Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Zilt, koket, trillend: pasta met zeewier

PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: pasta met zeewier. En een glaasje pittige witte erbij.

‘Het is alweer bijna een jaar geleden dat Vjeze Fur in de winkel zijn signeersessie deed voor zijn eerste boek,” zei mevrouw Hamersma. Ze keek naar het televisieprogramma De vooravond en zag Freddy Tratlehner ter promotie van zijn nieuwe uitgave volstrekt en volledig zichzelf een wienerschnitzel van paddenstoel maken. Nu komen er wel vaker kook­boekenschrijvers handtekeningen zetten, maar het was nog nooit voorgekomen dat een rij ontstond waar de douane ­pre-corona jaloers op zou zijn geweest.

Zoektocht

Mede debet daaraan was het feit dat Freddy ruimschoots de tijd nam om in ieder exemplaar hoogstpersoonlijk een opdracht te schrijven of te tekenen. Terwijl ik mij net zorgen begon te maken of ik geen evenementenvergunning had moeten aan­vragen, bleef het gemor uit. ­Misschien mede doordat ik voor de liefhebbers een glas wijn schonk om het wachten te verzachten. Aan Freddy was dat niet besteed: die heeft de drank uit zijn leven gebannen.

Zodoende geen rood, wit en roséadviezen in Lekker Fred in het land. Wel is er nadrukkelijk sprake van rood, wit en blauw. Freddy heeft volgens het achterplat maar één missie: Nederland terug op smaak brengen. ‘In een zoektocht naar alleen de allerbeste lokale ingrediënten beklimt Freddy ’s Neerlands hoogste bergen, trotseert hij onze woeste zeeën en daalt hij af in de druipsteengrotten van onze culinaire geschiedenis.’

“Freddy kennende heeft hij er vast geen bezwaar tegen dat wij er wel een glaasje wijn bij drinken,” meende mevrouw Hamers­ma, terwijl zij aan de slag ging om pasta met zeewier te maken. En met alle respect voor de provincie ‘Zeeënland’, het hoofdstuk waarin Freddy het gerecht heeft ondergebracht: de spaghetti – hoezeer die inmiddels geslaagd is voor zijn inburgeringscursus – deed mij toch naar Italiaans reiken.

Vanwege tomaat en het zilte van de zeecomponent strekt houtgerijpt niet tot aanbeveling, maar er blijft zat over. Fris, koket, trillend wit, niet te ambitieus, bij voorkeur met een groen waasje, per favore. En ach, Italië grossiert in soorten die aan dat daderprofiel voldoen.

Onbekommerd

Pak een fijne verdicchio of een pico pecorino, wijnen die inmiddels ook in de supermarkten te vinden zijn. Voor een eveneens bijpassende soave of vernaccia zou ik wat meer uitgeven en de beweging richting de wijn­speciaalzaak maken. Daar vond ik ook een bianco van de cortesedruif die zijn wijngaarden weet in de Colli Tortonesi, vlakbij de stad Tortona, in Piemonte. Daar maakt Luigi Boveri er onbekommerd, opgewekt maar bepaald niet onbenullig witte­petit-wit mee. Pittig, pepertje, puik. Toen ik in proefnotities van eerdere oogstjaren dook, zag ik dat we ’m eens naar volstrekte tevredenheid bij een broccolitaart hadden gedronken. Over groen gesproken. Enfin.

Mevrouw Hamersma nam nog een hapje, wellicht op zoek naar de door Freddy beloofde ‘umami-ejaculatie’ die het gerecht in petto zou hebben. Ze knikte tevreden. Maar dat kon ook komen omdat zij meende dat de wijn er zo goed bij paste. 

Pasta met zeewier (4 personen)

Ingrediënten
300 g spaghetti, zout, 2 el + extra olijfolie, 2 el boter, 3 teentjes knoflook, fijngesneden, 2 ansjovisfilets, fijngesneden, 100 g verse zeewier, zeekraal of lamsoren, 10 g dragon, fijn­gesneden, 200 g cherrytomaten, gehalveerd, ½ tl chilivlokken, 8 el ovengedroogd broodkruim of panko, zwarte peper

Bereiding
Breng ruim water met zout aan de kook. Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.

Verhit intussen in een flinke steelpan op middelhoog vuur 2 el olijfolie met de boter en fruit er de knoflook en de ansjovis in. Zet het vuur laag en voeg de zeewier, ­dragon, cherry­tomaten en de chilivlokken toe. Bak ongeveer ­ 3 minuten mee.

Verhit nog wat olijfolie in een tweede koekenpan op middelhoog vuur. Bak het broodkruim in 3 minuten goudbruin en krokant. Strooi er wat zout over. Neem het broodkruim met een schuimspaan uit de olie en laat uit­lekken op keukenpapier.

Giet de pasta af en voeg direct toe aan het cherrytomaten-mengsel. Roer goed door en breng royaal op smaak met zwarte peper. Verdeel de pasta over de borden en garneer met het krokante broodkruim. 

De wijn

Luigi Boveri 2019
Cortese ‘Terre del Prete’, Colli Tortonesi, Italië €8,95 (wit)
Enoteca Sprezzatura, Czaar Peterstraat 118, enoteca-sprezzatura.nl

Lekker Fred in het land, Freddy ­Tratlehner. ­Carrera ­Culinair, ­€27,50.
Pasta met zeewier
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden