PlusProefwerk

Wie bij The Madras Diaries gaat eten, moet tegen een stootje kunnen (8-)

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Culinair recensent Mara Grimm proefde Zuid-Indiase gerechten met een absurd hoog dooreetgehalte bij The Madras Diaries. Je moet alleen wel van pittig houden.

Mara Grimm

Het contrast kan bijna niet groter. The Madras Diaries zit ingeklemd tussen feestcafé ’t Lammetje en discotheek Het Feest van Joop. Je struikelt er normaal gesproken over uitgaanspubliek, wildplassende toeristen en dronken studenten. Dit is geen plek die je voorbijloopt, dit is een plek die je voorbij rént.

Althans, als je niet beter weet. Maar ga bij nummer 37 de trap op en je staat in een compleet andere wereld. Een wereld waar tafels vol Indiase families zitten te eten. Het is er eenvoudig, met een goudkleurig systeemplafond, poederroze stoelen en een constant komen en gaan van Zuid-Indiase gerechten. Dat laatste is bijzonder, want de ­Indiase keuken die wij in ­Amsterdam hebben leren ­kennen, is een andere.

Naan

Even een snelle geschiedenis: begin jaren zeventig opende het eerste Indiase restaurant in ­Amsterdam zijn deuren: Maharaja op de Overtoom. Sindsdien volgden er tientallen. De grote gemeenschappelijke deler: in bijna al deze restaurants ­worden hoofdzakelijk Noord-­Indiase gerechten geserveerd. Denk daarbij aan naan, rogan josh en butter chicken. Hoe ­l­ekker ook, de Indiase keuken is veel rijker. Sterker: het is een eindeloze verzameling van regionale keukens met hun eigen tradities en ­recepten.

Zuid-Indiase gerechten zijn over het algemeen pittiger gekruid dan wij gewend zijn. Er wordt veelvuldig gebruik gemaakt van chili’s, zwarte peper, kruidnagel en kardemom. Dat kruidige maakt het behalve extreem rijk van smaak soms ook wat minder toegankelijk: tijdens ons bezoek breekt het zweet ons regelmatig uit – en ik kan best wat hebben.

Groot voordeel is dat er volop met groenten wordt gewerkt; Zuid-Indiase restaurants zijn zonder uitzondering walhalla’s voor vegetariërs en veganisten.

De menukaart van The ­Madras Diaries, dat vorig jaar opende, is zo groot dat je misschien geen idee hebt waar te beginnen, maar gelukkig speelt de bediening graag voor gids. Bovendien staan alle signature dishes ­duidelijk aangegeven.

Wat je absoluut moet bestellen, is de dosa: een enorme pannenkoek van linzen- en rijstmeel. De pannenkoek wordt opgerold geserveerd met verschillende vullingen en dips als sambar en chutney. Zelfs de ­ongevulde variant smaakt zoals hij oogt: spectaculair. Hij is prachtig goudbruin, zacht van binnen en knapperig van buiten en heeft een absurd hoog dooreetgehalte. Bovendien is de zachte smaak een verademing bij het merendeel van de gerechten die hier op tafel komen; wie Zuid-Indiaas eet, moet tegen een stootje kunnen. De egg roast – hardgekookte eieren in een even kruidige als pittige saus – die we als voorgerecht bestellen, is daar een goed voorbeeld van: zodra de schaal leeg is, hebben we een paar glazen water nodig om bij te komen.

Limonadekaart

Gelukkig hebben ze hier behalve een redelijke wijnkaart iets veel leukers: een kaart met zelfgemaakte limonades en andere drankjes. Naast de bekende mango lassi proeven we nannari sarbath: een seizoensdrankje met sarsaparillawortel, waar ze in de VS root beer van maken. Mijn favoriet is de lime soda, waarvan je zowel een zoete, een zoute óf een zoet-zoute variant kunt bestellen. Dat laatste is een even verslavend als dorstlessend drankje vol smaakcontrasten. Let wel: ook bij de drankjes gaat het om traditionele smaken. Zo blijkt de jal jeera, een soort komijnwater met zwavelzout, te veel van het goede voor mijn westerse smaakpapillen; het ruikt naar rotte ganzeneieren en smaakt naar een kleidrankje van Rens Kroes. Niet te doen.

Toegankelijke én bekende gerechten zijn er ook: de paneer uit de tandoori-oven bijvoorbeeld. Het zijn grove stukken zachte kaas met paprika, gevolgd door een schaal basmatirijst en een zeldzaam romige en licht rokerige dahl makhani van zwarte linzen en rode bonen. Ook een aanrader is de biriyani, een zeer aromatisch rijstgerecht. We bestellen de vegetarische versie die wordt opgediend in een koperkleurige kom met geklaarde boter, perfect gekookte rijst en flink veel specerijen en fijngesneden groenten. Hoe geurig en smakelijk ook: de helft gaat mee naar huis, want we hebben weer eens te veel besteld.

Bovendien willen we de ashoka halwa niet missen; een glanzende, oranje pudding die wordt gemaakt van mungbonen, volkorenmeel, suikersiroop en een royale hoeveelheid geklaarde boter. Het resultaat is een soort dikke zalf die smaakt zoals opvallend veel gerechten hier op de menukaart worden omschreven: lip-smacking good.

Lang verhaal kort: dat hier geen concessies worden gedaan aan de westerse smaak is een enorme pre, maar ook een waarschuwing, want dit is Indiaas voor gevorderden. Daarmee is The Madras Diaries misschien niet voor iedereen weggelegd. Maar heb je zin in een culinaire ontdekkingsreis? Dan kan ik weinig betere plekken ­bedenken dan deze.

The Madras Diaries

Lange Leidsedwarsstraat 37-41
di-zo 11.30-15.30 en 17.30-21.30 uur*
06-82815224
* Let op: vanwege de coronamaatregelen zijn de openingstijden tijdelijk aangepast

8-

Best: De dosa; krokante pannenkoeken van linzen- en rijstmeel.
Minder: Het zwaveldrankje ruikt naar rotte ganzeneieren.
Opvallend: De Zuid-Indiase keuken is een droom voor vegetariërs.
Leukste tafel: De tafels aan het raam.

null Beeld
Mara Grimm. Beeld Sjoukje Bierma
Mara Grimm.Beeld Sjoukje Bierma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden