PlusRecept van de dag

Zeebaars met aardappelpuree

Filmmaker en ramenchef Fow Pyng Hu heeft drie restaurants in de stad. Hij haalt zijn inspiratie uit Amsterdam, Tokio en alles daartussenin. Vandaag: zeebaars met aardappelpuree.

Amsterdam - 2019-12-19 - Smulpaap - in beeld Fow PingBeeld Jakob Van Vliet

Elke periode hebben we een grote groep personeel met een bepaalde achtergrond. Soms zijn dat edelsmeden of grafisch ontwerpers van de Rietveld Academie. Soms is niet het vak, maar het land waar ze vandaan komen de gemeenschappelijke deler. We begonnen met een tiental Japanners, later kwam er een grote groep Koreanen bij en dan weer Franstaligen, inclusief een Zwitser en een Canadees. Het personeel zoekt zo naar nieuwe collega’s uit hun eigen omgeving.

Het merendeel van de Franstaligen is alweer vertrokken. Maar voorheen kon het zomaar zo zijn dat je bij ons ramen kwam eten en dat al het personeel Frans met elkaar sprak. Ik vond het wel chic, een ramentent met Frans als voertaal. Maar het Franse personeel sprak liever geen Frans tegen Franse klanten. Dan spraken ze Engels met een heel licht Frans accent. De klanten spraken met een zwaarder accent in het Engels terug. Het klonk absurd. Zouden ze het door hebben gehad? Mijn Franse personeel had namelijk geen zin in Franse klanten, in het Frans hadden ze vaak lastige verzoeken, of men ging tegen ze klagen.

Hoewel het voor mijn Japanse personeel onnatuurlijk voelt om Japanse klanten in het Engels aan te spreken, doen ook zij dat liever wel. Het lukt niet altijd, want sommige Japanse klanten beginnen zelf al Japans te praten. Dan hebben ze hun kans gemist, want Japanse klanten zijn in het Japans een stuk lastiger. Ook moeten mijn Japanse werknemers zich dan opeens heel beleefd gedragen. Ik merk dus dat mijn buitenlandse personeel worstelt met landgenoten als klant. Zo’n klant lijkt zich dan wel heel erg thuis te voelen.

Gelukkig kan ik mezelf verbergen achter mijn gemengde achtergrond. Tegen Chinezen zeg ik dat ik geen Chinees spreek, voor een Japanner ben ik Chinees.

Wat wel raar blijft aanvoelen, is wanneer Nederlanders Engels tegen me beginnen te spreken; maar daar kunnen zij niets aan doen, in de zaak spreekt iedereen Engels. Ik wil ze niet corrigeren en probeer in het Engels zonder Nederlands accent terug te praten. Zodat ze zich niet schuldig hoeven te voelen dat ze zich vergist hebben. Maar ik moet het wel consequent volhouden.

Vaak gaat het fout tijdens het afrekenen, dan verspreek ik me. De klant voelt zich betrapt en ik ook. We wachten zwijgzaam totdat het pinapparaat de betaling heeft geaccepteerd. “Wilt u het bonnetje?” zeg ik dan in het Nederlands. “Nee, dank je,” is het antwoord. En we gaan snel weer verder.

Zeebaars met aardappelpuree

Ingrediënten

400 gr bloemige aardappels

150 gr boter, plus nog wat extra

scheutje melk

2 zeebaarsfilets met huid

bakolie

witte wijn

boter

zout

peper

Bereiding

Wanneer ik met Fransen werk en ik het personeelseten moet koken, dan is het leuk om iets met veel boter en witte wijn te maken. Iets waarvan ze zeggen: ‘Oh, c’est pas mal.’

Schil en kook de aardappels 20 minuten. Giet al het vocht af en druk de aardappels met een lepel door een bolzeef. Voeg de boter toe en meng het goed, doe er een scheutje melk bij en breng op smaak met wat zout. Het is nu glad en smeuïg.

Dep de zeebaarsfilets goed droog met keukenpapier. Besprenkel beide zijdes met wat zout en peper. Doe wat bakolie in een koekenpan. Zet het vuur hoog en bak de filets op de huid ongeveer 4 minuten. De huid is nu krokant en je draait de filets om. Draai het vuur lager. Doe een scheut witte wijn in de pan en voeg een klont boter toe. Pocheer deze kant van de vis kort in de wijn met boter. Serveer een filet op een flinke schep puree. De smaak van vis, boter, witte wijn en peper is echt ‘pas mal’.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden