Wijn: Spaans arrangement

De jonge gastvrouw van Casa Marcelo, het enige met een Michelinster gelauwerde restaurant in Santiago de Compostela, zucht als ik vraag of bij het 'verplichte' menu ook een wijnarrangement mogelijk is. ''Ik wou dat daar in Spanje behoefte aan bestond. Ik zou zo graag bij elke van de acht gangen een bijpassende wijn schenken, maar er is hier nauwelijks vraag naar.''

Als ik om mij heen kijk ik in de slechts 28 couverts tellende zaak, zie ik dat de lokale gasten allemaal tevreden zijn met één wijn. Zonder uitzondering is dat een flink met eiken betimmerde rode Spanjaard die vanavond al multitaskend de tomaat, de gerookte sardine, de gefrituurde aardappel met prei, de salade van groentes, de heek en het rundvlees begeleidt. Ook de in Nederland zo veelgestelde vraag 'wenst u een aperitief van het huis?' (die overigens helemaal nooit van het huis blijkt te zijn: hij staat altijd op de rekening) wordt bij binnenkomst niet gesteld. Er wordt meteen afgetrapt met de tinto en men verlangt pas iets anders als het zoet op tafel komt. Maar ook dan blijven de flessen dessertwijn dicht: espresso of cortado voldoet prima.

Wij hebben minder mededogen met de afwasser, dit tot genoegen van onze gastvrouw. Met veel plezier en kennis schenkt zij bij elk gerecht een naadloos aansluitende wijn uit het noorden van Spanje. Veel wit vooral. Er verschijnt een blend van doña blanca en godello uit het onbekende Ribeira Sacra op tafel, gevolgd door een biologische albariño uit Rias Baixas, waarna er een duopresentatie volgt van albariño en treixadeiro in een blanco uit Ribeiro. Pas bij de 'vaca del país asada y jugo encebollado' is er rood, een onalledaagse blend van mencía, caiño en espadeiro uit Rias Baixas.

Ondanks het veel internationalere gezelschap dat de klandizie vormt van het ambitieuze restaurant van het Guggenheim in Bilbao, is ook hier geen sprake van een wijnarrangement bij het aanbevolen menu. Sterker nog, ik heb het idee dat de - eveneens vrouwelijke - sommelier een beetje van mijn vraag schrikt: ''Nee, aan wijn per glas doen wij eigenlijk niet. Maar als u 't wilt...'' Graag natuurlijk. En niet zozeer omdat de wijnkaart abracadabra is, maar juist omdat ik benieuwd ben naar onbekende vondsten.

Zij zorgt echter voor wat minder spektakel: eerst een te verwachten txakolina, de plaatselijke witte. Maar daarna al gaat het richting Penedés en Rioja. Lekker wit en goed rood, maar bepaald geen Guggenheimwaardige meesterwerken. Spannender wordt het als ze bij de aubergine met drop ('Heston Blumenthal was here') Italiaans Wayanbier schenkt, maar bij het dessert wordt er nogmaals voor gerstenat gekozen. Weliswaar Belgisch, maar de kniesoor in mij moppert.

Dan pakt de nota bene Venezolaanse wijnkelner van Mugaritz het voortvarender aan. ''Wijnarrangement? Natuurlijk!'' Maar dat antwoord is hij ook aan zijn stand verplicht. Het iets buiten San Sebastian gelegen restaurant heeft twee Michelinsterren en bevindt zich naar verluidt in de top vijf van beste restaurants ter wereld. Het elftal gangen voorziet hij van evenzoveel mooie 'proefhoeveelheden', alle van Spaanse origine. Meest memorabele combinaties: witte rioja bij de schorseneren, tinto uit Mallorca bij het melkgevoerde kalf en bij het dessert met room, honing en haver een 'vendimia tardía', een zeldzame, laatgeoogste txakolina.

Nu heb ik gekeken of de wijnen die ik heb geproefd tijdens mijn reis door Noord-Spanje ook in Amsterdam te koop zijn. Maar helaas. Wel weet ik dat een volledig in 'onbekend' Spanje gespecialiseerde importeur aan Pasteuning levert. Daar zou ik dan de Peique 2007 (€ 9,75) uit Bierzo kopen. Prachtige wijn van de menciádruif. Met fluwelen bosbessen, opgepoetste rijpe kersen, een kittige pittigheid en comfortabele tannines. Een dergelijke tinto smaakte geweldig bij de Casa Marcelo's rode vlees. Maar volgens de importeur doet deze Peique het ook prima bij paella, groenteschotels en schaal- en schelpdieren. Kortom, wijnarrangement overbodig. (HAROLD HAMERSMA)

Pasteuning Wijn & Catering, Willemsparkweg 11, 020-662 00 23, www.pasteuning.nl

null Beeld
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden