Zalm met een rooksmaakje

Een zalmhuis dat de naam Steur draagt en geleid wordt door de heer Kuyt. Veel vissiger kan het niet worden. Wat er uit de rookkamers in Monnickendam komt, overstijgt de boorden van het IJsselmeer. Van Frankrijk tot in Dubai weten ze de gerookte zalm van Zalmhuis Steur te vinden.

Tot niet eens zo heel lang geleden was gerookte zalm een delicatesse, voor de happy few en bepaald niet voor een spotprijsje. Nog steeds is het product niet echt goedkoop, maar bijzonder is het allang niet meer. Bij buurtsupers grijp je het zo uit het koelvak.

Die zalm wordt in grote hoeveelheden geproduceerd, vaak in industriële rookbedrijven. Daarbij gaat het allang niet meer om de kwaliteit van de vis - vaak kweekzalm uit bijvoorbeeld Chili - of om de gebruikte technieken: de benodigde pekel wordt niet zelden geïnjecteerd en in de slechtste gevallen wordt rookessence toegevoegd aan de vis. Er zijn uitzonderingen: de gerookte zalm van Zalmhuis Steur uit Monnickendam wordt nog op ouderwetse wijze vervaardigd.

,,Onze markt is een kleine markt, een nichemarkt voor kwaliteit", zegt directeur Jan Willem Kuyt van het zalmhuis Steur. ,,Gerookte zalm kun je tegenwoordig overal krijgen, maar de kwaliteit varieert enorm. Door zowel de gebruikte techniek als de gebruikte grondstoffen."

Van die grondstof wordt er bij Steur jaarlijks achthonderd ton verwerkt. ,,Zevenhonderd ton van de beste kweekzalm uit Noorwegen, en honderd ton wilde zalm uit Alaska." Twee keer per week wordt er verse zalm uit Noorwegen aangevoerd, en in het najaar komen de schepen met lijngevangen wilde zalm uit Alaska. ,,Die zijn op zee, nog op de vissersboot, snel ingevroren, met de slijmlaag er nog op."

Drie jaar geleden zijn ze begonnen met die wilde Alaska-zalm. ,,Met de nadruk op de sockeye, de rode zalm, een van de vijf zalmsoorten uit de Grote Oceaan. De sockeye wijkt door zijn dieprode kleur af van de 'gewone' zalm. De Atlantische kweekzalm is roze, en heeft minder stevig vlees. Met dit product willen we laten zien dat duurzaam vissen op wilde vis mogelijk is: bij de consument moet dat besef nog groeien."

Eenmaal aangekomen bij het zalmhuis wordt de zalm eerst droog gepekeld. Daarbij verliest de vis zo'n acht procent van zijn gewicht, bij het roken is dat nog eens twee procent. De duur van het zouten is afhankelijk van het vetgehalte. ,,Dat kunnen we meten in ons kleine lab. De grenswaarde van het zouten bepaalt de houdbaarheid van de vis. Meestal is hij gerookt en geseald tot maximaal vier weken houdbaar."

Na het zouten gaat de vis naar de rokerij. ,,We hebben geen aparte droogkamers, maar klassieke rooktunnels en een rookoven. Voor het roken wordt in een rookoven een houtmengsel verhit, waarvan de samenstelling geheim is maar waar in elk geval snippers eikenhout in zitten. De rook wordt vervolgens door een rooktunnel geblazen, waar de vissen op rekken liggen."

Er is een verschil tussen koud en warm roken: bij koud roken wordt de vis alleen 'gedroogd' door niet al te warme rook. De temperatuur mag daarbij niet hoger dan 27 graden komen. Afhankelijk van de temperatuur kan het roken twaalf uur tot drie dagen duren. Bij warm roken is de rook een stuk heter (meestal zo'n 82-93 graden): de vis gaart dan ook daadwerkelijk.

Ook daar is de rookduur afhankelijk van de temperatuur, van een half uur (heet), tot vier uur. ,,Wij hebben ontzettend veel succes met onze warmgerookte zalm, die we in citroen en koriander hebben gemarineerd."

CONCEPT

Dat laatste product is een voorbeeld van een eigen concept, dat door het zalmhuis is ontwikkeld. ,,Wij zijn niet groot, en kunnen dus voor onze klanten speciale producten ontwikkelen. Waarbij kwaliteit en smaak voorop staan, en niet de prijs", zegt Kuyt.

De traditionele vishandel kijkt volgens Kuyt te veel naar de retail, de winkels en supermarkten. ,,Daar moeten de prijzen zo laag mogelijk zijn en alles vacuüm met bewaargas worden verpakt. Onze producten zijn uiteraard duurder, maar dat betaalt zich uit in smaak."

Ook in succes: sinds Kuyt aan het roer van het bedrijf staat - zo'n tien jaar - zijn omzet en het aantal werknemers enorm gegroeid. Opmerkelijk, want van de meer dan twintig rokerijen die er vroeger in Monnickendam waren, zijn er nog maar twee over. ,,En de ander doet paling en sprot. Onze overlevingsstrategie bestaat uit goede kwaliteit van de grondstof en een juiste marketing."

Vooral met dat laatste onderscheidt de directeur zich. ,,Ik kom uit de viswereld, uit Katwijk - voetballer Dirk is mijn achterneef -, en loop al dertig jaar rond in de handel. Ons doel is een hoger marktsegment te bedienen."

Dus reist Kuyt de wereld rond om zijn exclusieve zalm aan de man te brengen. Dat gaat goed. ,,Nu zetten we nog tachtig procent van onze omzet af in Nederland, vooral bij de topgroothandels en restaurants, maar de buitenlandse markt is groeiende. In België en Frankrijk werkt de topgastronomie al met de zalm van Steur, en via de internationale voedselmarkten van onder meer Dubai wordt ook het Verre Oosten bereikt." Zodat de wilde zalm na een rondje rond de wereld in gerookte vorm weer vlak bij zijn geboortegrond is gearriveerd.

De zalm van Zalmhuis Steur is te koop bij de winkels van het Visgilde en via de groothandel ISPC bij verschillende restaurants. (JACQUES HERMUS)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden