Wijn: 'Ben, braad de kip maar!'

Als ik op vrijdagmiddag in de Govert Flinckstraat restaurant A la Ferme in loop, tref ik daar gastheer-wijnkelner Peter Honigh snuffelend aan. Honigh ruikt een luchtje, dat hij sinds de overname van het restaurant op 2 februari niet eerder heeft geroken. Hij vindt het een raar luchtje.

Zijn zakenpartner, Ben van Geelen, de voormalige chef-kok van Bordewijk, komt mee ruiken. De stofzuiger wordt besnuffeld. De koelkasten gaan leeg. Is daar misschien iets een eigen leven gaan leiden? Honigh ken ik al een tijdje. Eerst als fanatieke kelner met een passie voor wijn in Bordewijk, waar hij 6,5 jaar heeft gewerkt. Later als Amsterdams bruggenhoofd voor een Friese importeur van kleine, veelal biologisch-dynamische wijnboeren. Bovendien zat Honigh geregeld in mijn proefpanel toen ik in Het Parool nog maandelijks verslag deed van een 'blinde' themaproeverij.

Nu probeert hij zijn eigen droom te verwezenlijken. Met een kok die louter wenst te werken met puur natuurlijke ingrediënten en die alles zelf maakt, van brood, worsten en patés 'tot aan het koffiegarnituur aan toe'. En met een wijnkaart die bijna vanzelfsprekend louter rood, wit en rosé bevat van onbesproken gedrag.

Honigh zet zijn eerste eigen import op tafel. ''In Parijs hebben de brasseries ook hun eigen wijn. En wij beginnen met een eigen Rhône. Die vind ik goed aansluiten bij de wat boerse keuken van Ben.''
Hij pakt het assortiment van Domaine de Cabasse uit Séguret erbij, een dorpje niet al te ver van Gigondas. Een domein met een soort verhaal dat ik wel vaker heb opgetekend. Vader had al wijngaarden, maar haalde niet het uiterste eruit. Zoon zag er meer potentie in, roer ging om: lekkere wijn.

''Het grappige is, dat van de gasten die ik deze week heb gehad, een aantal het kende. Behalve wijndomein is het ook een restaurant en hotel. Reizend door het Rhônedal ben ook ik er zo tegenaan gelopen. In de stroom Nederlandse bezoekers die Domaine de Cabasse al had getrokken, had zich nooit een wijnimporteur aangediend, dus de Nederlandse markt was nog beschikbaar. En dat kwam mooi uit.

Omdat ik met de overname van A la Ferme ook een importeurschap en een wijnwinkel in Hoofddorp in de schoot geworpen kreeg.''
Honigh schenkt mij de 'instap'-blanc in, een Côtes du Rhône Villages 2007 (€ 7,70), gemaakt van clairette en roussanne. Schoon, zuiver. De strakheid van de clairette. Geel fruit van de roussanne. Kruidig. Mooie zuren. Afdrinkend naar het bittertje van een perzikpit. Jammer dat de voorraad in Nederland nu niet groter is dan net voldoende om de gasten van A la Ferme te laven. ''Maar volgende maand komt er meer,'' verzekert Honigh mij.

De tweede witte Rhône, Les Primevères 2007 (€12,90), is ambitieuzer. Het is een blend van grenache blanc, roussanne, clairettte en viognier. Prachtige, gevuld en toch elegant. Abrikoos met venkelverkering. Warm-Franse kruiderij. Honigh: ''Bij zo'n wijn zeg ik: Ben, braad die kip nou maar, gewoon met knoflook en rozemarijn, en dan kan 't feest beginnen.''

Maar wat mij betreft mag het rood ook meevieren. Met de Les Deux Anges, een Côtes du Rhône Villages 2007 (9,90) bijvoorbeeld die Honigh lichtgekoeld serveert. De op roestvrij staal opgevoede blend van grenache noir, syrah, counoise en carignan levert over elkaar tuimelend rijp rood en zwart fruit, is mooi peperig en onbekommerd sappig. Behalve voor luchtjes blijkt Honigh ook een goede neus voor Rhônes te hebben. (HAROLD HAMERSMA)

Portovino,
Kruisweg 947,
Hoofddorp. 023-56 21 988 (do. vr. za. geopend)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden