Recept van de dag

We beignetten ons er doorheen: bugnes (flinterdunne beignets)

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. 

Merijn Tol.Beeld Oof Verschuren

Ik beet in iets verrukkelijks: een lichtzoete, lichtgefrituurde soort cracker met een hint van citroen en oranjebloesem. Plaats van handeling: een grote indrukwekkende eettafel in de eet­kamer van een huis in een lommerrijke wijk van Lyon. Ik was daar om een half Franse, half Libanese vriendin te bezoeken met als reden de aanwinst van een blozende baby.

Haar vader, de Libanees, wist niet waarop hij trotser was: de kersverse baby, het feit dat deze bugnes (een oud Frans-Provençaals woord voor beignet) uit ‘zijn’ Lyon kwamen of het feit dat ze ook zo bij een Libanese patisserie vandaan zouden kunnen komen. In elk geval raakte hij er niet over uitgepraat.

Terwijl hij onverschrokken bleef oreren over bugnes, Libanon en Lyon, kon ik me gewoon niet inhouden. Ik at en at maar door. Zo vederlicht en heerlijk waren ze. Beignets dus, maar dan ultradun, bros en knapperig.

En die beignets maken deel uit van een hele familie die zich inmiddels uitstrekt over de hele Mediterrannée, zo door naar het voormalige Oostblok en Amerika. De oude Grieken en Romeinen hielden er al van en de Moren (de Arabieren die heersten over onder meer het Iberisch schiereiland) frituurden er in de middeleeuwen op door. En door hen belandden beignetrecepten ook in Nederland (de oliebol en de appelflap). Immigranten in Amerika transformeerden de beignet tot doughnut.

Wie die immigranten waren? Nederlanders. Gedreven door economische motieven, gelukzoekers. Ik verzin dit soort verhalen echt niet, en ik zoek er ook niet naar. Ik luister naar recepten, naar wat ze fluisteren over hun oorsprong. Het geeft me houvast: ik begrijp de wereld beter.

En ik dacht ineens aan die mensen die nu in quarantaine thuiszitten, ziek of niet. Wat kun je dan beter doen dan deze bugnes maken? Een rustgevend klusje met makkelijke ingrediënten en een verrukkelijk resultaat. En hoe ironisch: bugnes bestaan ook in het zwaargetroffen Italië. Door het hele land met wel dertig verschillende namen. We beignetten ons er wel doorheen.

Bugnes (flinterdunne beignets)

Ingrediënten
4 eieren
500 g bloem
125 g boter
70 g poedersuiker plus extra
snufje zout
2 el oranjebloesemwater (supermarkt)
rasp van 1 bio citroen
olie om te frituren
poedersuiker

Bereiding
Klop de eieren los. Meng de bloem met de eieren, de boter, de poedersuiker, een snufje zout, het oranjebloesemwater (als je hebt, maar het kan ook zonder) en de citroenrasp en vorm tot een bol deeg (vrij droog). Leg dat deeg liefst 1 tot 2 uur in de koelkast. Bebloem daarna je werkblad en rol kleine bolletjes van het deeg heel dun uit. Zo dun mogelijk! Dan krijg je die heel mooie, dunne knapperige bugnes. Je kunt de randjes eventueel kartelen met een raviolirollertje.

Verhit de frituurolie tot 180 graden Celsius of tot een stukje brood er goudbruin in kleurt. Frituur de dunne deegplakjes in kleine porties heel lichtbruin. Laat ze goed uitlekken en afkoelen op keukenpapier. Bestrooi ze rijkelijk met poedersuiker (het liefst door een zeefje). Eet, en houd je niet in. Ze zijn zo op, wat ik je brom. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden