PlusHet ingrediënt

Welke kleur asperges we eten, verschilt per land

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op groene asperges.

Groene asperges. Beeld Emma Levie
Groene asperges.Beeld Emma Levie

Elk jaar als het asperge­seizoen ­aanbreekt, zit ik alert als een stok­staartje achter mijn computer om een stukje over het witte goud te schrijven. Over de groente der groenten, onze trots die we tot ver over de grens exporteren.

Ooit at ik in Kyoto in een sterrenzaak Nederlandse asperges met Brabantse ham. De chef kwam ons met de grootste trots vertellen dat het een Nederlandse specialiteit was en dat hij de allerbeste exemplaren liet invliegen. Hoewel de asperges perfect gekookt waren, de ham behoorlijk was en er een fantastisch luchtige hollandaisesaus bij werd geserveerd, had ik me mijn Japanse sterrenmaal iets anders voorgesteld.

Dit jaar heb ik de eerste aspergediners er al op zitten, maar nu dacht ik het wat ondergeschoven aspergekind, de groene, eens aandacht te geven.

Hoewel Nederland een echt aspergeland is, komen bijna alle groene asperges die we consumeren van verre oorden en is maar een paar procent van het aspergeareaal bestemd voor de groene.

Welke asperges we eten, lijkt per land te verschillen. In Engeland en Italië moet je erg je best doen om een witte asperge te vinden. In Nederland, België en ook Duitsland is wit favoriet.

De kleurverschillen ontstaan door de teeltwijze en hebben niks met de genetica van de plant te maken. Witte asperges blijven wit doordat ze onder de grond groeien, de groene variant krijgt haar kleur doordat de plant wordt blootgesteld aan daglicht.

Groene asperges hebben een minder vezelige buitenkant dan de witte. Je hoeft alleen echt dikke exemplaren te schillen. Snijd de kont van de asperges en gooi ze direct in kokend water of bestrijk ze met een beetje olie en leg ze op de barbecue.

Tip: ga dit weekend eens naar een boerenmarkt of lokale teler voor de eerste exemplaren groene asperges.

Recept: lentesalade

Ingrediënten
- 400 gram groene asperges
- 1 citroen
- 800 gram krieltjes
- 1 el dijonmosterd
- 4 el olijfolie
- ½ bosje kervel
- 400 gram doperwten
- 2 stuks burrata

Bereiding
Verwijder de kontjes van de asperges en snijd ze in stukken van 5 centimeter. Rasp de schil van de citroen en zet apart. Was de krieltjes en kook ze 10 minuten. Maak de ­vinaigrette door in een kom 2 el citroensap en de ­mosterd te mengen, voeg druppelsgewijs en onder constant kloppen met een garde de olijfolie toe. Hak de kervel fijn en voeg driekwart hiervan door de vinaigrette. Breng op smaak met peper en zout.

Voeg de asperges toe aan de pan met krieltjes en kook nog eens 3 minuten. Voeg de doperwten toe en kook alles 1 tot 2 minuten. Giet de aardappels en groente af en laat 5 minuten afkoelen. Kneus de aardappels licht met een vork, zodat ze straks alle vinaigrette goed opnemen. Meng de krieltjes en groente met de vinaigrette en ­verdeel over de borden. Breek de stukken burrata open en leg een halve op elk bord. Strooi de citroenschil over de burrata en breng op smaak met zout. Strooi de rest van de kervel (of dragon) over het gerecht en serveer. Dit is een recept uit mijn nieuwe boek Zo gepiept. Voor een foto en filmpje van het gerecht, zie @samuellevie op Instagram.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden