PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Zalmtartaar/crème fraîche/avocado/granny smith

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: zalmtartaar, met een zinderende riesling erbij.

Meneer en mevrouw Hamersma. Beeld Sjoukje Bierma
Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Weliswaar is de kookboekwinkel van mevrouw Hamersma gesloten, maar toch is ze er bijna elke dag te vinden. Reden: de grote hoeveelheid internet­bestellingen die zij daar even­eens inpakt. En ook ik ben er dan, en niet alleen voor de gezelligheid. Ooit zijn we de winkel mede begonnen omdat het ook de ideale plek was voor mijn werkzaamheden.

Achter op het kleine plaatsje (de makelaar van onze naaste buren die hun appartement ­willen verkopen afficheert dat overigens als ‘een zonovergoten patio’) stond een schuurtje voor extra opslag voor de wijn. Er waren meerdere grote koelkasten. En een entresol waar ik over de lekkere wijnen kon schrijven. Daarbij voorzag de professionele roestvrijstalen keuken in twee ruime goot­stenen. Erg handig voor al die beoordeelde wijnen die niet voor menselijke consumptie geschikt waren.

Afgelopen week zat ik boven en hoorde ik mevrouw Hamersma zuchten dat het bubbeltjes­plastic waarin zij haar kook­boeken als extra bescherming verstuurt, alweer bijna op was. Met de fikse stapel die nog lag te wachten, vormde dat een uit­daging.

Voorzienigheid

Omdat buurman-­leverancier ABC Schuimplastic­huis niet tot de essentiële winkels behoort, was daar de deur dicht. Bovendien deed hij niet aan ‘internet’. Maar er bestond nog zoiets als voorzienigheid. De grootste bestelling betrof 25 exemplaren van Baut, van chef-kok en pop-up­restaurant-protagonist Michiel van der Eerde. Een bedrijf wilde dat aan zijn

relaties sturen met een kaartje: ‘In 2021 zal alles beter worden: Baut moed!’

Nu meende Van der Eerde dat zijn uitgave dermate bijzonder was dat hij deze standaard al wenste te beschermen. Zo­doende was ieder exemplaar geseald in een vacumeerzak van dik plastic.

Overigens was dit niet de enige reden waarom mevrouw Hamersma juist een recept uit dit boek koos. In de koelkast wist zij nog gerookte zalm. En aan het gerecht waar dat toe zou leiden, bewaarden wij dezelfde mooie herinneringen als Van der Eerde: ‘Deze zalmtartaar is geïnspireerd op een restaurant in Loosdrecht dat niet meer bestaat, Het Kompas,’ noteerde hij. Tien jaar lang was dat onze buurman toen wij daar ‘een buitenplaats’ hadden, zoals ik die noemde, terwijl mevrouw Hamersma het altijd wat realistischer duidde als ‘onze caravan’.

Tevreden

Enfin, we aten die tartaar er regelmatig, ook omdat Het ­Kompas een goede wijnkaart had. Afwisselend waar onze mond naar stond, kozen we er houtvrije chardonnay of chenin blanc dan wel een lekker grassige sauvignon blanc of een zinderende riesling bij. In deze verschijning zwemt zalm probleemloos met de stroom mee.

“Rook het trouwens lekker toen je die vacumeerzak openmaakte?” informeerde ik toen ik beneden kwam om wat flessen leeg te gooien. Niet veel later herleefden oude tijden op het bord en in het glas. En mevrouw Hamersma toonde zich ook tevreden. Niet in de laatste plaats omdat ik in twee grote proefdozen wijn een flinke hoeveelheid van een schaars verpakkingsmateriaal had aan­getroffen: bubbeltjesplastic. 

null Beeld RV
Beeld RV

De wijn

Sankt Anna 2019, ­Riesling ‘Pur Mineral’
Pfalz, Duitsland
€6,19 (wit)
Jumbo

null Beeld RV
Beeld RV

Ingrediënten

- Zalmtartaar: 100 g gerookte zalm, 300 g verse zalm, 60 g sjalot, fijngesneden, 50 g bieslook, ­fijn­gesne­den, ½ granny smith, in piepkleine blokjes ­(brunoise), 60 ml rijstazijn, 50 ml ­olijfolie, peper en zout
- Avocadocrème: 3 avocado’s, 70 ml rijstazijn, sap van 1 citroen, 6 druppels tabasco
- Crème fraîche: 5 g gelatine (3 blaadjes),
100 g slagroom, 300 g crème fraîche
- Erbij: 1 potje haringkuit, 1 granny smith,
julienne gesneden, 1 bos kervel

Recept: zalmtartaar/crème fraîche/avocado/granny smith (voorgerecht; 4 personen)

Pureer het avocadovruchtvlees in een blender met de azijn, het citroensap en de tabasco tot een gladde mousse. Breng op smaak met zout en peper. Schep de mousse in een spuitzak. Leg ’m in de koelkast. Laat de gelatine 5 min weken in ruim koud water. Verwarm de slagroom tot handwarm. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op door de warme room. Klop de crème fraîche erdoor. Breng op smaak met zout en peper, doe in een tweede spuitzak en leg die in koelkast. Snijd de zalm heel fijn en meng er de sjalot, bieslook en appel door. Voeg azijn en olie toe en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de zalmtartaar over 4 steekringen en haal die eraf. Spuit er de toefjes avocadocrème en crème-fraîchesaus op. Gebruik de overige crème en saus als dip. Serveer met geroosterd brood of crostini’s.

Baut, Michiel van der Eerde. Fontaine Uitgevers, €35,- Beeld -
Baut, Michiel van der Eerde. Fontaine Uitgevers, €35,-Beeld -
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden