null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Wijting: ideaal voor fish-and-chips én vistaco’s

PlusHet ingrediënt

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op wijting.

Samuel Levie

Het was een mistige ochtend in een kleine vissers­haven in Cornwall. De rest van het gezin lag nog te slapen en ik besloot mijn meegenomen hengel te water te laten. Met een pier in de ene hand en de hengel in de andere slenterde ik de twintig meter naar de vuurtoren, het baken tussen de rotsige baai en de bijna verlaten vissershaven. Onder toeziend oog van een zeer bejaarde, maar nog bonkige visser die zijn krabbenvallen aan het repareren was, gooide ik mijn provisorische hengel uit.

Mijn verwachtingen waren laag, ik hoopte op een verdwaalde makreel. Maar na een paar minuten had ik al beet! Wat ik binnenhengelde was iets kabeljauwachtigs. Ik twijfelde. Was dit een kleine kabeljauw, schelvis of toch wijting? De visser zag mijn vangst en klom de kade op om me te vertellen dat het wijting was.

Zwarte vlek

Wijting, herkenbaar aan de zwarte vlek bij de borstvin, lijkt heel erg op schelvis. Van die laatste wordt wel gezegd dat die voor de kat is, maar de Cornish krabbenvisser raadde me aan fish-and-chips te maken met mijn zelfgevangen wijting .

Dat deze vis, hoewel je hem gewoon op de markt kunt kopen, niet heel populair is, komt waarschijnlijk doordat wijting makkelijk beschadigt als hij in grote netten terechtkomt en dan snel kan bederven. Die ontzettend grote sleepnetten zijn sowieso geen goed idee. Ze komen de kwaliteit niet ten goede, leiden tot veel bijvangst en beschadigen de zeebodem. Lijngevangen wijting uit de Atlantische Oceaan is een duurzamer alternatief.

Sinds mijn wijtingvangst koop ik de vis regelmatig om er inderdaad fish-and-chips van te maken. Of fishtaco’s, die bij ons thuis zeer populair zijn.

Vistaco’s

Ingrediënten

- 3 wijtingen (middelmaatje)
- ½ el grof zeezout
- 3 tl komijnzaad
- 2 tl paprikapoeder
- 2 tl oregano
- zwarte peper
- 2 avocados
- ½ spitskool
- 2 bospeentjes
- 1 el yoghurt
- 1 el mayonaise
- ½ bosje koriander
- 3 bosuien
- 1 jalapeño
- 2 limoenen
- 5 el olijfolie
- 1 tomaat
- 12 maistortilla’s

Bereiding

Vraag de visboer of hij de vis voor je kan vlinderen of snijd de wijting zelf doormidden langs de graat. Je kunt ook filet met huid kopen, maar ik vind het lekker om echt álles te gebruiken, dus ook het vlees dat in de kop zit, en dan van de graten nog bouillon te maken.

Verdeel het zout, komijnzaad, paprikapoeder en de oregano over de vis en draai er nog wat grove zwarte peper overheen. Zet dit een nacht koud weg. Ik hang de vissen op. Dat kan in de koelkast of met een theedoek afgedekt op het balkon. Het is niet essentieel, maar op die manier droogt de vis een beetje.

Zet de volgende dag de grill van de oven aan en bestrijk de vis met olijfolie. Prak de avocado met wat zout en doe in een bakje. Snijd de spitskool fijn en rasp de wortel. Meng met yoghurt en mayonaise tot een simpele koolsalade. Snijd de koriander, bosui en jalapeño fijn en vijzel met een theelepel grof zeezout fijn. Maak aan met limoensap en olijfolie. Snijd de tomaat in blokjes en meng door de salsa.

Leg nu de vissen op een ovenschaal en grill ze zo’n 8-10 minuten. Bak de tortilla’s in een hete pan aan beide zijden en bewaar in een theedoek zodat ze niet te veel afkoelen. Haal alle vis van de graat en serveer in een hete schaal.

Laat iedereen zijn eigen tortilla met verschillende toppings samenstellen.

Samuel Levie Beeld Sjoukje Bierma
Samuel LevieBeeld Sjoukje Bierma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden