PlusProefwerk

Yerba bewijst dat de vegan keuken in Amsterdam steeds inventiever wordt (8-)

Restaurant Yerba, een pijpenla in het Museumkwartier. Beeld Lin Woldendorp
Restaurant Yerba, een pijpenla in het Museumkwartier.Beeld Lin Woldendorp

Culinair recensent Mara Grimm at bij Yerba, waar het menu vegan is, maar diehard carnivoren rustig wat vlees kunnen bijbestellen. Niet nodig, want het menu is zo goed doordacht dat je op geen enkel moment vlees, vis of zuivel mist.

In Amsterdam breekt nog net geen massahysterie uit als de havermelk is uitverkocht, maar veel schelen doet het niet. Niet zo gek, want ik heb het al vaker geschreven: vegan is hard op weg het nieuwe normaal te worden. Het aantal restaurants waar volledig plantaardig wordt gekookt neemt dan ook toe.

Logisch gevolg is dat de kloof tussen gastronomie en veganisme steeds kleiner wordt. Het ultieme voorbeeld daarvan is driesterrenrestaurant Eleven Madison Park in New York, dat onlangs aankondigde honderd procent plant-based te gaan werken: je krijgt er boter van zonnebloempitten, thee van tomaten en plantaardige kaviaar – alles op topniveau.

Zo ver zijn we in Amsterdam nog niet, maar ook hier wordt de vegan keuken steeds inventiever. Een van de restaurants die dat bewijst is Yerba, een pijpenla in het Museumkwartier met een industrieel interieur – inclusief bakstenen muren, zichtbare kabelgoten en nogal Spartaanse houten banken. Mocht je vegan nog steeds associëren met geitenwollensokkenclichés: Anton Corbijn is fan van het eerste uur – hij schreef zelfs het voorwoord van het Yerba-kookboek – en alles is heel erg van nu: het publiek is jong, het brood glutenvrij en de wc’s genderneutraal.

Yerba is júíst ook voor alleseters van harte ­aanbevolen – al is het alleen maar omdat het interessant is om te zien hoe snel de vegan keuken zich ontwikkelt.  Beeld Lin Woldendorp
Yerba is júíst ook voor alleseters van harte ­aanbevolen – al is het alleen maar omdat het interessant is om te zien hoe snel de vegan keuken zich ontwikkelt.Beeld Lin Woldendorp

Nogal uitgesproken

Tijdens ons bezoek staat eigenaar Walter Marskamp met een petje op in de piepkleine open keuken. Zijn Engelse vrouw Sally – blond en vol tattoos– doet de wijnen. Ze spreekt geen Nederlands en is nogal uitgesproken; you love or or you hate her. Ik love her. Niet alleen omdat ze bij alles wat op tafel komt zo vrolijk ‘Here we are, folks!’ roept, maar vooral omdat ze originele en betaalbare biowijnen schenkt waar ze precies genoeg over vertelt.

Eigenlijk is er maar één puntje van kritiek: Sally schenkt de wijnen niet aan tafel in, maar brengt de glazen gevuld naar tafel. Ik ben zo’n beetje de laatste die vindt dat je ingewikkeld moet doen over wijn, maar een etiket tonen is – zeker bij wijnarrangementen – echt geen overdreven luxe.

Dan het eten. De visie van de keuken is helder: ze serveren een vegan, glutenvrij menu, waarbij zoveel mogelijk uit de omgeving komt en zo min mogelijk wordt weggegooid. Op de kaart staan twaalf gerechten waaruit je zelf een vier-, vijf- of zesgangenmenu samenstelt. Diehard carnivoren kunnen eventueel wat vlees bijbestellen, maar ik zou dat absoluut niet doen; bij een pizzeria bestel je per slot van rekening ook geen sushi. Bovendien is Marskamps menu zo goed doordacht dat je op geen enkel moment ook maar iets van vlees, vis of zuivel mist.

null Beeld

Plantaardige kazen

Een mooi voorbeeld daarvan is het voorgerecht van gegrilde perzik met geroosterde watermeloen, harissa, amandelen en paprika-fetaroom dat werkelijk álles in zich heeft: het is romig, sappig, knapperig, fris, zoet en pittig tegelijk, maar desondanks een duidelijk geheel. Ongelooflijk goed – en een leuke match met de kruidige Oostenrijkse rosé van Leo Uibel.

Slim bedacht is de plantaardige versie van fish-and-chips. De vis is vervangen door in bierbeslag gefrituurde bananenbloesem – de bloem die onderaan een bananentros hangt en die vanwege zijn zachte structuur en neutrale smaak als substituut voor vis wordt gebruikt. Bananenbloesem komt uit Thailand, dus je kunt je afvragen hoe duurzaam het is – maar dat is een andere discussie. De chips zijn gemaakt van smakelijke stukjes aardpeer en er komen mashed peas bij. Het geheel is machtig, maar uitstekend comfortfood. Dat geldt ook voor de stevig gekruide tandoori kebab van knolselderij. Er komt een rijke kikkererwten-kokoscurry bij, en voor het friszure contrast is er ingelegde bloemkool. De kebab is wat zacht, maar over de smaak niets dan lof.

Toch zijn er ook een paar missers. Tartaar van tuinbonen, tomaat, plantaardige ’nduja en kaviaar van zeewier bijvoorbeeld; de smaken lijken elkaar de tent uit te vechten en de blini erbij is te vet. Ook de nagerechten kunnen beter, verfijnder vooral: door enorme hoeveel­heden plantaardige room en kokosolie zijn ze onnodig zwaar.

Wél een prima afsluiting is het kaasplateau: drie huisgemaakte plantaardige kazen op basis van cashewnoten- en amandelmelk. Vooral het cashewkaasje dat is gewassen in witte miso is lekker hartig. Voor de volledigheid: als je net als ik gisteren nog een ­perfect gerijpte camembert hebt gegeten raak je er misschien niet van in extase, maar voor vegans wordt het qua kaas niet beter dan dit.

Desondanks is Yerba júíst ook voor alleseters van harte ­aanbevolen – al is het alleen maar omdat het interessant is om te zien hoe snel de vegan keuken zich ontwikkelt. Bovendien ­varieert Marskamp zo goed met specerijen, structuren en ­smaken dat zijn keuken geen seconde verveelt. Knap. Want een gerecht zonder dierlijke producten bereiden kan tegenwoordig iedere zichzelf respecterende kok, maar een volledig menu? Dat is echt een ander verhaal.

8-

Best

De gerilde perzik met watermeloen en fetaroom.

Minder

De desserts mogen wat verfijnder.

Opvallend

In het weekend is Yerba ook geopend voor de brunch.

Leukste tafel

Voorin of in de buurt van de open keuken.

Yerba

Ruysdaelstraat 48
020-4714695
do-ma 18-23.30 u,
za & zo ook 11-15.30 u
www.yerbabar.com

Mara Grimm. Beeld Sjoukje Bierma
Mara Grimm.Beeld Sjoukje Bierma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden