PlusRecept van de dag

Zelf gevangen ‘tsu tsu’: gestoomde zeebaars

Filmmaker en ramenchef Fow Pyng Hu heeft drie restaurants in de stad. Hij haalt zijn inspiratie uit Amsterdam, Tokio en alles daartussenin. 

Fow Pyng Hu.Beeld Jakob Van Vliet

Dit jaar ben ik weer begonnen met vissen. Ik ga dan naar de noordpier van IJmuiden of ik rijd helemaal naar Europoort. Meestal vang ik niets – dat weet je eigenlijk al zodra je je auto instapt – maar ik ben te opgewonden, ik wil het nieuwe kunstaas uit Japan uitproberen.

Als ik op locatie ben, kijk ik of ik andere vissers zie. ­Vissers zijn paradoxale types, vooral de succesvolle. Het zijn einzelgängers, die snakken naar een luisterend oor voor hun ongedeelde verhalen. Een soort criminelen voor wie het ondraaglijk wordt hun geniale misdaad voor zich te houden. Ik benader ze met een onschuldige groet, en zeg dat ik net begonnen ben met vissen. De meeste vissers beginnen dan al snel hun vangstmethodes op te biechten. Zo voel je hoe eenzaam het is aan de waterkant met een hoofd vol geheimen.

Eigenlijk gaat het vissen om de dagen dat je niets vangt. In plaats van de vis kom je dan jezelf tegen: wat doe ik fout, hoe kan ik het beter doen, het ligt aan mij. Het wordt echt confronterend als de donkere wolken jouw kant op komen en de onstuimige zee te groot lijkt om je ertoe te verhouden. De natuur kijkt je even diep in de ogen, je wordt er angstig van, het voelt als hoogtevrees. Dan is de gedachte dat je over een uurtje weer naar huis mag de mooiste beloning die je jezelf kunt geven.

Soms vang ik een maatse zeebaars, die gaat dan mee in een Albert Heijntas. Je kunt er sashimi van snijden, maar mijn Japanse vrouw eet hem het liefst gestoomd. We doen er dan wat fijngesneden lente-uitjes en gember op en gieten er hete olie overheen. Dan hoor je ‘tsu tsu’, althans, zo noemt mijn vrouw het.

Gestoomde zeebaars

Ingrediënten
1 zeebaars, hoe groter hoe moeilijker, dus neem er een van onder de 40cm (andere witvis kan ook, zelfs een stuk kabeljauwfilet)
2 lente-uitjes, dun gesneden
1 blokje gember, zo groot als je duim
30 ml sojasaus
1 tl suiker
30 ml zonnebloemolie
5 ml sesamolie

Bereiding
Snij de lente-ui in de lengte, zo dun als een lucifer, dat lukt alleen met een scherp mes. De gember moet je ook zo dun snijden. Lukt dat niet, dan kun je ’m beter raspen. Het idee is dat de hete olie de ui en gember gaart. Als ze te dik gesneden zijn, is het niet te eten.

Het is natuurlijk het mooist om de vis in zijn geheel te bereiden, maar als je daarvoor niet de grote stoompan hebt, snij dan de vis doormidden en leg hem in een kom. Neem een pan met deksel waar deze kom in past, vul de pan met 2 centimeter water. Zet het geheel op hoog vuur, laat het 8 minuten stomen. Je ziet of de vis gaar is door even in het dikste gedeelte van de rug te prikken. Binnenin moet het solide wit ogen.

Schep de vis over naar een schaal. Leg de uitjes en gember in een bosje erbovenop en verhit in een pannetje de zonnebloemolie op hoog vuur. Zodra de olie begint te walmen, doe je de sesamolie erbij. Giet de hete olie op het bosje lente-ui met gember. Niet alleen hoor je ‘tsu tsu’, het ruikt nu ook nog eens verschrikkelijk goed in je keuken. Laat de suiker oplossen in de sojasaus en giet het mengsel over de vis. ­Hollandse zeebaars op zijn best.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden