Welke oppeppers horen in een keukenkastje?

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: welke oppeppers horen in een keukenkastje?

De groentelade en fruitmand worden bij mij thuis drie keer in de week aangevuld met kleine hoeveelheden verse ingrediënten. Vis en vlees bereid ik meestal dezelfde dag nog, maar het grootste deel van mijn keukenkastjes is gevuld met ingrediënten waar ik ‘oomph’ (zeg: ‘umpfff’) aan mijn gerechten mee kan geven – toevoegingen die ze extra lekker maken.

Specerijen

Naast peper, zout en kruiden als laurier en tijm raad ik iedereen aan altijd deze gedroogde specerijen in huis te hebben: komijn, ceylon pijp­kaneel, gemberpoeder, cayennepeper, garam massala, nootmuskaat, venkelzaad, kardemom en dragon. Hiermee geef je diepte aan gerechten.

Potjes, flesjes, blikjes

Uit potjes en flesjes toveren we de zuurtjes, zoetjes, umami en pittigheid. Neem een excellente sojasaus, die van Tomasu bijvoorbeeld: fantastisch, zowel de normale als de sweet & spicy. En sushi seasoning is een in­gre­diënt met een perfecte zoet-zuurverhouding voor in een crème of vinagrette. Verder is een brede selectie azijn essen­tieel, met in het bijzonder

kalamansi-, ­balsamico-, appelcider- en frambozen­azijn. Onmisbaar zijn ook ketjap, ketchup, vissaus en picallilly. Ik zorg altijd voor een voorraad Franse cornichon; tegen dat zuurtje en knappertje kan niets op. Ook op de boodschappenlijst: kleine kappertjes, gezoute citroen, dijonmosterd, ansjovis op olie, tomatenpuree, kokosmelk en een brede selectie sambal of andere pittige peperprutjes. Daarnaast: zwartebonensaus en trassi (gefermenteerde garnalenpasta). Mijn oma deed vaak een piepklein beetje trassi in de bolognesesaus. Natuurlijk is de keuken niet compleet zonder verse ­sjalot en knoflook. En als ik het niet vers heb, dan wel in de vriezer: gember, citroenblad en citroengras.

Iets vergeten?

Ben ik nog wat onmisbare oppeppers vergeten? Laat me vooral weten wat ik heb overgeslagen!

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.