Plus

Zo groeide Amsterdam uit tot bierwalhalla

Wie in een café om een biertje vraagt, krijgt de wedervraag: wat voor een? Edo Dijksterhuis, auteur van de gids Wish You Were Beer, over de Amsterdamse bierrevolutie.

In Amsterdamse cafés groeit het aantal biertaps gestaag en winnen de lokale producten steeds meer terrein Beeld Jan-Willem Kaldenbach

Het pand op Raamsteeg 4 is klein en donker, de gevel is zo smal dat je er makkelijk aan voorbijloopt. Maar voor bierliefhebbers is dit gewijde grond. Hier opende in 1974 café Gollem en werd een revolutie in gang gezet.

Het was de eerste - en lange tijd enige - kroeg in Amsterdam die Belgische bieren serveerde. Een sensatie, die zorgde voor rijen tot diep in de steeg en klachten van klanten die zelfs na uren wachten nog niet aan de bar waren beland.

In Nederland heerste in die jaren een saaie biermonocultuur. De meeste cafés hadden twee taps: eentje voor pils en de ander voor bockbier dat alleen in de herfst verkrijgbaar was.

Wat een verschil met nu. Acht 'kranen' zijn geen uitzondering en etablissementen die bier serieus nemen hebben al snel het dubbele aantal. Arendsnest op de ­Herengracht spant de kroon met 52 tappunten. De keuze loopt van knisperend droge saison tot pikzwarte Russian Imperial Stout die ruikt naar chocola en vanille.

Amsterdam is de laatste vijf tot tien jaar uitgegroeid tot een waar bierwalhalla. Biercafés en speciaalzaken vermenigvuldigen zich als gistcellen in een lagertank.

En niet ­alleen in het centrum. Sterk in West heeft drieduizend bieren op voorraad, in Zuid combineert Bar Alt bier en fine ­dining op ongekend niveau en de NDSM-werf heeft binnenkort met IJver zijn eigen gespecialiseerde bar.

Het aanbod is overigens steeds vaker van lokale makelij. Het spectrum reikt van stevig kloosterbier gemaakt door Brouwerij Kleiburg uit Zuidoost tot superieur krakerspils van Friekens Brewery uit Noord. Chauvinistische drinkers kunnen hun lol op met brouwsels van Mokums Mout, ­Penose Brouwerij, Zuidas Bier, Frankendael Brewing of Amsterdam Brewing Company.

Duits hoppenbier
Amsterdam heeft altijd iets gehad met bier. Sterker: het dankt een groot deel van zijn groei en welvaart aan ­deze drank. De stad was amper meer dan een vissersdorp toen de Graaf van Holland Amsterdam in 1323 aanwees als één van de twee havens waar Duits hoppenbier het land in mocht komen. De andere plaats was Medemblik.

Nederlands bier werd in die tijd gemaakt met een kruidenmengsel in plaats van hop, dat de drank z'n aangename bittere smaak geeft en langer houdbaar maakt. De ­autoriteiten verdienden aan de belasting op dat zogeheten gruit en dus was hop verboden.

Zo niet in Hamburg, waar hoppenbier werd gebrouwen. Om te voorkomen dat de Hollandse markt zou worden overspoeld met het superieure buitenlandse product werd een importrestrictie ­ingesteld. Het was het begin van Amsterdam als stapelplaats.

De omstandigheden om zelf bier te brouwen waren niet optimaal in de snel groeiende stad. De nabijheid van de Zuiderzee maakte het water brak en onbruikbaar. De belangrijkste grondstof voor brouwers moest uit de rivier De Vecht komen, tijdens de winter gehaald met behulp van ijsbrekers waar café De Ysbreeker aan de Weesperzijde een historische ­getuige van is.

Het aantal brouwers schommelde tot in de zeventiende eeuw tussen de tien en vijftien. Extreem weinig vergeleken met de 98 brouwers die Delft in die tijd telde of de 148 van Gouda.

Die paar brouwers produceerden echter veel meer dan hun concurrenten in andere steden. Ze verkochten in bulk aan koopvaardijschepen. Hun eigenaren groeiden uit tot invloedrijke burgers, een aantal schopte het zelfs tot burgemeester en het in 1652 opgerichte Brouwers College had tot diep in de negentiende eeuw een stevige vinger bij de pap van de gemeentepolitiek.

De koloniale uitbreiding en internationale handel die brouwers zo veel geld en macht opleverden, zorgden echter ook voor crisis. Schepen brachten cacao, thee, koffie en andere dranken naar Amsterdam en de bierverkoop kelderde.

Heineken investeerde wél
Dat tij werd pas gekeerd met de introductie van pilsner in 1835. Net als vijfhonderd jaar eerder kwam de innovatie uit het oosten, dit keer per trein uit Beieren. Het gedeelte van de Warmoesstraat waar cafés het frisse, heldere bier schonken werd in de volksmond al snel 'Klein München' genoemd.

Pilsproductie vergt flinke investeringen in koelmachines en lagertanks. Daar waren de meeste Nederlandse brouwers niet toe bereid. Maar Gerard Adriaan Heineken wel.

Met geld van zijn moeder kocht de 22-jarige lefgozer in 1864 brouwerij De Hooiberg, nu Die Port van Cleve, en specialiseerde zich in het nieuwe pilsner. Bij zijn dood in 1893 had hij 15 procent van de nationale markt in handen.

Er waren toen nog een paar grote concurrenten over. De Haan & Sleutels op de Geldersekade ging roemloos ten ­onder. Amstel werd ingelijfd, net als marktleider Van Vollenhoven.

De beroemde stout van Van Vollenhoven verdween van het toneel totdat het recept in 2003 nieuw ­leven werd ingeblazen door de liefhebbers met historisch bewustzijn die er later brouwerij Poesiat & Kater omheen bouwden.

Het is Gerards kleinzoon Freddy die Heineken uitbouwde tot wereldspeler en monopolist. De topman liet zich meer dan eens ontvallen bier 'saai' te vinden, maar had een feilloos commercieel instinct. Hij nam niet alleen concurrenten over in binnen- en buitenland maar bood ook caféhouders contracten die goedkope maar exclusieve ­afname van zijn bier garandeerden.

Andere brouwers kregen zo geen voet tussen de deur. Rond 1980 telde Nederland het historisch lage aantal van negentien brouwerijen, die allemaal een laf soort fabrieksbier maakten.

De smaakvervlakking was een internationaal fenomeen maar de tegenbeweging liet niet lang op zich wachten. In Groot-Brittannië verenigden bierafficionado's zich in de Campaign for Real Ale en in de VS sloegen thuisbrouwers aan het experimenteren. 'Craft beer' werd al snel een ­gevleugelde term. Maar niet in ons land.

Bassist Kaspar Peterson investeerde in 1985 de royalty's van nummers van de band Drukwerk in apparatuur om Brouwerij 't IJ te beginnen. Bier & Co zette rond die tijd zijn eerste stappen als distributeur.

En op de Paleisstraat opende speciaalzaak De Bierkoning zijn deuren. Maar ­deze innovaties kwamen grotendeels uit de kraakscene en drongen amper door tot de mainstream.

Bitter, zuur en zilt
Er was een kredietcrisis voor nodig om de Nederlandse pilsban te breken. Door massaontslagen en faillissementen kwam veel tijd en creativiteit vrij van mannen en vrouwen die 'eigenlijk altijd al iets met bier wilden maar er nooit tijd voor hadden'.

De slowfoodbeweging had consumenten inmiddels warm gemaakt voor authentieke producten die best iets meer mogen kosten. En de liberalisering van de horeca gaf het laatste zetje.

Freddy Heineken Beeld ANP

Nederland heeft een formidabele inhaalslag gemaakt en kent inmiddels een hogere brouwerijdichtheid dan Groot-Brittannië of zelfs bierland België. Amsterdam telt zestien brouwers met een eigen installatie en ruim twee dozijn ­zogenoemde huurbrouwers, die hun recepten uitvoeren bij derden.

Het gaat van het superkleine Asperius, dat zijn ketels achterin restaurant Zest op de Bilderdijkstraat heeft opgesteld, tot de trots glimmende fabriek van Two Chefs Brewing op het Westelijk Haventerrein.

Die brouwers borrelen over van ideeën en komen bijna elke week met een nieuw biertje in een onbekende stijl. En het Amsterdamse smaakpalet evolueert mee. Golden bittere IPA's een paar jaar geleden nog als baanbrekend, afgelopen zomer maakten zure bieren massaal hun entree en waagde een enkeling zich aan een ziltige gose.

Met de winter in aantocht kunnen we uitkijken naar rondborstige porters en stouts. En wie het graag extremer heeft, kan ­altijd terecht bij avontuurlijke smaakvernieuwers als brouwerijen Oedipus en Butcher's Tears.

Er zijn sceptici die zeggen dat de bierbubbel zal barsten. Dat de markt verzadigd is. Maar de omzet van alle onafhankelijke Nederlandse brouwers bij elkaar bedraagt nog steeds minder dan 5 procent van het marketingbudget van Heineken.

Er zijn nog heel veel mensen te overtuigen met de boodschap dat bier meer is dan pils. De revolutie komt pas op stoom.

Lees ook: Vijf cafes waar je Amsterdams bier kunt drinken

Edo Dijksterhuis & Jan Willem Kaldenbach: Wish You Were Beer - breweries, bars and beer shops in Amsterdam, uitgeverij De Kring, Engelstalig, €14,99, verschijnt 28/11

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden