Recept van de dag

Yakitori, kipspiesjes voor de barbecue

Filmmaker en ramenchef Fow Pyng Hu heeft drie restaurants in de stad. Hij haalt zijn inspiratie uit Amsterdam, Tokio en alles daartussenin. Deze keer: Yakitori, kipspiesjes voor de barbecue.

Fow Pyng Hu Beeld Jakob van Vliet
Fow Pyng HuBeeld Jakob van Vliet

Misschien dat ik binnenkort terugga naar Nederland. Tijd om nu de kamer van mijn dochter een opfrisbeurt te geven; nieuw behang, nieuwe meubels en een fris wit plafond. Want wie weet laat Japan dit en komend jaar geen Europeanen meer binnen.

Voor de verf ga ik naar een grote doe-het-zelfwinkel. In Japan hang ik graag rond in dat soort winkels. Niet dat ik speciale interesse heb in gereedschap of bouwmaterialen. Maar de details van al die spullen zijn fascinerend. Daarin ontdek je de verscholen cultuur van een vak. In Japan hebben ze per item steeds verschillende uitvoeringen, van medium tot superfijn. Groot ligt er meestal niet tussen. Zo kijk je je ogen uit op de spijkerafdeling: vele mooie minuscule varianten, maar waar ze voor bedoeld zijn blijft gissen.

Dat Japanners op kunnen gaan in hun gereedschap weten we ook van de hoogwaardige keukenspullen. Iedere keer wanneer ik vanuit Japan terugreis, neem ik een koffer vol mee. Vooral pollepels en pannen; het zijn heel wat kilo’s bij elkaar. Natuurlijk kunnen we het ook af met de spullen van de Makro, maar die werken niet altijd even fijn.

Een Europese pollepel is bijvoorbeeld van vrij dik metaal gemaakt. Onverwoestbaar, maar loodzwaar. Dus als je de hele dag soep staat te scheppen, heb je zo een hand vol blaren. Eigenlijk is een pollepel van zware kwaliteit nonsens. Een Japanse pollepel is dunner, lichter, en duurzaam genoeg.

Er is een straat in Tokio waar ze alleen maar keukenspullen verkopen, Kappabashi. Handgemaakte lampionnen, etalage-eten van plastic en stapels keramiek. Er zijn ook messenspecialisten met met de hand geslagen exemplaren. De messen zijn van zulk hard staal dat ze net als glas ook heel kwetsbaar zijn. Als kok word je er hebberig van.

Zo kon chef Bas van restaurant Beulings de verleiding niet weerstaan, hij kocht er een van hoog carbon blue steel. Een jaartje later zocht ik hem op en zag ik dat er al stukjes van het mes afgebroken waren. Uiteindelijk had hij het mes een keer in zijn auto laten liggen, waar het roemloos uit is gestolen.

Hoogwaardig Japans vakwerk eist een hoogwaardige behandeling. Wat voor goede vakman Bas ook is, hij kan niet om de verborgen cultuur van het mes heen. Alleen een sushi-chef die al een decennium heeft staan snijden, weet wat voor respect dit mes van je verlangt. Voor het trancheren van een magret de canard ben je misschien toch beter af met een keukenmes van de Makro.

Yakitori, kipspiesjes voor de barbecue

Ingrediënten
500 g kipdijfilet
2 bossen lente-ui

voor de yakitorisaus:
100 ml sojasaus
100 ml sake
100 ml mirin
2 el suiker
stevige satéstokjes
bakkwastje

Bereiding
Deze keer gaan we iets maken waarbij je helemaal geen hoogwaardig keukengereedschap nodig hebt. Iets wat je zelfs buiten kunt bereiden op een wegwerpbarbecue. Wel moet je thuis alvast de yakitorisaus klaarmaken.

De saus maken we door alle sausingrediënten in een pannetje te doen. Breng het aan de kook en roer het door, laat het rustig inkoken zodat ongeveer een derde is verdampt. Je hebt dan een stroperige saus. Leg ondertussen de saté­stokjes voor een halfuurtje in water, dan branden ze niet aan op de barbecue.

Snij de kipdijfilet in blokjes van ongeveer 2 cm. Snij de ­lente-ui in stukjes van 2 cm lang. Het holle groene gedeelte gebruiken we niet. Rijg de stokjes met 2 stukjes kip en lente-ui, en herhaal dit twee keer. Ze kunnen nu op de barbecue. Zorg dat er wat bakolie op het rooster zit. Draai de spiesjes om als ze bruin beginnen te worden. Met de bakkwast bestrijk je nu de gare kant met de yakitorisaus. Draai de spiesjes vervolgens om en bestrijk de andere kant ook. Herhaal deze handeling. De saus karameliseert, maar pas op dat het niet aanbrandt en doe het wanneer de kip bijna gaar is. Als de spiesjes klaar zijn, kun je er nog wat saus over doen. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden