PlusSamuel Levie

Witlof ligt daar uitgestald naast de oesters en wilde duiven

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten.

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Op het moment liggen er op de boerenmarkt allerlei prachtige lofsoorten. Naast de alom bekende witlof zijn er veel rode varianten. Vaak zijn deze uit Italië afkomstig. Zo heb je de tardiva waarvan het blad een soort rood-witte kroon vormt, of de radicchio rosso: een dikke krop met bijna bordeauxrode bladeren met witte nerf.

De rode varianten associeer ik meestal met Italië en komen daar ook vaak vandaan, maar een jaar geleden was ik in Parijs. Daar op de markt lag wit- en een fijne roodlof uitgestald alsof het parels waren. De marktmannen deden hun best hun exemplaren er tiptop uit te laten zien. Ze poetsten de lof en bespoten hem zo nu en dan met een sproeier. Toen ik ze vroeg waar die lof vandaan kwam, vertelde een groenteman dat hij ze zelf importeerde uit Nederland. Zijn buurman kocht ze op de beroemde markt Rungis, maar zijn exemplaren kwamen uit Pays-Bas.

Waar hier de witlof in plastic grootverpakkingen in de supermarkt ligt, lag het daar uitgestald naast de oesters en wilde duiven. Een delicatesse die men bestudeerde voor men een mooi, met touw bij elkaar gebonden bosje in zijn mand liet zakken.

De bittere bladeren zijn soms wat wennen, maar ze behoren tot mijn favoriete kost. Of ik nu een salade maak met gepofte sjalotten en peer, zoals vorige week, of gewoon wat lof fijnsnijd en aanmaak met azijn en lekkere olijfolie, het bittere blad gaat goed met bijna alles.

Roodlof en witlof behoren net als de andere lofsoorten en andijvie tot de chicorei-achtigen. Het verhaal gaat dat witlof in de 17de eeuw werd ontdekt toen er bladeren ontsproten aan de chicoreiwortel, die men teelde als alternatief voor koffie. Volgens een rapport van de Wageningen Universiteit werden in de jaren tachtig voor het eerst serieuze proeven gedaan met de roodlofteelt in Nederland. Naast dat de lof heerlijk in een salade is, kun je er ook geweldig mee koken.

Gort en lof

Ingrediënten
1,5 l groentebouillon
400 g parelgort (risottorijst mag ook)
1 sjalot, gesnipperd
olijfolie
150 ml rode wijn
300 g roodlof, fijngesneden
1 appel, geschild en in blokjes
50 g boter, in blokjes
50 g oude kaas, geraspt

Bereiding
Doe de sjalot samen met een scheut olie in de pan en laat heel rustig stoven. Doe de granen in een pan en bak een paar minuten mee. Blus met de wijn en laat deze helemaal verdampen. Voeg nu een deel van de bouillon toe. Zorg dat alle korrels onder staan. Roer door en voeg als bijna alle bouillon verdampt is nieuw vocht toe. Herhaal dit tot de graan bijna gaar is. Dit duurt een minuut of 20. Als de rijst gaar is, haal je de pan van het vuur. Roer nu de lof, appel, boter en kaas door de risotto en laat een paar minuten rusten. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Schep nu nog een laatste lepel hete bouillon door de gort of rijst, en serveer. Rasp eventueel nog wat extra kaas over de borden.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden