Plus

Welkom in de chocoladehemel van Kees Raat

Chocolatier Kees Raat (53) is befaamd om de smaakcombinaties in zijn chocolade- en ijswinkel Metropolitan, in de Warmoesstraat. Maandag verschijnt zijn boek Chocoladebijbel.

In de Chocoladebijbel staan veel basics en klassiekers, maar ook nieuwe creaties Beeld Saskia Lelieveld

Je ruikt de winkel in de Warmoesstraat al voor je hem binnenstapt. Het is de geur van chocola, waar Metropolitan vol mee ligt. Enorme brokken chocola met noten, brownies, hagelslag en bonbons - met smaken als chipotle, gember en bloedsinaasappel - maar ook bier, zeep, thee en likeur, allemaal van cacao.

Verder natuurlijk Raats beroemde ijs, poffertjes, wafels, stroopwafels, macarons, meringues en taarten.

Chocolatier Kees Raat zit aan een tafeltje in de smalle zaak. Hij is net terug van vakantie: een bluestour in het zuiden van de VS. "Het was geweldig. Ik hou van alle soorten muziek, zolang het maar van goede kwaliteit is. Dat ontwikkel je naarmate je ouder wordt en dat werkt net zo met eten."

"Je gaat als volwassene niet naar K3 luisteren en zo wil je na je twintigste ook geen slechte, goedkope chocola als een Koetjesreep." Raats creaties zijn dus volwassen van smaak en altijd bijzonder.

Het Parool noemde hem in 2009 'die van de bonbons met balsamicoazijn, sambal of roze peper.' "Ik werd er in de jaren negentig om uitgelachen en nu is het mainstream geworden." Hoe onderscheidt hij zich nu nog?

"Ik maak mijn eigen chocola, bean-to-bar. En mijn zoektocht naar nieuwe smaken en goede ingrediënten stopt nooit. Dat was ook het fijne van het schrijven van Chocoladebijbel, dat ik opnieuw over alles ging nadenken en het kon perfectioneren."

Hij bedacht veel nieuwe recepten in zijn atelier, maar vooral thuis. 'Mijn vrouw Marieke heeft het soms zwaar te verduren gehad met de rotzooi in huis. De keuken lag vol noten, cacao, bloem en verschillende huishoudelijke apparaten,' schrijft Raat in zijn boek.

Het resultaat is een dik, zwaar boek, met alle aspecten van cacao en chocola erin beschreven. Waar komen de bonen vandaan, hoe proef je verschillende soorten chocola, is het nou echt gezond, hoe zit het met fairtrade? Raat vertelt hoe je thuis je eigen chocola van cacaobonen maakt.

"Dat wilde de uitgever er in eerste instantie niet in hebben, maar de afgelopen jaren zijn veel mensen ook thuis gaan broodbakken, bierbrouwen en fermenteren. Toen mijn boek IJstijd uitkwam, verkocht Duikelman (kookwinkel in de Pijp, red.) de maanden erna vier keer zoveel ijsmachines."

Wordt chocola maken de nieuwe hype? "Waarom niet? Je hebt wel een walsmachine nodig, die zijn er vanaf 250 euro. Maar die kun je ook gebruiken voor noten- en currypasta's." Hij loopt naar een kleine walsmachine die in de winkel staat. "De bodem van deze machine is eigenlijk net niet grof genoeg voor chocolade. Maar hij is perfect voor notenpasta's."

De Chocoladebijbel bestaat naast uitleg vooral uit heel veel recepten. Van veel basics en klassiekers (chocoladetaart, arretjescake, slagroomtruffels) tot watertandende nieuwe creaties als sticky toffee chocolate pudding cake en chocoladeboterkoek met hazelnoot.

Maar ook baba ganoush met witte chocolade, chocoladekroketten, truffels met Shropshire Blue (blauwe kaas) en een 'hangover bar' van tomatensap, cayennepeper, witte chocolade en wodka.

Is dat wel zo'n goed idee? "Ja, die reep is echt fantastisch. Ik wist dat tomaat en chocola goed combineren, maar door deze versie met witte chocola en wodka was ik flabbergasted. Je moet hem echt proberen."

Bean-to-bar
Tijdens een stage bij chocolaterie Pompadour in de Huidenstraat werd Raat, zoon uit een bakkersfamilie, op zijn zestiende verliefd op chocola. Hij werkte bij Holtkamp, Kuyt en in zijn eigen zaak Unlimited Delicious. Bij de opening van zijn winkel Metropolitan in 2009 besloot Raat voortaan zijn eigen chocola te gaan maken.

"Ik kon wel weer gewoon chocola inkopen, omsmelten en tot bonbons verwerken, maar dat vond ik geen uitdaging meer." Zo werd Metropolitan de eerste bean-to-bar-winkel van Nederland. Nog steeds is het ongebruikelijk voor chocolatiers om zelf bonen in te kopen en die te verwerken tot chocola. De Chocolademakers in Amsterdam-Noord doen het, al hebben die geen eigen winkel.

"Het is ook wel gedoe, maar ik ben het inmiddels gewend en wil niet anders meer. Door bonen hier zelf te verwerken, wordt de smaak van mijn chocola frisser, intenser en directer."

Raats biologische cacaobonen komen uit de Dominicaanse Republiek, Venezuela en Peru. Ze zijn bij aankomst al gefermenteerd en gedroogd. Aan Raat de taak om ze te roosteren, breken, sorteren, walsen (fijnmalen) en concheren (urenlang walsen). Raat laat zijn pure chocolade drie dagen concheren.

"Daarmee haal je de zuren uit de bonen; het is eigenlijk een tweede fermentatie. Als je te kort concheert zoals bij veel goedkope chocolade gebeurt, krijg je plakkerige kleiige chocola met blauwe en paarse smaken."

Blauw en paars? "We benoemen smaken in kleuren. Blauw is een vieze, giftige smaak. In chocola zijn we op zoek naar rode en bruine smaken, misschien met wat frissig groen erdoor."

Raat is ook beroemd om zijn ijs - in de zomer wordt het verkocht op festivals door de stad en het hele jaar verkoopt hij het in de winkel. Restaurant THT serveert als dessert een bolletje van Raats dropijs overgoten met espresso; iets om voor om te fietsen.

Net als het saffraanijs waar hij tijdens het interview een lepeltje van laat proeven. "Ik zou niet kunnen kiezen tussen chocola en ijs. Wat me zo aantrekt in beide is de overgang van vloeibaar naar hard en andersom; ik vind die gedaanteveranderingen bijzonder."

Amsterdam Chocolate Night
"Kijk, dit is nieuw: cacaobier op eikenhout en cacaolikorette. In allebei laat ik de cacaonibs, het eetbare deel van de boon, in de vaten zitten. Dan krijg je een volle smaak. Er komt ook browniebier aan; 10 kilo brownies op 200 liter bier. Mooi toch?"

Kees Raat: 'Na je twintigste eet je geen goedkope chocola als een Koetjesreep meer' Beeld Ingrid Hofstra

Het bier komt van brouwerij De School in Badhoevedorp, de likeur van Wynand Fockink. Samenwerken met bedrijven in de buurt doet Raat graag. Op 13 december organiseert hij de Amsterdam Chocolate Night (zie kader).

Restaurants en cocktailbars serveren een warme bonbon naast een cocktail of gerecht. Metropolitan levert de chocolade: gerookt en puur (73%), in tabletvorm.

Het festival hangt samen met een nieuwe interesse van Raat. "Ik wil meer doen met warme chocolade, dat werkt weer zo anders dan chocola op kamertemperatuur. Je krijgt in één keer die volle warme smaak in je mond."

Hij loopt naar het atelier achter in de winkel en komt terug met een spatel vloeibare warme pure gerookte chocolade en een fles tequila Gran Dovejo añejo - kwaliteitstequila geïmporteerd door Job Musters van Distinctive Flavours uit Alkmaar, met wie Raat ook graag samenwerkt.

"Hier, je krijgt een beetje chocola op je hand. Die lik je op en dan neem je een slokje tequila. De combinatie is echt waanzinnig." Ook ijs en drank bleken een goed huwelijk te sluiten.

"Job en ik zijn veel gaan proeven. Hij heeft een mezcal die het echt fantastisch doet met mijn ricotta-vijgenijs. En een witte rum die briljant goed combineert met het citroen-basilicumijs."

Smaak én crunch
"Ik ga je nog even wat laten proeven." Dat zegt Raat vaak en elke keer komt er weer iets bijzonders op tafel. Ditmaal een bakje gekonfijte, geroosterde walnoten met een laagje cacao.

"Hier ben ik de laatst tijd mee bezig geweest. Vraag maar eens bij Holtkamp of Kuyt: noten konfijten is ontzettend moeilijk. Maar het is me gelukt om de smaak én verse crunch te behouden. Proef, je weet niet wat je meemaakt."

Daarnaast is Raat veel bezig geweest met roken. Hij laat zijn cacaonibs roken bij Frank's Smoke House in Amsterdam en gebruikt Franks gerookte zeezout. Er komen gerookte amandelen in een laagje pure chocola met gerookt zeezout op tafel. De walnoten en amandelen zijn inderdaad om van je stoel te zakken. Raat glundert.

"Neem maar een doosje mee naar huis."

Kees Raat: Chocoladebijbel, uitgeverij Carrera, €31,99.

Amsterdam Chocolate Festival

Tijdens het Amsterdam Chocolate Festival op 13 december serveren restaurants en cocktailbars vanaf 17.00 uur speciale drankjes, desserts en bonbons in samenwerking met Kees Raat.

Zo kun je bij cocktailbar Flying Dutchman aan de Megalopolitan Martini met rum, espresso, vanille en chocoladebitters, waar je warme gerookte chocolade op je hand bij krijgt geserveerd.

Restaurant THT serveert vier desserts met speciale bier-pairing. Verder dragen onder andere Frank's Smoke House, The Lobby Fizeaustraat, Pigs & Punch, The Tailor, 't Arendsnest, Pacific Park, bar Vesper en Five Brothers Fat Xampanyeria bij aan het festival.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden