Recept van de dag

Zo maak je Aji Tamago, het eitje dat op je ramen ligt

Filmmaker en ramenchef Fow Pyng Hu heeft drie restaurants in de stad. Hij haalt zijn inspiratie uit Amsterdam, Tokio en alles daartussenin. Vandaag: Aji Tamago (dat eitje dat op je ramen ligt).

Fow Pyng HuBeeld Jakob van Vliet

Op een zonnig Japans balkonnetje kijk ik op mijn telefoon. Ik zie foto’s van mijn vrienden die bij onze zaak hebben afgehaald. Ik zie de papieren afhaaltas. Ons personeel heeft er een mooie tekening op gemaakt en er een boodschap voor de klant bij geschreven. We zijn aan het redden wat er te redden valt. Terwijl ik nog in Japan zit. Ik kan het niet rijmen met mijn uitzicht op de bloeiende Japanse tuin, of met het geluid van een ontwaakte Japanse nachtegaal die eenvoudige tonen fluit. Een nachtegaal klinkt pas virtuoos als hij weer geoefend heeft.

Via Skype smeden we onze plannen: hoe kunnen we in deze houdgreep ons kunstje blijven uitoefenen? Ramen staat symbool voor vrijheid en daarom moeten de pannen weer op het vuur.

Begin vorige eeuw kwam de ramen met Chinese migranten in Japan terecht. Ze noemen het ook wel Chuka Soba of Shina Soba (Chinese soba). Het wijkt vooral af door de kippen- of varkensbouillon. Japanse bouillons werden voornamelijk getrokken van kelp en katsuobushi (gerookte bonito).

Ramen heeft ergens ook een rebels imago. Ramenchefs zijn vaak mensen die zich niet hebben weten te conformeren aan het standaardleven in Japan. Waren het vroeger vooral nozems die uit geldnood een ramentent begonnen, nu zijn het vaak b-boys en skaters die de nieuwe stijl ramen serveren. Ramen is freestyle, omdat er geen strenge regels vanuit een eeuwenoude traditie op rusten. Het is daarom een kans om te ontsnappen aan de rigide samenleving en zo onafhankelijk invulling te geven aan je vak. En juist daarom kunnen we ramen niet in een houdgreep laten zitten. Het past niet bij zijn aard.

De lentezon schijnt over de tuin, ik hoor de nachtegaal. Hij is zoals wij: zolang hij maar volhoudt, zal hij snel weer klinken als in de lente van het vorige jaar.

Aji Tamago (dat eitje dat op je ramen ligt)

Ingrediënten
4 grote eieren
2 el sojasaus
2 el mirin of sake (indien je sake gebruikt, voeg dan 1 tl suiker toe)
6 el water

Bereiding
De meest gestelde vraag aan ons is: hoe maak je dat eitje in mijn ramen? Veel mensen denken dat het in sojasaus is gekookt. Ik ga je vandaag uitleggen hoe het moet. We gaan deze week met de afhaal beginnen en gaan later ook doe-het-zelframensets aanbieden, dan kun je zelf de bijbe­horende eitjes maken.

Breng in een pannetje voldoende water aan de kook om 4 eitjes net te bedekken. Zet het vuur even uit zodra het water kookt, doe de vier eieren er rustig in en zet het vuur meteen weer hoog. Laat de eieren, als het water weer kookt, 6,5 minuten koken. De exacte kooktijd is afhankelijk van de grootte van het ei – je zit er helaas vaak net naast om het eigeel mooi romig zacht te krijgen. Zorg er wel voor dat het water kookt en blijf de eerste 4 minuten roeren, dan gaat het eigeel in het midden van het ei zitten. Daarna meteen laten afkoelen in een koud bad. Met een theelepeltje sla je voorzichtig de hele schaal kapot, dat pelt makkelijker.

Doe de gepelde eieren in een seal bag of plastic zakje. Voeg alle andere ingrediënten toe en sluit de zak af zonder lucht erin. Leg de eieren een dag in de koelkast. Je kunt ze 2 à 3 dagen bewaren, de smaak is na 2 dagen ook wat dieper. Een eitje snij je niet doormidden met een mes, maar met een gespannen draad (bijvoorbeeld flosdraad).

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden