Meneer en mevrouw Hamersma. Beeld Sjoukje Bierma
Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Zeebaars met pistache-kruidensalsa

PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: zeebaars met pistache-kruidensalsa. Perfect moment voor een ‘ongepoetste’ witte.

‘Wat gaan we drinken bij dat gerecht uit Makkelijk Midden-­Oosters?” informeerde mevrouw Hamers­ma terwijl ze een laatste graatje uit een zeebaars plukte. Nu had ik voor de makkelijke weg kunnen kiezen door een Nieuw-Zeelandse sauvignon blanc te pakken. En dat kunt u overigens ook doen. Er is geen supermarkt die het niet heeft.

Vorige maand proefde ik een spetterverse 2020 Spy Mountain. En al betrof het hier een bulkwijn die Aldi nota bene in zijn eigen Duitsland had laten bottelen, voor €4,99 durf ik ’m nog aan te bevelen ook. Toch vraag ik u om hem even te ver­geten en een wijn te kiezen van wijnboeren die het momenteel veel minder makkelijk hebben: de kleintjes.

Die vind je ge­woonlijk niet in de supermarkt. Daar is veelal alleen plek voor wereldwijde wijnmerken die vaak jaarlijks tientallen miljoenen flessen produceren waar de grootgrutters recordomzetten in draaien. Helemaal nu.

Crisisdistillatie

En daar zit nou net het probleem. Bij veel kleine producenten staat het water tot aan de lippen. Of veel waarschijnlijker: hun eigen rood, wit en rosé. De nieuwste oogst heeft ook weer zijn plekje in kelders en opslagruimtes opgeëist. Alleen staat daar vanwege ‘de omstandigheden’ ook de nog de onverkochte voorraad. Crisisdistillatie dreigt. Wordt die wijn handgel. Ook nuttig, maar lang zo lekker niet.

Enfin, u weet waarom: de horeca, grote klant van de kleine wijnboer, is dicht. En niet alleen in Nederland. Ofschoon er in de wijnspeciaalzaken juist toe­nemende belangstelling is voor dergelijke wijnen, kan die het omzetverlies niet compenseren.

Makkelijk Midden-Oosters, Div. auteurs, Brandt, €30. Beeld
Makkelijk Midden-Oosters, Div. auteurs, Brandt, €30.

Aldus draalde ik door het grote aanbod proefflessen van kleintjes in mijn opslagruimte. Niet met tegenzin overigens, want ik ben vaak dol op hun inspanningen. Het zijn veelal wijnen van eigenzinnige types die tegen de mainstream inzwemmen, het alledaagse saai vinden en de confectie vermijden. Neem Château Le Jonc Blanc van Isabelle Carles en Franck Pascal. Pre-corona zochten die ook al bepaald niet de weg van de minste weerstand.

Zo vestigden zij zich in ­Bergerac, de regio die wordt gezien als het onderontwikkelde achterbuurtneefje van het grote ­Bordeaux. Daarbij zijn het ook nog wijnmakers die niet houden van de rigide regeltjes van het INAO, het Institut National des Appellations d’Origine. Ze gaan volstrekt hun eigen gang.

Ruwig

Dat een en ander heeft geresulteerd in een ‘degradatie’ van hun wijn tot Vin de France deert hen niet. ‘Geuzennaam,’ menen zij. Ik proefde hun Fleur, een blend van sauvignon blanc, sauvignon gris en sémillon, druiven die zich daar wel al eeuwen thuis voelen. Uit handen van Carles en Pascal zorgden ze echter voor een andere Bergeracbeleving. Ongepoetst, ongedurig, ontdaan van oppervlakkig zoet en verhullende franjes.

Kruidig, druivig, ruwig, goudrenettig plus een behulpzaam nootscenario dat de pistaches in het gerecht bijstond. “Zullen we die kleine wijnboer nog een slokje helpen?” zei ik tegen mevrouw Hamersma en ik schonk haar nog een keer in.

Zeebaars met pistache-kruidensalsa. Beeld
Zeebaars met pistache-kruidensalsa.

Zeebaars met pistache-kruidensalsa (hoofdgerecht; 4 personen)

Ingrediënten
2 hele, schoongemaakte zeebaarzen (of ­4 kabeljauwfilets)
1 limoen
1 teen knoflook
1 cm verse gember
4 el milde olijfolie
1 tl ge­malen kurkuma
1 tl gemalen korianderzaad
40 g gepelde pistachenoten
1 bosje peterselie
1 bosje koriander
½ bosje oregano

Bereiding
Verwarm de over voor op 200 graden. Bekleed een ovenschaal of bakplaat met bakpapier en leg de zeebaarzen erop. Snijd de limoen in schijfjes. Pel en pers de knoflook. Schil en rasp de gember. Meng 2 el olijfolie met de knoflook, gember, kurkuma en het korianderzaad. Breng op smaak met peper en zout. Kwast de zeebaars in met de kruidenolie en leg de limoen in de buik van de vis. Rooster de zeebaars 15 min in de oven. Keer om, kwast weer in met de olie en rooster zo’n 15 min tot de vis gaar is. Mocht je voor de kabeljauw hebben gekozen, leg dan de limoen op de filet en pas de oventijd aan als de vis al eerder gaar is. Zo’n 20 min zal genoeg zijn (afhankelijk van de dikte) en je hoeft de filet niet om te draaien.

Rooster voor de kruidensalsa de pistachenootjes in een droge koekenpan goudbruin en hak grof. Pluk de blaadjes van de kruiden en snijd fijn. Meng 2 el olijfolie met de koriander, peterselie, oregano en de pistachenootjes. Voeg peper en zout toe. Serveer de salsa en de zeebaars met gekookte aardappels.

De wijn

Château Le Jonc Blanc 2018 ‘Fleur’
Vin de France, Frankrijk, €14,40 (wit; biologisch-dynamisch; Demeter)
Vleck Wijnen, Eerste Helmersstraat 63 hs, vleck.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden