Samuel Levie. Beeld Sjoukje Bierma
Samuel Levie.Beeld Sjoukje Bierma

Wie in de wereld van challe duikt, leert dat er niet één recept is

PlusHet ingrediënt

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op maanzaad.

Samuel Levie

Als het feest of weekend was, dan ontbeten we met maanzaadchalle. Prachtig gevlochten Joods brood. Op feestdagen kocht mijn vader dat ’s ochtends vroeg bij de bakker om de hoek. De herinnering aan de zoete geur van het warme met ei en boter verrijkte brood dat uit de bruine papieren zak opsteeg, is in mijn brein gegrift. Het eten van challe en matzes met bruine suiker waren naast onverwerkt oorlogsverdriet een beetje het laatste overblijfsel van het Joods zijn in huize Levie. Als kind voelde ik me bijzonder verbonden met onze Joodse geschiedenis als ik een dikke snee challe besmeerde met boter en hagelslag.

Blauwgrijze zaadjes

Aangezien wij geen Joodse feesten vierden en niet religieus zijn waren er geen regels over welk brood wel of niet op onze paastafel mochten. Challe en matzes stonden dus naast de paaseieren en stol. Wie in de wereld van challe – of challah – duikt, leert dat er niet één recept is. Verschillende regio’s, religieuze groepen en families hebben verschillende recepten. De meeste zijn gevlochten en vaak zijn ze opgeleukt met zaadjes of specerijen. Koop je bij een bakkerij in Nederland een challe, dan krijg je meestal een brood dat is bedekt met maanzaad. De kleine blauwgrijze zaadjes die afkomstig zijn van de bolpapaver.

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Papaver is dezelfde plant waarvan ook onder andere opium en heroïne worden vervaardigd. Voor de productie van maanzaad worden papaversoorten gebruikt die weinig opiaten bevatten, dus: geen zorgen. Alhoewel. Topsporters doen er verstandig aan om maat te houden. Een dopingtest zou positief kunnen uitslaan na het eten van veel maanzaad. Aangezien er geen bakker in mijn buurt is waar ik een goede challe kan scoren, dook ik zelf de keuken in met Een boek over brood van Issa Niemeijer. Ik kneedde, vlocht en bakte erop los met dezelfde zoete geur uit mijn jeugd als eindresultaat.

Maanzaadchalle

Ingrediënten

Voordeeg
- 100 g broodmeel (bloem kan ook)
- 100 g water
- 1 g gist

Deeg
- 400 g broodmeel (bloem kan ook)
- 150 g water
- 2 eieren
- 50 g honing
- 8 g zout
2 g gist
- 50 g boter op kamertemperatuur of zonnebloemolie
- 3 el maanzaad

Bereiding
Dit recept is een iets versimpelde versie van Niemeijers recept:

Meng de ingrediënten voor een voordeeg en zet 4 uur weg op kamertemperatuur óf laat overnachten in de koelkast. Er moeten bubbels in het deeg zitten. Als je het brood gaat maken, meng je het voordeeg met de rest van het meel, water, 1 ei en de honing en kneed je dit een minuut of 3. Laat 20 minuten afgedekt rusten. Kneed nu ook gist, zout en de vetstof naar keuze door het deeg en kneed nog zeker 5 minuten stevig door. Laat dit deeg afgedekt rijzen. Na het eerste uur vouw je het deeg even om; herhaal dit na twee uur. Het deeg zal na drie uur zijn verdubbeld in volume. Verdeel het deeg in drie gelijke delen en rol uit tot slierten van zo’n 40 centimeter lang. Druk de uiteinden bij elkaar en vlecht het brood. Druk de uiteindes weer bij elkaar en vervolgens voorzichtig onder het brood. Leg het brood op bakpapier op een ovenplateau en bestrijk met een losgeklopt ei. Dek af met een theedoek of zet met plateau en al in een dichtgeknoopte schone plastic (vuil)zak (dit voorkomt uitdrogen). Laat nog anderhalf uur rijzen. Bestrijk nog een keer met ei en bestrooi met maanzaad. Bak 35 minuten in een op 170 graden voorverwarmde oven.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden