Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Welk deeg kun je het best kiezen?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: kies het juiste deeg.

Korstdeeg, briseerdeeg en fonceerdeeg: welk deeg je gebruikt hangt af van het recept dat je maakt, de techniek die je gebruikt en het eindresultaat dat je voor ogen hebt. En van de tijd die je wilt besteden aan het maken van deeg.

Bladerdeeg

Het maken van bladerdeeg kan zomaar vier uur duren, met al dat wachten tussen het toeren (het uitrollen en invouwen van deeg) door. Daarom is het prettig ook een snelle versie te kennen. Je maakt bladerdeeg door laagjes koude boter tussen laagjes deeg te rollen. Tijdens het afbakken wordt het vocht in de boter stoom en souffleert het deeg. Het deeg stijft op en voi­là: je hebt bladerdeeg, millefeuille, puff pastry, of wat voor naam je er ook aan geeft. Er is ook deeg dat schilferig wordt, maar niet souffleert. Hierbij gaan er geen laagjes boter tussen het deeg, maar stukjes boter ín het deeg. De boter gaat ijskoud door het deeg, dat kort gekneed wordt en kruimelig blijft.

Versneld bladerdeeg

Versneld bladerdeeg zit precies tussen die twee in. Je maakt hierbij een kruimelig deeg door 500 gram ijskoude boter, in kleine stukjes, te vermengen met 500 gram patentbloem en 10 gram zout. Het is de bedoeling dat je stukjes boter blijft zien. Meng het ijskoude water erdoor, zodat de boter koud blijft. Laat het deeg minimaal 30 minuten rusten. Vervolgens geven we het deeg drie hele toeren om het versnelde bladerdeeg te maken.

Toeren

Rol het deeg uit tot een rechthoek van 30 bij 60 cm. Snij het in drie stroken van 30 bij 20 cm en leg die op elkaar. Vouw het deeg dubbel. Dit was een halve toer. Rol het deeg weer uit en leg de drie gesneden stroken op elkaar. Vouw het deeg dubbel. Dit was een hele toer.

Leg het deeg 30 minuten te rusten in de koelkast. Herhaal dit alles twee keer om tot drie toeren te komen.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden