PlusDe smaak van toen

Zalm maken met chef Adriaan van Raab van Canstein: ‘Geen recept nodig’

Gilles van der Loo gaat langs bij bekende en minder bekende Nederlanders om een gerecht uit hun ­verleden te bereiden. Deze week maakt hij zalm met chef Adriaan van Raab van Canstein.

Gilles van der Loo en Adriaan van Raab van Canstein proeven hun net gemaakte zalm. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo en Adriaan van Raab van Canstein proeven hun net gemaakte zalm.Beeld Eva Plevier

‘Een plek om heen te gaan, dat mis ik nu vooral,” zegt chef Adriaan van Raab van Canstein (57) over zijn recent verkochte restaurant Le Hollandais aan de Amsteldijk. “Soms ging ik er zelfs na sluitingstijd naartoe, als ik ergens anders in de stad was geweest. Even in mijn eentje aan de bar hangen in mijn zaak. Dan schonk ik mezelf een drankje in en rookte ik stiekem een sigaartje.”

Toen Van Raab van Canstein Le Hollandais in 1996 met zijn toenmalige compagnon Bas van Baaren opende, was er één voorgerecht dat vaak in het dagmenu terugkeerde en dat hij bijna altijd als visoptie voor groepen aanbood. Dat gerechtje zullen we vandaag maken in zijn lichte jarentachtigwoning achter de Ringdijk. “Zalm met beurre noisette en kappertjes,” grijnst de chef. “Dat zegt eigenlijk alles. Geen recept meer nodig. Een beetje gebakken sla erbij hooguit, en dan een glas Corton Charlemagne uit 2009.”

Hij zegt het als grap, maar het is typisch Van Raab van Can­stein om een eenvoudig gerecht te combineren met een glas dure bourgogne. In Le Hollandais leek geen ingrediënt hem te nederig. Camargue­zout vond hij maar onzin, want Jozo smaakte toch exact hetzelfde?

Koploper

Van Raab van Canstein is een van de chefs aan wie we de ­huidige interesse in de minder chique delen van het rund te danken hebben: hij was een ­koploper in ‘van kop tot staart’.

“Die zalm was dus een voorgerecht,” zegt de chef terwijl hij tegen het hakblok in zijn kleine keuken leunt. “Bij een menu van drie gangen kregen ze faux filet met pommes dauphine en groenten en jus, en dan als dessert een pruimentaartje met armagnacijs. 29,50 gulden, als ik het me goed herinner.”

Terwijl we praten, komt zijn dochter Johanna (14) terug van een afspraak bij de orthodontist, en even later wandelt zoon Oskar (11) met zijn racefiets binnen. Van Raab van Cansteins partner Wendy Wilbers (50), die vandaag thuiswerkt op de bovenverdieping, zegt kort gedag. We spreken af om over een halfuurtje samen te lunchen.

De Meursault Les Narvaux van J. M. Bouzereau die ik heb gekocht, kan op goedkeuring van de chef rekenen. “Je moet in ieder geval een witte bourgogne met houtlagering hebben, dat werkt fijn met de beurre noisette,” zegt hij. “Je snijdt de huid van de zalm, bestrooit het vlees met flink wat grofzout en laat het zo een paar uur liggen. Daarna spoel je het af, dep je het droog en laat je de zalm een nachtje drogen in de koelkast. Wordt hij lekker stevig van.”

Van Raab van Canstein snijdt de zalmzijde in repen, die hij per twee stuks op een ovenplaatje legt. In een steelpan verhitten we een klont boter tot hij lichtbruin kleurt en naar hazelnootjes ruikt. Hij knijpt een flinke hand kappers op azijn uit en mikt ze in de pan.

Orgeljazz

“Kijk,” zegt Van Raab van Canstein, “ik leg die zalmrepen per twee tegen elkaar aan, maar niet te dicht. Zo lijken het net kutten.” Ik lach omdat ik hetzelfde dacht, bak wat blaadjes little gem en verdeel ze over de borden terwijl de chef het plaatje zalm onder de grill van zijn oven schuift.

Het gezin verzamelt zich aan de ronde tafel naast de keuken. Van Raab van Canstein kruipt nog even achter het hammondorgel dat jaren in zijn restaurant gestaan heeft en begint te spelen. Zoete orgeljazz, de geur van bruine boter, vette vis en kappertjes, een nipje Meursault: alsof ik droom dat ik nog één keer in Le Hollandais mag eten, maar dat het restaurant tegenwoordig in een rijtjeshuis zit.

“Ik weet niet of ik zalm met bruine boter ook op de opening had,” zegt Van Raab van Can­stein als hij aanschuift. “Volgens mij had ik hele hammen gepekeld, waarvan de mensen dan warme plakken kregen, met ­hollandaisesaus. Een beetje rommelig en onhandig, maar heel lekker. Eind jaren negentig had Amsterdam een zalm­verzadiging bereikt en daarna heb ik dit voorgerecht nooit meer gemaakt. Maar nu ik het weer eens eet, vind ik het hartstikke lekker. En je wijn past er dus heel goed bij.”

Het contact met zijn gasten zegt Van Raab van Canstein nog niet te missen. Van het werk in de keuken heeft hij toch altijd het meest genoten, maar op dit moment voelt hij geen kriebels om elders in de keuken te gaan staan. “Ik denk er natuurlijk wel een beetje over na,” zegt hij. “Ik wil muziek blijven maken en ik zal zeker blijven koken, maar in welke vorm weet ik nog niet.”

Leg de zalmrepen per twee niet te dicht tegen elkaar aan. Beeld Eva Plevier
Leg de zalmrepen per twee niet te dicht tegen elkaar aan.Beeld Eva Plevier

Zalm met beurre noisette en kappers

Snijd de huid van een zalmzijde, bestrooi met grofzout en laat een uur staan. Spoel het zout eraf, dep de zalm droog en leg hem een nacht op een rekje in de koelkast. Snijd de zijde in repen en plaats die twee aan twee op een geolied plaatje terwijl de bovengrill van uw oven opwarmt. Bak wat blaadjes little gem en verhit een half pak boter in een steelpannetje tot de boter niet meer bruist, bruint en naar nootjes ruikt. Mik er een flinke hand uitgeknepen azijn­kappers in, zet het vuur uit en breng op smaak. Verhit de zalm kort onder de grill; het vlees moet vanbinnen nog wat rauw zijn. Serveer op de sla, met een flinke plens kapperboter.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden