Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma

Zo bak je een malse, sappige biefstuk

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: Hoe bak je een biefstuk?

Een biefstuk is lekker als de spieren weinig gewerkt hebben, er een beetje vet in zit en de koe geen stress heeft gehad. Daarbij is het belangrijk dat vlees even heeft gerijpt. Vier weken is voor mij de ideale periode. Door rijping wordt vlees zacht en ontstaan nootachtige smaken. Dit vlees vind je alleen bij een goede slager. In de supermarkt krijg je jong vlees of vlees dat per toeval in een vacuüm zak op de boot van Argentinië naar Nederland heeft gelegen.

Verhitting

Door garen wordt vlees veilig om te eten en makkelijk te kauwen en te verteren, en het wordt er lekker door. Er ontstaat een heerlijk bruin randje door de zogeheten Maillardreactie. Daarom kan kebab zo lekker zijn; dat is in feite een grote Maillardstaaf. Hoe gaar biefstuk is, kun je zien aan de kleur. Nauwelijks verhit is rood, halfgaar is roze en helemaal gaar grijsbruin. ­Uitgedrukt in temperatuur: bij 40 graden is ie rauw, bij 50 graden saignant, rare of rood en bij 60 graden rosé, à point of medium. En vanaf 70 graden well done.

Het geheim
Als je koud vlees bakt, kan de buitenkant overgaar zijn wanneer de binnenkant goed is. Dit voorkom je door vlees voor te verwarmen. Dat kan door de biefstuk met rekfolie in te pakken en 30-60 minuten in een bakje warm water (zo’n 40 graden) te leggen tot de biefstuk op lichaamstemperatuur is gekomen. Doe peper en zout op de steak voordat je gaat bakken. Geef ’m in de pan kleur met een neutrale bakolie. Bak een flinke klont roomboter mee en keer de biefstuk regelmatig. Door het uit de pan 5 minuten te laten rusten, houdt het vlees zijn vocht goed vast en snijdt het makkelijker.

Klein detail
Een kok die vlees gaart, heeft altijd een cuissonnaald op zak. Door de naald erin te prikken en na drie seconden tegen de bovenlip te houden, controleren we hoe warm en gaar het vlees is. Uiteindelijk bereik je met voelen, kijken en veel oefenen de ­sappigste resultaten.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk.

Ook een vraag? Mail naarjoris@parool.nl 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden