Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Zo bak je de beste pommes frites

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: hoe bak je pommes frites?

Dunne friet (3-5 mm)

Gefrituurde aardappel is er in alle maten. Van opgeblazen krokante ballonnetjes (pommes soufflés) tot iets wat op stro lijkt (pommes pailles) of zo groot als een lucifer is (pommes allumettes). Hoe dunner de friet, hoe sneller gaar en krokant. De pommes pailles, allumettes en Franse frietjes kun je met één keer frituren op 180 graden knapperig, goudgeel en gaar krijgen.

Belgische friet (8-13 mm)

Een wat dikkere friet, zoals de Belgische, heeft twee garingen nodig. Snij de aardappel met of zonder schil in lange rechte repen van zo’n 1 cm doorsnee. Spoel de aardappel af in koud water en dep droog met een keukendoek. Frituur 8-10 min in olie tussen de 120 en 160 graden. Het doel is dat er al een beetje korst ontstaat en dat de aardappel gaart. Schep de aardappel uit het vet, laat ’m uitdruipen op een doek en afkoelen tot kamertemperatuur. Heb je tijd? Laat ze een nacht in de koelkast drogen. Bak de friet vervolgens knapperig af in de frituur, op 185 graden. Als de belle­tjes in de frituur klein zijn en sissen, kun je de friet goed afkloppen. Laat uitlekken op een doek en zout de friet.

Pommes pont neuf (15-20 mm)

De allerdikste frieten heetten pommes pont neuf, vernoemd naar de brug in Parijs waar ze ooit massaal verkocht werden. Ze hebben een doorsnee van 2 cm. Pommes pont neuf zijn zo dik dat ze zelfs drie garingen nodig hebben. Eerst blancheren in water en dan laten afkoelen. Doorloop vervolgens dezelfde stappen als bij de ­Belgische friet.

Aardappel

Aardappels kunnen we simpelweg ­verdelen in vastkokende en bloemige soorten. Voor friet mag de aardappel licht bloemig zijn – een bintje of agria, ­bijvoorbeeld. Direct na de oogst blijven frieten witter na bakken. Naarmate de aardappel ouder wordt, worden de koolhydraten omgezet in suikers en ­karamelliseren die meer.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden