan vanuit het midden steeds meer bloem door de eieren tot alle bloem is opgenomen. Nu heb je een ietwat geel pastadeeg, een beetje elastisch, niet te droog. Als het te nat is, kun je de rest van de apart gehouden bloem toevoegen. Het moet uitrekbaar zijn zonder dat het breekt. Kneed het deeg 10 minuten. Duw het met je handpalm uit en sla het weer terug zonder het te breken. Laat het deeg 30 minuten, afgedekt met plastic, rusten in de koelkast.

Bepaal in welke vorm je de pasta wilt hebben en rol het deeg uit met een pastamachine of deegroller. Als je een pastamachine gebruikt, verdeel het deeg dan in vier delen en maak een rechthoekige vorm van min of meer een centimeter dik. Zo krijg je ​​een meer gelijkmatige vorm wanneer het uit de machine komt. Elke keer dat je het deeg door de machine haalt, verklein je de maat een slag. Snij ­vervolgens de vorm: een lasagnevel, tagliatelle of wat dan ook.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden