Culinaire trend

Woest lekker: een dagje in Noma’s fermentatielab

Wekelijks voert culinair journalist Mara Grimm ons langs noviteiten en trends. Deze week: Sjakie en de fermentatiefabriek.

Net toen ik dacht dat mijn baan niet leuker werd, kreeg ik een mail van Noma in Kopenhagen, misschien wel het beste restaurant ter wereld: of ik een dag wilde meelopen in hun fermentatielab. Ik was er jaren geleden ook geweest, maar toen zat Noma nog op een andere locatie en was dat lab nog een gezellig, studentiekoos bootje waarop geëxperimenteerd werd met bijenlarven, levende mieren en wat ingelegde bessen. Inmiddels was het serious business, is het restaurant van René Redzepi groot, groter, grootst en is de focus van al die experimenten grotendeels verlegd naar fermentatie.

Dat heeft een reden. Fermentatie zorgt er niet alleen voor dat producten langer houdbaar zijn, maar vooral: dat bijna alles lekkerder wordt. Dat is het makkelijkste uit te leggen aan de hand van sushi. Als dat puur zou bestaan uit gekookte rijst en rauwe vis, zou er geen zak aan zijn. Dat sushi zo onweerstaanbaar is, komt doordat de rijst is aangemaakt met rijstazijn (een gefermenteerd product) en we de vis met sojasaus (ook een gefermenteerd product) combineren. Hetzelfde geldt voor zuurdesembrood, kaas en wijn: allemaal volstrekt andere producten, maar allemaal woest lekker – dankzij fermentatie.

Bij fermentatie zorgen bacteriën, schimmels en gisten er namelijk voor dat de zuurgraad en smaak van een product veranderen. Als het goed uitpakt, krijg je een diepe, gelaagde, bijna verslavende umamismaak die ervoor zorgt dat je méér wilt. Met dat idee in hun achterhoofd zijn de mannen van Noma een stap verder gegaan. Ze ontdekten dat fermentatie niet alleen dé manier was om regionale Deense producten te bewaren en dat de toevoeging van gefermenteerde producten hun gerechten interessanter van smaak maakten, maar vooral: dat je véél meer kunt laten fermenteren dan alleen kool, vis en sojabonen.

Het fermentatielab staat dan ook vol wonderlijke vondsten. Van gefermenteerde asperges tot whisky-azijn en van miso van maïs tot garum van geroosterde kip. Inmiddels bevat het overgrote deel van alle gerechten van Noma dan ook een gefermenteerde component. Het zijn kleine, soms zelfs onzichtbare details die een gerecht naar een hoger plan tillen, die ervoor kunnen zorgen dat je niet gewoon lekker zit te eten, maar na elke hap een rondje door het restaurant wilt huppelen van blijdschap.

Ik hoop binnenkort ook door mijn eigen keuken te huppelen. Tijdens mijn ministage maakte ik namelijk azijn van mos, garum van wildzwijn en miso van kikker­erwten. Het duurt nog even voor mijn experimenten klaar zijn, dus of ze gelukt zijn weet ik pas over een paar maanden. Mocht je ondertussen zelf aan de slag willen, dan kan ik je van harte het even leerzame als vermakelijke boek Noma’s Handboek voor fermenteren aanraden. Vind je het bovenstaande allemaal veel te ingewikkeld klinken? Bestel dan gewoon een bord zuurkool met een biertje erbij, die zijn per slot van rekening óók gewoon gefermenteerd.

Mara Grimm (1979) is culinair journalist en food trendwatcher. Elke woensdag schrijft ze een column over de laatste culinaire trends. Klik hier om haar andere columns te lezen. 

Mara Grimm. Beeld Imke Panhuijzen
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden