Joris Bijdendijk teaser Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk teaserBeeld Sjoukje Bierma

Zo kun je sauzen het beste binden

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: het binden van sauzen.

Sauzen maken vaak een gerecht. Een goede saus smaakt mooi geconcentreerd, is geurig en aromatisch en heeft de juiste consistentie. Soms wil je dat een saus vloeibaar en licht is, soms mag de saus gebonden zijn, filmend en aan de producten kleven. Een klassieke, beetje ouderwetse methode om een saus te binden is met zetmelen. Die zetmelen (bloem) worden opgelost in de vloeistof (zoals bouillon). Dat kan door een papje te maken van bloem en vocht en dat aan de vloeistof toe te voegen. Of door de bloem met vet (boter of olie) te mengen en dat aan de vloeistof toe te voegen. Dat heet beurre manié.

Roux

Of je maakt een roux. Bij roux verhit je één deel boter met één deel bloem een paar minuten, en daar voeg je dan beetje voor beetje de vloeistof aan toe die je wilt binden. Bij een bruine bouillon kun je de roux donker laten kleuren voordat de bouillon wordt toegevoegd. Bij lichte gekleurde of witte sausen of soepen (zoals velouté) kleur je de roux maar een beetje, tot ‘gele’ roux. Bechamel, gemaakt met melk, moet echt wit blijven, dus deze roux wordt niet gekleurd. Vervolgens laat je de gebonden sauzen minimaal 30 minuten pruttelen. Overigens: hoe donkerder de roux is, hoe meer je ervan nodig hebt om een vloeistof dikker te krijgen.

Pasta gratin

Om een beeld te krijgen van de dikte van de saus kun je eens twee recepten testen op basis van 50 gram boter en 50 gram bloem. Maak er een met één liter en een met een halve liter melk. Zo kun je zelf bepalen wat een geschikte bechameldikte is. Voor een gegratineerde pasta gebruik ik naast de boter en bloem 1 liter melk, en voeg ik oude kaas toe, tot wel 500 gram. Kook je favoriete pasta af. Doe die afgekoeld in een ovenschaal met een eenvoudige tomatensaus erover. Dan de bechamel met kaas, en dat zo een 20 tot 30 minuten de oven in op 180 graden. Serveer met boeuf bourguignon of een lekker braadworstje.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden