Plus

Welkom bij de Geneverschool: 'Ik ruik natte hond'

Waarom zijn er wel cursussen over wijn en gedistilleerd, maar gaat het nooit over jenever? Fijndistillateur Fenny van Wees (59) vond het hoog tijd voor een Geneverschool.

De cursisten van de Geneverschool krijgen verschillende halffabricaten en distillaten te ruiken en te proeven. Beeld Maarten Steenvoort

Negen mensen steken diep geconcentreerd hun neus in een glas. Zwijgend draaien ze de doorzichtige vloeistof rond. De stoelen kraken zacht. Pennen krassen op papier om notities te maken. Iedere cursist heeft acht genummerde glazen jenever voor zich op tafel staan.

Het is de eerste lesdag van de gloednieuwe Geneverschool van A. van Wees Distilleerderij De Ooievaar.

"Wat ruiken jullie?" vraagt docent Fenny Van Wees.

"Een beetje foezelig. Natte hond," antwoordt Valentijn van der Horst.

Inmiddels moet niemand nog gniffelen om die omschrijving. Van Wees heeft het er die ochtend al over gehad. "De gangbare termen voor bepaalde geuren leer je vanzelf kennen. 'Natte hond' wordt vaak gebruikt voor whisky die een foezelgeur in zich heeft, maar kan ook voor moutwijn van toepassing zijn. Als gevolg van een slechte distillatie is de geur olieachtig, muf, bitter; een beetje zoals een natte hond ruikt."

Distillaten
Fenny van Wees staat sinds 2000 aan het roer van familiebedrijf Van Wees. Ze distilleert zelf en leerde het vak van haar vader Cees, die de zaak weer van zijn vader overnam. Al op jonge leeftijd leerde ze om overal aan te ruiken.

"Reuk speelt bij het distilleren van jenever een belangrijke rol; daarmee bepaal je het distillaat. Fijndistilleren is echt v­akmanschap. Te weinig mensen weten helaas dat we in Nederland op dat gebied een traditie van meer dan vierhonderd jaar hebben."

Verspreid over twee interactieve lesdagen brengt ze de cursisten alles bij over de ontstaansgeschiedenis en ontwikkeling van jenever, de bereiding ervan, de wetgeving, de kwaliteitseisen en de zintuiglijke beoordeling van jenever aan de hand van proeverijen.

De cursisten krijgen verschillende halffabricaten en distillaten te ruiken en te proeven. Fenny van Wees' boek 'Distilleren, de kunst van het ruiken' is de leidraad bij de lesstof.

Haar distilleerderij organiseert al rondleidingen en proeverijen, maar die gaan minder diep op de materie in. "Tijdens de rondleidingen kreeg ik vaak zo veel vragen dat ik geen tijd had om ze allemaal te beantwoorden. Daaruit maakte ik op dat er behoefte is aan meer. Ook vanuit de horeca bleek vraag te zijn naar een gedegen opleiding."

Zelf vond Van Wees het eveneens hoog tijd voor de Geneverschool. "Waarom bestaan er wel een vinologenopleiding en liquoristenopleiding, maar is er niks op het gebied van jenever? In de verschillende horeca-opleidingen is veel aandacht voor wijn en gedistilleerd, maar jenever komt slechts summier aan bod. Daar wil ik met onze Geneverschool verandering in brengen."

Van Wees vindt het belangrijk om haar kennis door te ­geven, het eeuwenoude ambacht uit te dragen en de ­teloorgang daarvan te voorkomen. In 2016 werd het ambacht fijndistilleren van jenevers en likeuren officieel toegevoegd aan de Inventaris Immaterieel Cultureel Erfgoed. "Ik ben het aan die status verplicht om het beroep ­levend te houden," vindt Van Wees.

Een echte jenevernerd
Veel leerlingen van de Geneverschool zijn werkzaam in de horeca of de slijterij, maar ook parfumeurs, patissiers, ­jeneverliefhebbers en leergierige foodies melden zich aan.

Nicole Warners is weliswaar bierexpert en medewerker bij bierwinkel De Bierkoning, maar in haar hart is nog ruimte genoeg voor jenever. "Ik vind het een mooi, ambachtelijk Nederlands product en drink het graag. Toen ik me opgaf voor de Geneverschool, werkte ik nog bij liquorstore The Pint, waar we naast craftbeer ook een ruim assortiment gedistilleerd verkochten. Ik wilde mijn klanten daar beter over kunnen informeren."

"Inmiddels heb ik een baan bij De Bierkoning, waar we uitsluitend bier hebben. Toch besloot ik de opleiding te gaan doen, omdat ik graag meer over jenever wil leren."

Ook Valentijn van der Horst, barman in hart en nieren, meldde zich aan voor de Geneverschool. Hij werkt bij Café De Kerk en Proeflokaal A. van Wees en kan daarbij grondige kennis over jenever goed gebruiken.

"Bovendien ben ik een Amsterdamse chauvinist en een echte jenevernerd. Op papier weet ik er veel van, maar er is altijd iemand die meer weet en dat is Fenny van Wees. Je kunt veel over jenever opzoeken in boeken en op internet, maar dat is niet te vergelijken met de praktijk. Fenny legt uit hoe je verschillende geuren herkent en wat dat zegt over de ingrediënten en het maakproces van een jenever."

"Waardevolle informatie," vindt Warners. "We krijgen handvatten waardoor je beter leert ruiken. Bijvoorbeeld door een geur te koppelen aan een bepaalde herinnering. Daar kan ik ook met bier proeven veel aan hebben. Los van mijn werk vind ik het leuk om te weten wat voor jenever ik nu precies drink."

Eerder die ochtend hebben de cursisten ruwe producten, grondstoffen, geroken. "Het is belangrijk dat je de geur en smaak van verschillende granen en bijvoorbeeld jeneverbessen leert herkennen, zodat je weet of die in een jenever voorkomen. Pas dan kun je beoordelen of het een goede jenever is," zegt Van Wees.

Op tafel staan naast de acht jenevers vier afgedekte glazen met daarin het ruwe product. Zo kunnen de cursisten die geur vergelijken met wat ze in de jenevers ruiken.

"Er is een groot verschil tussen ruwdistilleren en fijndistilleren: moutwijn stoken of branden en jenever uit moutwijn distilleren," verklaart Van Wees. "Dankzij de fijndistillatie kreeg Nederlandse jenever in de negentiende eeuw een wereldwijde boost."

"Toch wordt jenever tegenwoordig nauwelijks nog op die ambachtelijke manierr gemaakt. Consumenten kennen het verschil met een ruw distillaat niet eens meer. Dan verbaast het mij niet dat de afzet van jenever elk jaar daalt en in de schaduw van whisky en cognac blijft. De kwaliteit van veel jenevers is helaas niet hoog."

Vanille en banaan
Met het hoofd achterover nemen de cursisten slokjes uit de glazen. "Zorg ervoor dat je tussen het proeven door ­water drinkt, want je smaakpapillen raken flink verdoofd," raadt Van Wees aan. "En let op de afdronk. Blijft hij hangen, voel je iets branden, is het aangenaam?"

Woorden als zoetig, kruidig, moutig en citrus gaan over tafel. "Ik proef vanille en banaan," zegt een vrouw. "Drink jij wel uit hetzelfde glas?" informeert haar buurman fronsend.

In deel twee van de cursus, die maandag 21 januari plaatsvindt, komt ook gin aan bod. De cursisten leren ­bovendien wat een etiket op de fles je vertelt over de ­inhoud. "Of liever gezegd: wat een etiket je juist níet vertelt," zegt Van Wees.

"Volgens de huidige wetgeving is het niet verplicht om op het etiket te vermelden welke ingrediënten in jenever zitten. In sommige gevallen blijkt het een geurloos, kleurloos en smakeloos graandistillaat te zijn. Als je dat kunt proeven en herleiden, weet je wat je drinkt."

"Op een gegeven moment ben je zover dat je verschillende jenevers uit elkaar kunt houden en het verschil proeft tussen neutrale alcohol, ruwe moutwijn of een traditioneel fijndistillaat."

Van der Horst denkt dat hij daar in de praktijk veel aan heeft. "Bij Café De Kerk hebben ze zo'n dertig flessen jenever. Dan is het fijn als je onderscheid kunt maken, weet waar de kwaliteit zit en wat bijzonder is. Zo kan ik de gasten goed adviseren."

Volleerde jeneverkenners zullen de cursisten na twee cursusdagen niet meteen zijn. "Ruiken is ontzettend moeilijk," zegt Van Wees. "Dit is de basis. Je moet daarna veel blijven oefenen. En dat is niet zo vreemd. Als ik een recept van Sergio Herman lees, kan ik het ook niet meteen goed maken."

Belangstellenden kunnen zich twee keer per jaar inschrijven voor de Geneverschool. De volgende cursus is op maandag 2 en 16 september.

Docent Fenny van Wees: 'Let op de afdronk.' Beeld Maarten Steenvoort
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden