Joris BijdendijkBeeld Sjoukje Bierma

Zo maak je be­ar­naise­saus (die niet schift)

PlusJoris Bijdendijk

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: Hoe maak je be­ar­naise­saus?

Toen ik in Frankrijk werkte, hadden we elke zaterdagmiddag een feestmaal voor het personeel: ribeye met bearnaisesaus. Een leerling kreeg de opdracht die te maken. Het spannendste moment van de dag – niets schift makkelijker dan die saus.

Warme mayo

Bearnaisesaus of hollandaisesaus is luchtige, warme saus op basis van eidooiers, castric en boter. De saus lijkt daarmee op mayonaise, maar bearnaise moet warm zijn om de boter gesmolten te houden. Castric is een mengsel van wijn en azijn, ingekookt met sjalotten, peperkorrels en dragon – de smaakmaker van de saus. Boter bestaat voor 15 procent uit vocht en kan daarmee de saus heel dun maken – dat wil je niet. De boter klaar je dus voor gebruik, zodat alleen botervet overblijft. Meng de castric met de eidooiers en het zout in een steelpan en verhit alles al kloppend met een garde. Laat het mengsel één keer ‘bluppen’. Haal de pan van het vuur en giet de inhoud in een koude pan om het garingsproces te stoppen. Voeg, al kloppend met een garde, druppelsgewijs de boter toe.

Warm houden

Met één dooier zou je wel drie liter botervet kunnen emulgeren. Maar het is lekker om veel dooiers in de saus te gebruiken. De verhouding 100 ml castric, vijf dooiers en 200 gram geklaarde boter is top. Je kunt de saus van tevoren maken, als je ’m maar warm houdt. Rond 63 graden is ­ideaal. Wel af en toe roeren, zodat de boter niet stolt. Dek de pan af; zo voorkom je een velletje en verdampt niet te veel vocht.

Veiliger

Blinde paniek slaat toe als de saus schift. Laat de saus niet warmer dan 70 graden worden. Ik maak ’m met directe warmte. Iets veiliger is au bain-marie: hang een kom boven een stomende pan en tik daar je dooiers in gaar. Als de saus geschift is, wil een eetlepel water de saus nog weleens herstellen. Een warme dooier toevoegen is ook een redmiddel.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden