Wils op het Stadionplein is fraai en goed (8-)

Nederland houdt van Joris Bijdendijk, en wie hem ontmoet begrijpt dat. Hij is vriendelijk, charmant en bezeten van eten; naast restaurant Rijks drijft hij nu samen met twee zeer ervaren chefs het nieuwe Wils, waarvan iedereen al voor de opening wist dat het draaide om houtvuur.

Bijdendijk zegt als jongeling met echt vuur te hebben leren koken, wat deze stap naar hout invoelbaar maakt, maar niet minder trendy en commercieel doordacht.

Butcha Kombucha

Wie in een schitterend ontworpen zaak wil staren naar open vuur, en naar koks in een zeer open keuken, móet naar Wils.

Wij kiezen voor een plekje met wat afstand tot de vlammen en bestellen het zesgangenmenu à €75 waarin ook drie ‘hidden dishes’ zitten. Bij vier van de zes gangen heeft de gast keus uit drie opties, en daar maken we gebruik van, waardoor er te veel te bespreken is. Het glas kombucha dat we bij binnenkomst kregen moet ik vermelden: strakdroog, gelaagd en spannend, met heerlijke belletjes. Het komt van Butcha, een zijlijn van worstmakers Brandt & Levie. Verder drinken we kraanwater, en een fles frisse, stalige pinot noir van Pike & Joyce uit de Adelaide Hills (Australië), met vijftig euro de goedkoopste rode wijn op de kleine kaart.

Het eerste gerechtje is gegaarde pompoen met zoetzuur van pompoen, sinaasappelsap, salie en een crème van amandel. Een verfrissend en smaaktechnisch exact geheel, dat ook een flinke comfortfactor heeft. Dit wordt wat, denken we.

Hidden dish

Maar als ‘hidden dish’ volgt een gegrilde jonge maiskolf met een nogal overheersende majoraandip. We missen evenwicht, de kolf had harder gegrild mogen worden, de dip subtieler mogen smaken. Hierna proeven we geroosterde witlof met viskuit, broodkruim, mosselvocht en citruscurd, die een prettige mentale spagaat veroorzaakt: Japans in zijn zoet-hartigheid.

Mijn gezelschap krijgt scheermes met kippenmaagjes, krokant van geitenkaas en saus van kokos en paprika. De crackers en saus walsen over de schelpdieren heen, en de maagjes erbij klonken aantrekkelijk, maar voegen weinig toe.

Dan volgt lichtgepekelde kweekhamachi (neef van de horsmakreel) uit Zeeland met dashi-uienjus, aubergine met miso en zonnebloempitjes. Verkoeling, zoete noten en hartigheid, allemaal in balans. Onvoorstelbaar dat dit uit dezelfde keuken komt als die scheermessen. Mijn gezelschap krijgt bereidingen van topinamboer met anijschampignons en de meest functionele toepassing van bieslook ooit. De afgelopen jaren at ik zo’n gerechtje vaker, maar zelden zo precies uitgevoerd of zo compleet ondanks de weinige ingrediënten.

Gegarandeerde pleaser

Nu krijgen we geroosterde groenten met beurre blanc van aangezuurd groentesap. Mede door hun hoge gaarheid lopen de groenten over van de smaak, en de combi met vetzure saus maakt dit een gegarandeerde pleaser, wat natuurlijk óók een goed iets is. Aan de andere kant van de tafel: gefermenteerde én gegaarde koolrabi, met jus van mandarijn en vijgenblad. Een groentegerechtje met meer kloten dan een bloederige steak, maar de smaken hebben elkaar nog niet helemaal gevonden.

Beste van de avond is (hidden dish) de bouillon van geblakerde kool en ui met jonge shiitake, die zou winnen van de beste ossenstaartsoep. Schitterend, opwekkend, precies wat je wilt.

Ons ‘piece’ is kwartel, en hoewel de cuisson van poot en borstvlees perfect zijn, treffen we vadouvan op de poot, droge amaranthkorrels op de borst, een lik warm condiment van Indiase butter chicken, jus met pruim en kokos en gefermenteerde pruim op het bord. Te veel sterke smaken, en als geheel echt te zout.

Na een onaangename en gezochte (hidden) marshmallow met pecan, appelstroop en bataat informeert het attente personeel of we willen pauzeren, maar we zetten door met een dessert op basis van kaki.

De gebruikte vruchten zijn niet erg rijp, waardoor ze vlakker smaken dan normaal, maar de alcohol in de bijgevoegde rum zou alles op het bord (vruchten, kaki-ijs, kastanje en vanillecrème) toch hebben gedomineerd. Goed gevonden is de chocomousse met geitenmelkijs en gedroogde trompettes de la mort van mijn gezelschap, maar na dit menu valt het te zwaar.

Onverklaarbare missers

Wils is een schitterend ontworpen zaak met fijne sfeer en aandachtige bediening, waar we een aantal erg goede gerechten proefden. Gezien de aanwezige expertise in de keuken waren er een paar onverklaarbare missers. Mooi als koken op houtvuur oogt en klinkt, had ons menu zonder smaakverschil in een reguliere keuken bereid kunnen worden, en dat roept toch wel wat vragen op over die enorme berg stookhout naast het fornuis.

Vorige proefwerken
Mitts (7-)
Divan (8-)
Amber Garden (6)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.