PlusVooruitblik

We eten minder vlees en meer groente. Wat betekent dat voor wijnjaar 2020?

De aardappel gaat goed samen met verdejo, paksoi en prei met pinot blanc en tuinbonen met rosé. De groeiende vraag naar groenten betekent voor 2020 een omslag in het wijndenken.

Beeld Thomas Nondh Jansen

Het lijkt nota bene een beetje of het een eindejaarsgewoonte aan het worden is: publieke verontwaardiging rondom de feestdagenaanbiedingenfolder van een supermarkt. Dit keer dreigde Lidl aan de hoogste Nordmannboom te worden geknoopt, omdat de Duitse discounter zich volgens critici ontpopte als kerstontkenner. De omslag van hun reclameblaadje had ‘feest in het land’ geschetterd in plaats van ons Nederlanders een schitterende kerst in het vooruitzicht te stellen. Kerstontbijt werd feestontbijt genoemd. En kerstbrood feestbrood.

Als er in het drukwerk al werd gerept over kerst, was dat met de kleinst mogelijke lettertjes geschreven. Vorig jaar was Appie de pineut. Er was woede op Twitter om te weinig vlees en te veel groenten in de kersteditie van Allerhande. Carnivoor- en tegenstanders maakten elkaar voor rotte vis uit. Vleeseters eisten hun biefstuk terug en werden beschimpt door leden van de Groene Kerk. En vervolgens werden deze vega-fanatici weer weggezet als quinoa-kakelaars. Ik ben benieuwd wat ons komend jaar te wachten staat.

Veganverlangen

Een ding is in ieder geval zeker: een vooruitziende blik wat Nederland graag op het bord blieft, kan Albert Heijn niet worden ontzegd. Als ik mevrouw Hamers­ma mag geloven – en dat doe ik al decennia – vraagt een op de drie bezoekers van haar kookboekwinkel naar een vegetarisch kookboek. Het uitdijende aanbod beslaat al twintig procent van haar assortiment. Het veganverlangen neemt toe. En aan flexitariërs is al helemaal geen gebrek.

Bij die laatste groep vinden we onszelf terug. Als we terugblikken, zien we dat we minder vlees en vis gingen eten en meer groenten. Maar dat maakt ons nog geen geheelonthouders. Waar ik mij eerder moest buigen welke wijn er bij zalm of rundvlees diende te worden geschonken, zal ik in 2020 veel vaker antwoord moeten geven op de vraag wat voor rood, wit of rosé het beste combineert met groen.

Biologisch

Wijn die gemaakt is zonder herbiciden, pesticiden en kunstmest, en minder sulfiet. Iedereen heeft er de mond van vol, maar het glas nog niet. Het huidige aanbod rood, wit en rosé van onbesproken komaf is nog steeds vrij klein. Wereldwijd beslaat het wijngaardareaal dat officieel bio-gecertificeerd is momenteel zo’n 5 procent. Per 1 augustus 2012 mogen binnen de EU gemaakte wijnen het bio-logo voeren. 

Biologisch-dynamisch

Biologisch-dynamisch: biologisch in de overtreffende trap. Wijnen met als fundament de antroposofische principes van Rudolf Steiner. De biodynamisch werkende wijnboer gebruikt niet alleen homeopathische preparaten, maar roept ook hulp in van hogerhand. De stand der planeten, aardstralen, eb en vloed, de kosmos – ze zijn allemaal van invloed op groei-, snoei- en oogstmomenten. Mag voor deze inspanningen naast het EU bio-logo ook nog het Demeter-keurmerk voeren.

Levendige zuren

Misschien moet ik voor volgend jaar maar eens het schrijven van een vegetarische wijn-spijsbijbel overwegen. Daarin zal ik in elk geval ook flink aandacht besteden aan biologische wijnen. Met de groeiende belangstelling voor eten dat mens en milieu minder belast, neemt hun populariteit toe.

Eerst zal ik in mijn nieuwe boek de grote lijnen schetsen welke wijnkleur het beste waarbij past. Rood vlees op het bord mag dan weliswaar in de ban zijn, rode wijn in het glas is dat niet. Jonge beaujolais, bardolino of merlot zijn de aanraders. Licht koelen luidt het motto. En de op eikenhout opgevoede types vermijden. De tannines die daarbij ontstaan overstemmen de frisse tonen waar veel groentes het van moeten hebben.

Overigens geldt dat ook voor wit. Op het vat gelagerde uitvoeringen zijn vaak romig en lobbig, terwijl er juist levendige zuren worden verlangd. Chardonnay kan goed. Maar let er dus op dat er nergens op het voor- of achteretiket staat dat de wijn in kwestie oaked is dan wel zijn jeugd op barriques, barricas of barrels heeft doorgebracht.

Riesling, sauvignon blanc en grüner veltliner zijn sowieso een goede keuze, omdat die bijna allemaal standaard zonder eiken tot ons komen. Daarmee luidt de voorspelling dat dit wit de groentehit van 2020 wordt. Rosé – sowieso aan een indrukwekkende comeback bezig – is trouwens helemaal een groot groenteliefhebber, zolang het maar geen zoete is.

Beeld Thomas Nondh Jansen

Natuurwijn

Vin naturel. Naked wine. Vino vero. Wijn van wijnmakers die nog strenger in de leer zijn dan de bioboeren en biodynamie-adepten. Van wijngaard tot botteling blijft menselijk handelen tot een minimum beperkt. Fermenteren gebeurt zonder toevoegingen. Bottelen zonder te filteren. Bij voorkeur wordt er helemaal geen sulfiet gebruikt. Het begrip low intervention wine dekt de lading beter. Geen garantie voor lekker(der) overigens. Kent geen keurmerk. Verlangt een betrouwbare leverancier.

Vegan friendly

Om wijn helder in het glas te krijgen mag er caseïne, albumine en isinglass worden gebruikt. Het zijn producten die zich binden met vaste stoffen zoals tannines, deze laten samenklonteren, en naar de bodem van de tank of het vat laten zakken. Kortom, deze klaren de wijn. Caseïne is dierlijk eiwit dat in zuivel voorkomt. Albumine is eiwit uit een kippenei. Isinglass wordt gemaakt van visblaas. Bovendien wordt er ook gelatine gebruikt. De wijnmaker die de wijn na het klaren extra filtert, die wijn kan de vegetariër rustig inschenken. Er zijn ook plantaardige alternatieven beschikbaar.

Toekomstige bijbel

Vervolgens zal ik gaan winetunen en plek inruimen voor de wijnsoorten die ik het afgelopen jaar heb geadviseerd bij de vegetarische gerechten die mevrouw Hamersma voor Het Parool heeft gemaakt. Geheel marktconform blijken dat er flink wat te zijn: van haar vijftig recepten zijn er veertien vis- en vleesloos. Dat levert weer wat extra houvast op voor mijn toekomstige bijbel.

Zo zien volgend jaar gerechten waarin tuinbonen, venkel, knolselderij of doperwten een belangrijke rol spelen graag wit met colombard, sémillon of fiano naast zich verschijnen. In saladevorm laat onze zo geliefde aardappel zich straks regelmatig vergezellen door furmint en verdejo. De ook al zo populaire pasta met pesto houdt het lekker dicht bij huis met verdicchio, lugana en soave.

En chauvinisme is ook risotto met rucola niet vreemd: orvieto of gavi, per favore. Paksoi en prei: pinot blanc hoort erbij.

Vlezige wijnen

Op naar het hoofdstuk rood. Pinot noir en jonge garnacha doen het goed bij warm bereide paddenstoelen. Bieten uit de oven zweren bij cabernet sauvignon en merlot of bij een blend van beide druiven. Bonenschotels, met name de Zuid-Amerikaanse, gaan voor carmenère en malbec.

Bovendien zal ik een lemma inruimen voor de meest populaire vleesvervanger: de vegaburger. Dat klusje wordt met verve geklaard door zinfandel, primitivo en syrah. Stuk voor stuk zijn dit zijn lekker vlezige wijnen, waarvan de laatste overigens schitterde bij het gerecht dat wij al dertig jaar eten: boerenkool met rookworst. Want met alle respect voor alle vegans en vega’s, in dit geval ging een al dertig jaar durende traditie voor.

Mevrouw Hamersma heeft echter beloofd dat zij de daarmee gepaard gaande extra CO2-uitstoot ruimschoots zal compenseren.

De verse oogst aan groenterecepten die zij voor 2020 voor Het Parool in petto heeft, lijkt overvloe­diger te worden dan ooit. 

Aanbevolen vegetarische wijn voor 2020

Wit

Domaine des Montarels 2018, Chardonnay, Pays d’Oc, Frankrijk, €7

Een houtvrije chardonnay. Opgevoed op roestvrijstaal en zodoende net zo knapperig en fris als de groenten die op het bord liggen.

Mehofer 2018, Grüner Veltliner, Niederösterreich, Oostenrijk (biologisch; liter), €9,95

Grüner Veltliner. Ook al vrij van eiken. Wat meer zuren en zodoende erg geslaagd als er sprake is van frisse dressings of sauzen met een zuurtje. Met name aan te bevelen bij salades.

Jean-Marc Bernhard 2018, Pinot Blanc ‘Bouquet de Printemps’, Elzas, Frankrijk (biologisch) €9,95

Goed bij paksoi. Wordt blij van prei. Zacht en mild. Klassieker bij gerechten met uien. Heerlijk bij venkel, asperges en niet te zure zuurkool.

Rood

Uno Più Uno 2018, Primitivo, Puglia, Italië (biologisch), €10,50

Sappig, vlezig, kruidig, stevig rood. Dé begeleider van de populairste vleesvervanger: de vegaburger.

Casas del Bosques 2017, Carmenère Reserva, Rapel Valley, Chili (biologisch), €10,95

Donker, rijp en met een zachte bitterzoet-sensatie. Is lekker boers, zweemt een beetje naar paprika en is aangenaam aards. Is helemaal in de bonen.

Château Cambon Rouge 2018, Beaujolais, Frankrijk (vin naturel), €15,50

Puur natuur beaujolais. Volop fruit en nauwelijks tannines. Vrolijk, monter, flierefluitend daarentegen erg serieus bij het begeleiden van groenten.

Rosé

Saint Roche 2018, Gard, Frankrijk (biologisch), €6,29

Vaak te zien op de groenteafdeling, groot liefhebber van het vlees- en visvrije diner. Vegetarische allemansvriend. Bio bovendien.

Chateau de Campuget 2018, Syrah Vermentino 1753, Costières de Nîmes, Frankrijk (duurzaam geproduceerd), €11,99

Pakt graag die groenteschotels aan die wat kruidiger zijn of een pepertje hebben meegekregen.

Corzano e Paterno 2018, Il Corzanello, Toscane, Italië, €14,50

De meest gastronomische van het rosé-trio. Zeldzaam. Weinig van gemaakt. Prachtige frisheid door het oogsten van de druiven als ze maar net rijp zijn. Om in Italiaanse sferen te blijven: extra aanbevolen bij melanzane alla parmigiana.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden