PlusProefwerk

Zaagmolen (8+)

De borden bij bescheiden leukerd Zaagmolen in De Pijp zijn ingetogen, maar helder: met kennis van zaken en heerlijke groenten.

'Het interieur heeft iets plezierig onhips'Beeld Mats van Soolingen

Heel vroeger, voordat De Pijp bestond, lag waar nu de Albert Cuyp is de Zaagmolensloot. Daarnaar is Zaagmolen vernoemd, een restaurant dat ­onlangs het pand aan de Tweede Jan Steenstraat betrok waar Le Restaurant vroeger zat.

Maar nog vóórdat Le Restaurant daar zat - hoewel ver nádat de Zaagmolensloot Albert Cuypstraat werd - huisde er restaurant Olav, vernoemd naar de patron. En Zaagmolen is opnieuw van diezelfde Olav. Snapt u het nog? Het is een soort circle of life.

Hij runt de zaak thans met twee jonge chefs - één is zijn neefje - die beiden lang werkzaam waren bij Rijsel. Dat ­belooft goeds. En waar het chique Le Restaurant een soort besloten oase was, hebben de nieuwe ­eigenaren de boel met weinig middelen - nieuw stofje op de stoelen, een likje verf, gordijnen en linnen weg - rigoureus opgefrist en opengegooid.

Het interieur heeft iets plezierig onhips, en eenzelfde vriendelijke, doch besliste eigengereidheid klinkt door in het aanbod. Er is een tweewekelijks wisselend vijfgangenmenu (€44,50), dat naar wens valt terug te schroeven naar vier (€39,50) of is uit te bouwen met kaas. Daarin valt ook niet te kiezen. Vandaag is er de Zwitserse bergkaas L'Etivaz, graag of niet.

De beknopte wijnkaart is niet alleen volledig Italiaans, maar ook betrokken bij één leverancier (Verkerk). "Je moet de dingen niet te ingewikkeld maken," zegt oom Olav. Word.

Bescheiden, maar spannend
Dus krijgen we als amuse een knettereenvoudig bordje rauwe griet met dungesneden puntarelle, de bittere Italiaanse groente die ook wel cichorei-­asperge wordt genoemd. Hatseflats: heerlijk en prachtig.

Het eerste voorgerecht met ­geroosterde bietjes en goed ­gebraden eendenborst is ook ­uiterst elegant: eendrolletjes met daarin lekker grove, rauwe boerenkool, hazelnoot en citroenolie bij zachte biet - leuk gedaan.

En het paddenstoelgerecht met gepocheerd ei, in zout ­gegaarde knolselderij en koffie is eveneens bescheiden, maar spannend: het kaarsrechte stapeltje duxelles (paddenstoelengehakt) en zachte knol lijken in opmaak een klassiek Franse steak tartare te echoën.

Het ei is 'gewoon' perfect gepocheerd, de dooier vormt zo de saus voor de rest van het gerecht. We krijgen er gul pieds de mouton (gele stekelzwam) bij en geraspte koffieboon is gebruikt als verrassende, licht branderige specerij - we missen wel een vlokje zout.

Hiske VersprilleBeeld Oof Verschuren

In het derde gerecht speelt wederom groente de hoofdrol: beetgare cime di rapa (een Italiaanse raapsteel, die eigenlijk meer op een soort elegant nichtje van de broccoli lijkt) wordt geserveerd met de Piedmontese dipsaus van room, boter, ansjovis en knoflook die bagna cauda (warm bad) wordt genoemd.

Mysterieus snijpunt
Naast al dit weloverwogen Italiaans ligt het meest Franse flensje dat je je voor kunt stellen - versgebakken en keurig in tweeën gevouwen - maar dan van kikkererwtenmeel. Heel goed gelukt en geïnspireerd.

Telkens laten de chefs zien hun Franse restaurantklassiekers te kennen, maar die ook ­onbezorgd te willen mengen met meer huiselijke, Italiaansige en puur ingrediëntgedreven gerechten.De soms bijna jarentachtig- en nouvelle cuisine-­achtige ­opmaak ondersteunt dit.

Strak in het gelid gelegde vijftallen, kaarsrechte, perfect gecentreerde stekertorentjes, bij het dessert komen we zelfs het ­coulisgolfje tegen - stijlfiguren waarvan we toch echt dachten dat de laatste in 2005 werd doodgereden in de buurt van Emmen.

Best
De cime di rapa met bagna cauda en een ­kikkererwtencrêpe is een fantastisch gerecht vol slimme grapjes.

Minder
Bij het dessert – chocolademousse in een wafeltje met cranberrycoulis – slaat de eenvoud een beetje door naar het saaie.

Opvallend
Tot begin dit jaar huisde in dit pand Michelinsterhouder Le Restaurant, maar daarvóór zat de ­eigenaar van Zaagmolen hier ook al.

Ze blijken zich hier precies op dat mysterieuze snijpunt te ­bevinden waarin 'hopeloos gedateerd' overgaat in 'geinig zeg & kan wel weer' - over circle of life gesproken. Maar vergis u niet: dit soort culinaire retrograpjes kan niet gedachteloos worden ingezet: die lukken alleen als je héél goed weet wat je doet.

Dan volgt nog gebakken rog met rogge, spinazie, kappertjes en sauce mousseline - hollandaisesaus afgewerkt met licht opgeklopte room. Alles op zichzelf piekfijn in orde en bij elkaar ook prima. Het dessert van chocolademousse in een wafeltje met pistache en cranberrycoulis wil net niet helemaal stralen: het is allemaal wederom goed ­bereid, maar nogal zoet en ietsje saai.

Geweldig groentegebruik
Alles overziend zijn we erg ­tevreden over Zaagmolen. Dit is geen opschepper met toeters en rolfluitjes, maar eerder een ­bescheiden slimmerd die goede ­ingrediënten en kennis van zaken combineert met ingetogen culinaire grapjes. Ik vind dat fijn eten.

Een extra vermelding waard is het geweldige groentegebruik: planten vormen het middelpunt in de meeste gerechten, en dat doen ze met verve. Dat is verfrissend, en zorgt er bovendien voor dat we ook na vijf gangen niet overvol op de fiets zitten: ook wel eens prettig.

Vorige Proefwerken:
Spirit (8-)
Pendergast (8,5)
Le Due Sicilie (7,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Zaagmolen

Tweede Jan Steenstraat 3
1073 VK Amsterdam

di-za vanaf 18.30 uur
zo & ma gesloten

06 42944581
restaurantzaagmolen.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden