PlusAchtergrond

Welk brood je eet, zegt wie je bent

Brood is een goede manier om onze geschiedenis te bestuderen, zegt emeritus hoogleraar Peter Scholliers. Hij schreef er een boek over. ‘We eten steeds ander brood.’

Een bakkerij tijdens de broodoorlog in Haarlem, 11 januari 1950. Beeld Nationaal Archief
Een bakkerij tijdens de broodoorlog in Haarlem, 11 januari 1950.Beeld Nationaal Archief

De gemiddelde Nederlander gooit volgens Milieu Centraal per jaar 7,3 kilo brood en deegwaar weg. Dat zou volstrekt ondenkbaar zijn geweest voor onze voorouders.

“Tot eind 19de eeuw leefde het gros van de bevolking in Europa op de kleine marge tussen nét genoeg te eten en nét te weinig, en dat gaf continu een gevoel van onzekerheid en onveiligheid. Voor ons niet voor te stellen. De grootste calorieleverancier in onze streken was brood. De prijs en de kwaliteit daarvan waren daarmee fundamenteel bepalend voor het leven.”

Peter Scholliers (67), emeritus hoogleraar sociale ­geschiedenis, is sinds 2018 met pensioen, nadat hij ruim veertig jaar verbonden is geweest aan de Vrije Universiteit Brussel. Als pionier in de voedselgeschiedenis schreef hij talloze boeken en artikelen over uiteenlopende onderwerpen. Nu is er zijn boek Brood; Een geschiedenis van bakkers en hun brood.

“De constante is dat ik voeding gebruik als meter van ­sociale verschillen tussen mensen. Brood is een heel goede manier om de geschiedenis te bestuderen, want het ­bepaalt niet alleen dagelijks leven van de gewone man en vrouw, maar beïnvloedt ook handel, productie, technologie, wetgeving en medische ontwikkelingen. Er is al veel over broodgeschiedenis geschreven, maar een algemeen overzicht waarin al die lijnen bij elkaar komen ontbrak nog, ­zeker wat België en Nederland betreft. En nu had ik er eindelijk de tijd voor.”

Broodrevoluties

Voor zijn boek volgde Scholliers broodconsumenten, bakkers – hun lonen, status in de samenleving, de verandering in werkzaamheden – en de overheid van de 19de eeuw tot nu. “Ik vind dat geschiedschrijving altijd te maken moet hebben met de dag van vandaag. Als je de rol van brood in onze tijd wilt begrijpen, zul je naar twee beslissende ontwikkelingen in de 19de en 20ste eeuw moeten kijken – in mijn boek noem ik ze revoluties. De eerste zorgde voor een spectaculaire prijsverlaging van tarwebrood, door vernieuwde productieprocessen van graan in de Verenigde Staten, goedkoper transport van graan naar Europa en technologische ontwikkelingen binnen maalderijen en bakkerijen. Het resultaat was niet alleen dat (de angst voor) honger voorbij was, maar ook dat men ánder brood ging eten.”

“Eeuwenlang bestond in onze streken een strakke prijshiërarchie van brood per soort. De elite at wit tarwebrood en armen aten roggebrood, dat was de helft goedkoper. Daartussenin bestonden allerlei tussenvormen, zoals ­ongebuild tarwebrood (met de zemelen er nog in) en mengbroden van rogge en tarwe. Toen de prijzen van tarwebrood na 1880 radicaal daalden, ging langzaamaan de hele bevolking het eten; na de Tweede Wereldoorlog kon zelfs iedereen witbrood betalen.”

Pas vanaf de jaren zeventig kwamen bruin- en volkorenbrood beetje bij beetje terug naar onze borden en broodtrommels, en werd wit fabrieksbrood juist de goedkoopste soort – de tweede revolutie in Scholliers’ boek. “In de ­manier waarop die verandering plaatsvond, verschillen Nederland en België. Bij jullie kwam de verandering vanuit de gezondheidshoek – het Voorlichtingsbureau voor de Voeding is daarin zeer invloedrijk geweest – toen ­onderzoekers inzagen dat vezels juist gezond zijn.”

“In België werd donker brood weer geliefd als een uiting van nostalgie, een verlangen naar de ‘simpele, goede oude tijd’. Al is het volkorenbrood dat wij nu eten totaal anders dan dat uit de 19de eeuw, door verandering in graan. Van dat brood zouden we lelijke grote ogen opzetten.”

Al kreeg de reputatie van brood de afgelopen jaren ­behoorlijk wat te verduren – het zou ongezond zijn door te veel koolhydraten en/of gluten – Peter Scholliers verwacht niet dat brood ooit uit ons dieet zal verdwijnen. “Er zijn in de loop der jaren allerlei concurrenten langsgekomen – aardappels, vlees, rijst, pasta, nu ook ontbijtgranen en platbrood als pita en wraps – maar we eten er in België en Nederland nog altijd veel van. Volkorenbrood van biologisch graan zal wel steeds belangrijker worden.”

Brood voor lief nemen

We zien nog altijd het effect van de grote veranderingen in broodconsumptie van de afgelopen anderhalve eeuw. “De drastisch lagere prijs leidde ertoe dat de betekenis van brood anders is geworden: we nemen brood voor lief en gooien het daarom makkelijk weg. Dat geldt dan weer niet voor zelfgebakken brood, of bijzonder brood dat je voor een hogere prijs bij een warme bakker hebt gekocht.”

Dat laatste soort brood is in opmars. Een langzame trend die al sinds de jaren negentig en nul bezig is, zegt Scholliers. “Koks, connaisseurs en culinair journalisten benadrukten het belang van smaak en zochten naar goed en lekker brood zonder ‘broodverbeteraars’, en met desem in plaats van gist. Donker ‘boerenbrood’ met zemelen is zo elitevoedsel geworden, het zuivere witbrood wordt nu vooral gegeten in huishoudens met lagere inkomens. Net als twee eeuwen geleden kun je aan iemands broodkeuze zien tot welke sociale groep hij of zij behoort. Maar het antwoord is nu precies omgekeerd.”

Thuisbakken in coronatijd

Ook thuisbakken komt aan bod in Brood; Een geschiedenis van bakkers en hun brood. Eeuwenlang was het gebruikelijk om zelf deeg te maken en dat af te laten bakken bij een bakker en later in eigen ovens. In de jaren vijftig, zestig en zeventig verdwijnt dat gebruik, om vanaf de jaren tachtig langzaam terug te komen. Uit onvrede over de kwaliteit van brood uit bakkerijen en supermarkten, maar ook aangewakkerd door het nieuwe aanbod handige mixers of ‘kookrobots’. De trend gaat door in de jaren negentig en nul, als complete broodbakmachines voor thuis op de markt komen. ‘Ik weet wat ik in mijn brood doe,’ wordt een van de belangrijkste ­redenen om thuis aan de slag te gaan.

Tijdens de coronacrisis kunnen winkels de vraag naar meel en gist niet meer aan en zoeken nieuwe bakkers massaal online op broodrecepten. Je eigen brood bakken wordt het ultieme tijdverdrijf en een vorm van mindfulness. Of deze trend een lang leven is beschoren blijft afwachten, maar Peter Scholliers denkt dat dit zeker zijn sporen zal nalaten.

Peter Scholliers: Brood; Een geschiedenis van bakkers en hun brood. Uitgeverij Vrijdag, €24,95. Beeld
Peter Scholliers: Brood; Een geschiedenis van bakkers en hun brood. Uitgeverij Vrijdag, €24,95.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden