Recept van de dag

Zakje krakend verse knoflook: kipspiezen met toum

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en van de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt.

Merijn Tol. Beeld Oof Verschuren

Ik kreeg deze week een zakje krakend verse knoflookteentjes. Zo vers dat ze keihard waren, met hun dunne velletje strak om zich heen geplooid. Uit het zakje kwam een weldadige, bloemig scherpe geur. De meeste knoflook die ik koop, ruikt niet zo.

In de monocultuur van de supermarkt kunnen we makkelijk vergeten dat er veel soorten knoflook zijn, in plaats van gewoon de knoflook die op uw boodschappenlijstje staat. Er zijn twee hoofdgroepen met namen die klinken als hiphopformaties: hardneck en softneck (in vertaling klinkt dat echt grappig). Binnen die groepen zijn er nog veel verschillende rassen.

De harde nekjes of nekken krijgen bloemetjes als je ze plant. (Dat deed ik, en op mijn balkon hangen nu twee lange stengels heel gezellig te wiegen op de wind, met aan het sierlijke uiteinde twee rozige knoflookbloemen.) De zachte nekje krijgen die niet.

Die harde nek vind je het meest hier in de noordelijke landen. Knoflookrassen uit deze groep hebben rond de tien tenen per bol. De zachte nekjes kunnen wel achttien tenen per bol hebben. U weet dus nu wat u moet doen om te weten wat voor knoflook u in de pan heeft: tenen tellen.

Hoe dan ook, ik hou erg van die bijna peperige verse knoflook. Maar zo vers krijg je het in de winkel nooit (ik bedoel niet die dikke ultrajonge verse knoflook, die juist mild van smaak is). Soms vind ik bij mijn Turkse supermarkt roze knoflook uit Lautrec: die gris ik dan gelijk mee.

De krakend verse knoflook uit het zakje dat ik deze week kreeg, groeide in grond naast het Amsterdamse Bos, onder de vakkundige handen van tuinier Jaier. Ik koester elk klein teentje, ze maken alles verrukkelijk.

Om knoflook te vieren, kun je maar één ding doen: aioli of toum, Midden-Oosterse aioli, maken. Het is een zalvige witte knoflookmayo van enkel knoflook, citroensap, zout en zonnebloemolie. Niet voor watjes, maar het is de knoflookhemel op aarde.

Kipspiezen met toum

Ingrediënten
(voor 4 personen)
Voor de toum:
1 bol knoflook
fijn zout
rasp en sap van 1 citroen
150-175 ml zonnebloemolie

Voor de kipspiezen:
4 tot 8 kippendijen
2 el sumak
2 teentjes knoflook
1 takje rozemarijn
zwarte peper
2 tl kaneel

Bereiding
Maak gelijk een potje vol, want dat gaat het best. Toum is­ ­bovendien lekker bij alles. Pel de knoflooktenen (geef ze een stamp van de vijzel en haal verder los). Mix de gepelde tenen met flink wat fijn zout tot een heel fijne pasta in een kleine keukenmachine of staafmixerkom. Voeg nu het sap van 1 flinke citroen toe en pureer tot luchtige saus. Voeg daarna, net als bij een mayonaise, beetje bij beetje 150 tot 175 milliliter zonnebloemolie toe, tot u een dikke witte glanzende toum hebt. Gevaarlijk lekker.

Snijd de kippendijen in dunne repen. Stamp de sumak met de teentjes knoflook, de rozemarijn (haal de blaadjes van de tak), zout, zwarte peper en kaneel en wrijf de kip hier goed mee in. Voeg een scheutje olijfolie toe. Laat een halfuur of langer marineren. Rijg de dunne repen gefrommeld aan de spiezen, druk goed aan. Maak zo dikke spiezen. Verhit de barbecue of grilpan en gril ze aan beide kanten gaar.

Geef de toum erbij met lekker brood, een fijne salade en een koud biertje. Eet met vrienden zodat u daarna nog met een gerust hart kunt socializen. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden